Глоссарий крафтового пива: термины, параметры и технологии

Биотрансформация хмеля: превращение ароматных веществ хмеля дрожжами во время брожения. Как дрожжи меняют аромат IPA и NEIPA и почему хмель после этого пахнет иначе.

Благородные сорта хмеля: четыре исторических европейских сорта с низкой долей альфа-кислот и сильным ароматом. Какие они и что значит слово «благородный».

Брожение под давлением: пиво бродит в закрытом ферментере с избыточным давлением. Так подавляют эфиры, вести лагер теплее и быстрее и сохранять углекислоту.

Ваниль в пиве это стручки, экстракт или ванилин. Главное вещество аромата в них одно, но стоят и пахнут они по-разному.

Венский солод сушат чуть сильнее пилснерского. Он золотистее, вкуснее и солодовее, но ферментов у него всё ещё достаточно, чтобы брать его основой засыпи.

Выдержка пива в бочке: дозревание в дубе, при котором напиток получает ваниль, древесные ноты и мягкость через микродозы кислорода.

DDH, или двойное сухое охмеление: пометка на этикетках хмелевого пива. Единого определения нет, слово понимают как два внесения хмеля или как удвоенную дозу.

Диацетил: побочный продукт брожения с запахом сливочного масла. Откуда он берётся в пиве, как его убирают диацетиловой паузой и в каких стилях он допустим.

Saccharomyces cerevisiae: дрожжи верхового брожения, на которых варят эли. Что означает «верховое», при каких температурах работают и чем отличаются от лагерных дрожжей.

Saccharomyces pastorianus: дрожжи низового брожения для лагеров. Гибрид двух видов, бродят прохладно. Как они появились и чем отличаются от дрожжей для эля.

London Ale III (Wyeast 1318): жидкие британские эльные дрожжи, ставшие стандартом для хейзи IPA. Происхождение, характеристики, применение.

Какао в пиве это какао-бобы в виде нибсов (дроблёных зёрен) или порошка. Нибсы дают шоколадный вкус, аромат и ощущение во рту.

Карамельный солод делают из ячменя, у которого сахара превращены в карамель внутри зерна. Он даёт пиву цвет, сладость и плотное тело.

Квейк (kveik): семейство норвежских фермерских пивных дрожжей, которые традиционно задают в сусло при 28-40 °C и которые бродят за 1-2 дня. Что это такое.

Кег Санки (Sankey): кег с клапаном стандартной системы подключения. Слово стало общим названием, поэтому: разбираем D-, S-, A-системы и что проверить перед подключением.

Кислое сусло (kettle sour): быстрый способ получить кислое пиво, подкислив сусло молочнокислыми бактериями в котле до основного брожения.

Копчёный солод сушат в дыму горящей древесины или торфа. Он даёт пиву дымный аромат, а цвет остаётся светлым.

Кориандр в пиве это семена растения, которые дают лимонно-пряный аромат. Ими приправляют бельгийский вит и гозе, а листья, кинзу, в пиво не кладут.

Кофе в пиве это добавка кофе, чаще всего холодной заварки, которую вносят после брожения. Кофейные ноты бывают и без него, от жжёного солода.

Криохмель: гранулы из лупулина, отделённого от шишек хмеля замораживанием. Как получают и чем отличаются от обычных гранул.

Лаванда в пиве это сушёные цветки, которые дают цветочный аромат. Её кладут очень осторожно: при избытке пиво может отдавать мылом.

Лактобактерии в пиве: молочнокислые бактерии, которые дают кислинку гозе и берлинскому белому и могут испортить обычное пиво. Разбираем роль и различие.

Лактоза это молочный сахар, который пивные дрожжи не сбраживают. Поэтому он остаётся в готовом пиве и добавляет сладость и плотность.

Мёд в пиве это добавка сахара, которую дрожжи почти целиком сбраживают. Он делает пиво суше и оставляет тонкий медовый оттенок без заметной сладости.

Мюнхенский солод сушат при высокой температуре, поэтому он тёмнее венского и пахнет хлебной коркой и карамелью. Его берут для мерцена, дункеля и многих тёмных сортов.

Овсяный солод делают из проросшего овса. Он делает пиво шелковистым и полным, но сам ферментов почти не даёт, поэтому добавляют его к ячменному.

