00 / КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Контроль качества

Вопрос, который задают нам чаще всего, звучит так: будет ли следующая партия такой же, как эта. Отвечает на него наша информационная система контроля качества. Через неё проходит каждая партия каждого сорта, и по каждой остаётся оценка, решение и запись, которую можно поднять и через год.

01 / ПОВТОРЯЕМОСТЬ

Почему одно и то же пиво бывает разным

Главная претензия к небольшим пивоварням обычно одна: сегодня сорт отличный, через месяц под тем же названием наливают что-то другое. Претензия справедливая, спорить с ней бессмысленно.

  • Разброс берётся не из воздуха

    Сырьё меняется от урожая к урожаю, дрожжи ведут себя по-разному, оборудование требует внимания. Если за этим не следить системно, партии начинают расходиться, и первым это замечает гость в баре, а не пивовар.

  • Обещаниями это не лечится

    Сказать «у нас стабильное качество» может кто угодно. Мы вместо этого ведём учёт: партия проверена, оценена и записана, и любую из них можно поднять позже.

02 / ПУТЬ ПАРТИИ

Что происходит с каждой партией

Система у нас своя, написана под пивоварню и живёт внутри нашего производственного учёта (внутри мы зовём её qMonitor). Покупных решений тут нет, и для пивоварни нашего размера это редкость.

  1. 01

    Пробуем

    Из партии берут пробу и пробуют её вживую. Оценка идёт по нескольким критериям органолептики, среди них цвет и внешний вид.

  2. 02

    Ставим оценку

    Оценивают все по одной шкале и по одним критериям. Поэтому оценки сравнимы между собой, между партиями и между годами.

  3. 03

    Принимаем решение

    По итогам оценки принимается решение по партии. Смысл решения в том, что делать дальше. Виноватых мы не назначаем.

  4. 04

    Корректируем сорт

    Отдельно появляется документ, который ведёт сорт дальше. Он и есть главный результат проверки: сорт настраивается от варки к варке.

03 / С ЧЕМ СРАВНИВАЕМ

Три опоры для каждой оценки

Оценка сама по себе говорит мало. Смысл появляется, когда есть с чем сравнивать, и таких точек отсчёта у нас три.

  • Задуманный идеал

    У каждого сорта есть описание того, каким он должен получаться. Новая партия сверяется с этим описанием, и расхождение оценивается числом, без «вроде похоже».

  • Предыдущая партия

    Отдельно отвечаем на вопрос, как новая партия соотносится с прошлой. В этом и состоит рабочая версия принципа «партия не хуже предыдущей».

  • Направление сорта

    Сорт живёт и настраивается от варки к варке. Мы держим в голове, куда хотим привести его со временем, и правки идут в эту сторону.

04 / КТО ОЦЕНИВАЕТ

Одним мнением не обходимся

Если партию оценивает один человек, получается мнение одного человека. Поэтому оценок всегда несколько, и приходят они из разных мест.

  • Люди с производства и не только

    Кроме технологов партии пробуют сотрудники других отделов. Когда оценки расходятся, партию разбирают.

  • Люди со стороны

    К дегустациям привлекаем людей не из пивоварни, в том числе профессионалов от наших клиентов. Имён не называем, а оценки этих людей ложатся в ту же систему, что и наши.

  • Те, кто пьёт

    Внутренняя оценка может разойтись с тем, что чувствуют люди в баре. Поэтому мы сверяемся с отзывами и оценками в Untappd. Просадка рейтинга у нас считается поводом искать причину, а не спорить с гостями.

05 / ЦВЕТ И ФОТО

Цвет проверяем и глазами, и снимком

Память на цвет и прозрачность работает плохо, особенно когда между партиями прошёл месяц. Поэтому фотографируют каждую партию, и снимок ложится в запись рядом с оценками.

  • Снимаем по единому стандарту

    Один и тот же бокал, одинаковый объём налива, нейтральный фон, дневной свет. Иначе на снимках отличается освещение, и сравнение теряет смысл.

  • Две партии в одном кадре

    Где сохранился образец предыдущей партии, бокалы ставят рядом и снимают вместе. На снимках ищут одно и то же: замутнённость, цвет, признаки окисления. Разницу видно глазом, а со временем из таких кадров собирается визуальная история сорта.

06 / ЗАМЕРЫ

Лабораторные проверки делаем сами

Отдельной большой лаборатории у нас нет. Лабораторные проверки при этом идут по каждой партии: делаем их сами, на своей площадке.

