Brettanomyces
Род дрожжей, которых называли «британским грибом». В пиве дают запахи амбара, специй и кожи, ценятся в ламбике и бельгийских стилях, а в обычном пиве считаются загрязнением.
Что это
Brettanomyces (в разговоре «брет») это род дрожжей. Название происходит от греческих слов «британский» и «гриб»: впервые эти дрожжи выделили в 1889 году в Санкт-Петербурге на пивоварне Калинкина из английского пива. Первое печатное описание сделал Н. Клауссен на пивоварне Carlsberg в 1904 году, а патент на микроорганизм он получил в 1903-м (Brettanomyces, Wikipedia).
От обычных пивных дрожжей Saccharomyces их отличают запахи. Основные три: 4-этилфенол (пластырь, хлев, конюшня), 4-этилгваякол (бекон, специи, гвоздика, дым) и изовалериановая кислота (потное седло, сыр). Оттенков много, и вместе они складываются в характер, который пивовары называют «фанк» (Wikipedia).
Как они попадают в пиво
Путей два. Первый: дрожжи вносит сам пивовар как отдельную культуру, как на Orval перед окончательным брожением в бутылке. Второй: пиво бродит спонтанно. Ламбик остывает в открытом противне, коулшипе, где сусло заражают более 120 видов микроорганизмов, среди которых преобладает Brettanomyces bruxellensis, а затем дозревает от года до нескольких лет в деревянных бочках (Lambic, Wikipedia). О выдержке пива в дереве есть статья про бочковую выдержку. Кислоту Brettanomyces добавляет немного и в этом смысле уступает бактериям (Sour beer, Wikipedia), так что главный кислотообразователь в кислых элях: молочнокислые бактерии.
Где встречается
В бельгийских ламбиках и гёзе Brettanomyces уместны и ценятся. Встречаются они и в сэзоне, в Oud Bruin и во фландрском красном эле. На пивоварне Orval их вносят перед окончательным брожением в бутылке (Wikipedia). В справочнике смотрите страницы американский дикий эль, сэзон и бельгийские стили, а также обзорную страницу про кислое пиво.
Чем отличается от соседних понятий
Слово «брет» у пивоваров звучит двояко. Для традиционных бельгийских стилей это ценный компонент вкуса. Для чистого светлого лагера, пшеничного или хмелевого пива запахи амбара считаются дефектом. Поэтому одно и то же слово означает и достоинство, и ошибку, всё зависит от стиля и намерения пивовара. Нужно отличать Brettanomyces и от бактерий: дрожжи и бактерии дают в кислом пиве разные вещи, кислоту в основном бактерии, «фанк» в основном дрожжи. Для быстрого способа подкисления без диких дрожжей есть кислое сусло.
Частые вопросы
Что такое Brettanomyces?
Род дрожжей, которых называли «британским грибом». В пиве они дают запахи амбара, кожи, специй и дыма.
Это дефект или достоинство?
Зависит от стиля. В ламбике, гёзе, сэзоне и фландрском красном эле их ценят, в чистом светлом лагере или хмелевом пиве считают дефектом.
Чем пахнет пиво с Brettanomyces?
Тремя основными группами: пластырь и конюшня, бекон со специями и гвоздикой, потное седло и сыр.
Используете ли вы Brettanomyces?
Да, ZAVOD использует Brettanomyces.