Отварочное затирание, или декокция: часть затора кипятят отдельно и возвращают в чан, поднимая температуру всей массы. Метод даёт солодовую насыщенность.

Пилснерский солод один из самых светлых базовых. Его берут основой засыпи для лагеров, светлых элей и многих сортов, где нужен чистый солодовый вкус.

Пшеничный солод получают из проросшего и высушенного зерна пшеницы. Он даёт пиву мягкое тело и устойчивую пену и служит основой пшеничных сортов.

ПЭТ-кег: одноразовая пластиковая ёмкость для разливного пива с клапаном под кегерную головку. Чем он отличается от стального кега и от ПЭТ-бутылки.

Ржаной солод делают из проросшей ржи. Он даёт пиву пряный хлебный аромат и бархатистую мягкость, но делает затор вязким.

Слим-кег: название стального кега на 30 литров с узким корпусом и клапаном D-системы. Чем он отличается от других кегов и что проверить перед заказом.

Сухие пивные дрожжи: обезвоженные живые дрожжи в пакетах. Как их вносят в сусло, что такое регидратация и чем они отличаются от жидких и прессованных.

Сухое охмеление: добавка хмеля в остывшее пиво или во время брожения ради аромата без горечи. Как это работает и в каких стилях применяется.

Томат в пиве встречается в двух видах: как коктейль пива с томатным соком и как пиво, сваренное с томатом. Чаще всего второе делают на основе гозе.

Сааз (Saaz, жатецкий хмель): чешский благородный хмель из Жатеца. Травянистый аромат, мало альфа-кислот, основа богемского пильзнера.

Amarillo: американский ароматный хмель фермы Virgil Gamache Farms с апельсиновым цитрусом. Цифры, применение, замены.

Cascade: американский хмель, выведенный в программе USDA и Университета штата Орегон, выпущен в начале 1970-х. Цветочный и цитрусовый аромат, основа американских pale ale.

Centennial: американский хмель Университета штата Вашингтон, выпущенный в 1990 году. Цветочный и цитрусовый аромат, прозвище «супер-Cascade».

Citra: американский сорт хмеля с ароматом грейпфрута, лайма и тропических фруктов, основа многих IPA. Откуда взялся, какие у него цифры и чем его заменяют.

Galaxy: австралийский хмель с самым высоким содержанием эфирных масел. Цитрус, персик и маракуйя. Происхождение, цифры, применение.

Hallertau: крупнейший район хмелеводства в мире (Бавария) и название благородного сорта Hallertauer Mittelfrüh. Чем отличаются значения слова.

Idaho 7: американский хмель, отобранный Sierra Nevada среди сортов фермы Jackson Hop Farm и выпущенный в 2015 году. Аромат тропических и косточковых фруктов.

Mosaic: американский хмель 2012 года, дочерний сорт Simcoe и Nugget. Тропические и косточковые фрукты, хвоя и травы. Цифры и применение.

Nelson Sauvin: новозеландский хмель, названный по винограду Совиньон блан. Крыжовник и белое вино. Происхождение, цифры, применение.

Sabro: американский хмель 2018 года с ароматом кокоса, тропических фруктов и цитруса. Что известно о происхождении и применении.

Simcoe: американский хмель 2000 года с ароматом грейпфрута, хвои и трав. Высокие альфа-кислоты и низкий кохумулон. Цифры и применение.

Strata: американский хмель Университета штата Орегон, выпущенный в 2018 году. Клубника, маракуйя, дыня, пряности. Что известно о нём.

Хопстенд, или вирпул-охмеление: выдержка хмеля в горячем сусле после кипения ради аромата. Чем отличается от сухого охмеления и от обычной поздней добавки.

Чили в пиве это перец, который вносят ради остроты и аромата. Острота идёт от капсаицина, и его больше всего в белой мякоти вокруг семян.

Шоколадный солод обжаривают до тёмно-коричневого цвета. Какао в нём нет: вкус шоколада и кофе возникает от обжарки зерна.

Brettanomyces: дикие дрожжи, которые в кислых и бельгийских пивах дают запахи амбара, кожи и специй. Разбираем, откуда они, что делают и чем отличаются от обычных.

SRM и EBC: две шкалы, которыми измеряют цвет пива и солода. Объясняем, как их получают, как переводить одну в другую и что означают цифры.