American Wild Ale (американский дикий эль) — что это за стиль

Что это за стиль

Американским диким элем (American Wild Ale) называют пиво, в брожении которого, кроме обычных пивных дрожжей, участвуют дикие дрожжи или бактерии: так американские пивоварни переосмысляют бельгийскую традицию дикого брожения, а не копируют её дословно.

Тело у такого пива лёгкое, а высокая степень выбраживания даёт сухое, освежающее окончание вкуса, похожее по сухости на фруктовый кислый эль. Молодое пиво пахнет фруктом: тропическим, косточковым, цитрусом, а с возрастом в нём проступает фермерский тон: сеновал, влажная солома, лёгкая земляная или дымная нотка.

Дикое брожение чаще всего дают особые дикие дрожжи, чьё научное имя рода дословно значит «британские», хотя закрепилась за ними слава бельгийских: этим же дрожжам обязаны третичным брожением бельгийские ламбик и фландрский красный эль. Справочник относит стиль к семейству кислых элей.

Чем отличается от соседей

Ближе всего к нему фруктовый кислый эль: у обоих смешанное, дикое брожение, схожая мутноватость и сухое окончание вкуса. Различает их фрукт: фруктовый кислый эль строят на фруктовой добавке и закисляют сусло в котле, а американский дикий эль обычно без добавок и выдерживают в бочке.

Сезонный эль с ним путают редко: кислотности в сезоне нет вовсе, его характер держат пряные дрожжи и сухое окончание, а не дикое брожение.

Отдельного соответствующего кода в судейском своде BJCP 2021 нет: одноимённая категория American Wild Ale делится на четыре подстиля по способу брожения, а не по стране или региону, и ни один из них не значит просто «американский» без уточнения способа.

История стиля

До появления современной санитарии кислый вкус в пиве нередко возникал непреднамеренно, а не по замыслу пивовара. Классика жанра сложилась в Европе: немецкий берлинер вайсе и бельгийские старый бурый эль, фландрский красный эль и ламбик получают свою резкую кислотность выдержкой в деревянных бочках, где над суслом работают дикие дрожжи и бактерии.

Главные участники дикого брожения, особые дикие дрожжи, носят научное имя рода, которое дословно значит «британские»: ими сбраживали английский эль долгого хранения ещё в XIX веке, а первые научные описания рода вышли в начале XX века. За этими дрожжами давно закрепилась слава вредителей, портящих пиво случайным заражением.

Американские пивоварни начали сознательно культивировать такие дрожжи и бактерии ради сложного вкуса, а не бороться с ними как с порчей, и с 2000-х годов такой подход к выдержке в бочке стал в ремесленном пивоварении обычным делом. Пивоварни пошли дальше подражания бельгийской традиции и стали выдерживать кислое пиво в винных, бурбонных и виски бочках, а некоторые взялись и за полностью спонтанное брожение, прежде встречавшееся только в Бельгии.

Как подавать и с чем есть

Американский дикий эль подают в высоком тюльпановидном или винном бокале, слегка прохладным, но не ледяным: так фермерские и фруктовые ароматы дикого брожения раскрываются полнее.

Кислотность и сухость такого пива хорошо режут жирную и богатую еду: выдержанные сыры, вяленое мясо, блюда с гриля. По этой роли за столом оно ближе к дольке лимона, чем к обычному пиву.