Дрожжи смотрим под микроскопом и считаем клетки: от их количества зависит, как пойдёт брожение. Заодно проверяем, не завелось ли посторонней микрофлоры, в первую очередь кисломолочных бактерий. Быструю проверку на микробиологию делаем тест-полосками.

Меряем кислотность (pH) и содержание алкоголя. После розлива отдельно проверяем, сколько кислорода осталось в банке или кеге: от кислорода зависит, доедет ли пиво до полки таким же, каким его наливали. Замеры ложатся в ту же запись по партии, что и оценки дегустаторов.

07 / ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТЬ

По номеру поднимается вся история

Записи контроля связаны со складской серией, а у серии есть дата производства и срок годности.

08 / ЧТО ЭТО ДАЁТ

Что из этого получает партнёр

Три адресата, и польза у каждого своя.

09 / НАЧИСТОТУ

Чего на этой странице нет

Чтобы не создавать ложных ожиданий, скажем сразу и прямо.

  • Внутреннюю кухню наружу не выносим

    Как именно устроена оценка внутри, мы не рассказываем. Причина не в скрытности: выложенное наружу превращается либо в подарок конкуренту, либо в повод спорить о цифрах вместо разговора о пиве. Как устроен процесс и что он даёт, рассказываем открыто.

  • Доступ к данным открываем не всем

    Партнёру, которому это нужно по делу, мы открываем доступ к данным по его сортам, и с несколькими клиентами так и работаем. Раздавать доступ всем подряд смысла нет, поэтому и обещать его каждому мы не станем. Решается такой доступ в разговоре.

Так «сварено по-науке» выглядит с изнанки. Скучная привычка пробовать каждую партию, записывать результат и сверять его с тем, что было раньше. Романтики в этом мало, зато в бокале у гостя оказывается то самое пиво, за которым он пришёл.

Частые вопросы

  • Как вы контролируете качество пива?

    Через собственную информационную систему контроля качества. Каждую партию каждого сорта пробуют и оценивают по нескольким критериям органолептики, по итогам принимается решение по партии и появляется документ, который ведёт сорт дальше. Записи хранятся, любую партию можно поднять позже.

  • Кто оценивает партии?

    Сотрудники пивоварни из разных отделов и люди со стороны, в том числе профессионалы от наших клиентов. Оценивают все по одной шкале и по одним критериям, поэтому оценки сравнимы между собой. Имён дегустаторов мы не публикуем.

  • С чем сравнивается новая партия?

    С задуманным идеалом сорта и с предыдущими партиями того же сорта. Отдельно смотрим, куда сорт движется со временем: контроль качества у нас работает на развитие сорта, а не на поиск виноватых.

  • Зачем фотографировать каждую партию?

    Память на цвет и прозрачность работает плохо, а снимки сравниваются легко: по ним смотрят замутнённость, цвет и признаки окисления. Съёмка идёт по единому стандарту, иначе кадры между собой не сопоставить. Снимки хранятся вместе с оценками, поэтому по сорту видно, как он выглядел год и два назад.

  • Есть ли у вас лаборатория?

    Отдельной большой лаборатории нет, лабораторные проверки мы делаем сами и по каждой партии: считаем дрожжевые клетки под микроскопом, проверяем, не завелось ли посторонней микрофлоры, меряем кислотность и содержание алкоголя, а после розлива смотрим, сколько в пиве осталось кислорода.

  • Смотрите ли вы на отзывы в Untappd?

    Да, сверяемся с оценками и отзывами и держим их рядом с нашими внутренними. Виджетов с рейтингом на сайте мы не показываем: эти данные живут во внутренней системе и нужны нам для работы.

  • Можно ли поднять историю по конкретной партии?

    Да. Записи контроля связаны со складской серией, у которой есть дата производства и срок годности. По номеру с упаковки мы находим партию и всё, что по ней записано: оценки, комментарии и фотографии.

  • Можно ли получить доступ к данным по нашим сортам?

    Обсуждаемо. Такой доступ мы открываем партнёрам, которым он нужен по делу, и с несколькими клиентами так и работаем. Напишите менеджеру, обсудим по вашему ассортименту.

  • Почему на странице нет цифр?

    Потому что внутреннюю сторону оценки мы не раскрываем. Партнёру важнее другое: что происходит с партией, с чем её сравнивают и как поднять её историю по номеру. Об этом рассказываем подробно и охотно.