Вода в пивоварении: миф об уникальном источнике
Артезианская скважина, родник при монастыре, а в особо тяжёлых случаях собранная дождевая вода. Всё это звучит красиво, но само по себе говорит только об источнике, а не о том, что с водой дальше делали. Мы считаем, что воду надо готовить, и для каждого сорта по-своему.
Про воду в пивоварении спорят два разных человека, и говорят они о разном. В обиходе логика простая: вода из хорошего источника, значит и пиво выйдет вкусным; вода из-под крана, значит хлорка и «химия». По-человечески это понятно, мы и сами воду из-под крана пьём без восторга.
Пивовар смотрит на воду с другой стороны, его интересует состав. Сколько в воде кальция, сульфатов, хлоридов и карбонатов, какую кислотность даст затор, как это отзовётся во вкусе: где горечь прозвучит сухо и чётко, где солод станет округлым и мягким. Одному стилю вода подходит, соседнему мешает. Поэтому вопрос «чистая ли у вас вода» звучит для технолога примерно как вопрос «хорошая ли у вас мука» для пекаря, который печёт и багет, и бородинский.
Откуда взялась легенда. Она выросла из правды. Пивные регионы прошлого прославились во многом благодаря местной воде. В Пльзене вода очень мягкая, почти без минералов, и на ней получается чистый деликатный светлый лагер. В Бёртоне-на-Тренте вода богата сульфатами, и местные эли звучат сухо, с подчёркнутой хмелевой горечью. В Дублине и Мюнхене вода жёсткая, с высокой карбонатной жёсткостью, которая хорошо держит поджаренные тёмные солода.
Вывод из этой истории обычно делают вывернутый наизнанку. Пивовары прошлого воду не выбирали. Они варили то, что на их воде получалось, и стиль вырастал из ограничения. Как только состав воды научились менять, ограничение исчезло, а вместе с ним потеряло смысл и хвастовство источником.
- Кальций
- Сдвигает кислотность затора в рабочую зону, помогает ферментам и дрожжам, улучшает осветление
- Сульфаты
- Делают горечь сухой и чёткой, выводят хмель на первый план
- Хлориды
- Добавляют телу полноты и округлости, вытягивают солодовость
- Карбонаты
- Работают буфером: не дают затору уйти в лишнюю кислотность на тёмных солодах
- Кислотность затора
- От неё зависит работа ферментов и то, как в готовом пиве прочитаются солод и хмель
Что изменилось. Любую воду сегодня можно прогнать через очистку и получить почти дистиллят: пустую основу без вкуса и почти без минералов. Дальше состав собирают заново, вносят пивоваренные соли и настраивают кислотность ровно под тот сорт, который варят. Соли при этом те же самые, что природа когда-то растворила в воде Бёртона или Мюнхена. Разница в том, что пивовар кладёт их осознанно и повторяемо. Скважина такой гарантии не даёт. Она отдаёт один состав, который вы не выбирали: под часть сортов он подойдёт, под остальные придётся всё равно править. Плюс любой источник надо регулярно проверять, а поверхностная и неглубокая вода ещё и меняется по сезонам.
У нас всё начинается с обычной городской воды: очищаем её почти до дистиллята и собираем состав заново под каждый сорт отдельно. Вода для лагера и вода для IPA у нас разная, и разница заметна во вкусе. Светлому лагеру нужна мягкая вода, иначе чистота уходит и пиво кажется грубоватым. Под классические хмелевые стили воду двигают в сторону сульфатов, чтобы горечь звучала сухо и не размазывалась по языку. А для New England IPA всё наоборот: там усиливают хлориды, иначе сочность уходит и остаётся жёсткая горечь. Оба сорта хмелевые, а вода нужна разная. Тёмным и плотным нужна карбонатная жёсткость: без неё жжёные солода лезут кислой резкостью.
Простая проверка. Спросите пивоварню, которая гордится своей водой, что она с этой водой делает под лагер и что под IPA. Если ответа нет, гордятся ровно тем, что воду взяли как есть. Примерно как если бы ресторан гордился тем, что солит все блюда одинаково.
Отдельно стоит помянуть дождевую воду. Такое мы тоже встречали, и это ровно тот случай, когда романтика источника окончательно побеждает технологию.
Работа с водой лучше всего объясняет, что мы вкладываем во фразу «сварено по-науке». Состав воды мы задаём сами, под конкретный сорт, и повторяем его от варки к варке. Как устроено остальное производство, коротко рассказываем на странице /production. Соседний ярлык разбираем в статье /blog/zhivoe-pivo-chto-eto, а чем нефильтрованное отличается от непастеризованного, написано в глоссарии: /glossary/unfiltered.
Частые вопросы
Какая вода лучше всего подходит для пива?
Универсальной лучшей воды не бывает. Подходит та, минеральный состав которой отвечает конкретному стилю: мягкая для светлых лагеров, с упором на сульфаты для классических хмелевых стилей, с упором на хлориды для New England IPA, с карбонатной жёсткостью для тёмных. Поэтому воду готовят под сорт, а поиски идеального источника давно потеряли смысл.
Правда ли, что артезианская или родниковая вода даёт лучшее пиво?
Происхождение воды само по себе ничего не гарантирует. Пиву важен состав: кальций, сульфаты, хлориды, карбонаты и кислотность затора. Природная вода даёт случайный набор этих величин, который может подойти одному стилю и помешать другому. Вдобавок её состав меняется по сезонам.
Можно ли варить хорошее пиво на водопроводной воде?
Да, именно так и работает современное пивоварение. Воду очищают почти до дистиллята, а затем собирают нужный минеральный состав заново. Источник перестал ограничивать качество, всё решает умение готовить воду.
Зачем в воду добавляют соли?
Чтобы получить профиль под стиль: кальций для работы ферментов и дрожжей, сульфаты для сухой хмелевой горечи, хлориды для полноты тела. Это те же соединения, которые природа растворяет в воде сама, только вносятся они в известном количестве и повторяются от варки к варке.
Почему для лагера и для IPA нужна разная вода?
Светлый лагер держится на чистоте и деликатности, ему нужна мягкая низкоминерализованная вода. Классическому IPA нужен сдвиг в сторону сульфатов, чтобы горечь читалась сухо и чётко. Разной водой дело не ограничивается даже внутри хмелевых стилей: New England IPA просит обратного профиля, с упором на хлориды, иначе теряется сочность. Одна вода не обслужит одинаково хорошо и два соседних хмелевых стиля, не говоря про лагер.
Сильно ли вода влияет на вкус пива?
Очень сильно. Вода занимает больше 90% пива, и её минеральный состав определяет, как в бокале прозвучат солод и хмель. Поэтому подготовка воды входит в рецепт наравне с солодом, хмелем и дрожжами.