Saison (сезон) — что это за стиль

Что это за стиль

Сезон (Saison) родом из Валлонии, франкоязычного юга Бельгии, и в своде BJCP стоит среди бельгийских элей. Это сухое, почти полностью выброженное пиво с высокой насыщенностью углекислотой и заметной хмелевой горечью. Узнают его прежде всего по дрожжам: они дают фруктовые ноты цитруса, яблока, груши или косточковых фруктов и пряность, похожую на чёрный перец. Пряность эта дрожжевая, специи и травы в сезон кладут редко, и заглушать дрожжи они не должны.

Основа сезона светлый ячменный солод. Saison Dupont, например, варят на одном пильзенском солоде, а другие пивоварни добавляют пшеницу, овёс, полбу или рожь, иногда сахар. Хмель европейский, с пряными, цветочными и землистыми нотами, а солод остаётся на втором плане лёгкой зерновой нотой. Цвет у светлых сезонов от бледно-золотого до янтарного, иногда бледно-оранжевый, пена плотная, стойкая и белая. Тело лёгкое, окончание вкуса очень сухое, с горчинкой и пряностью, сладким сезон не бывает.

Сезон не фильтруют, и почти все сезоны дображивают в бутылке: дрожжи дают пузырьки и лёгкую муть, а у многих сезонов на дне остаётся обильный осадок. По крепости свод делит сезон на столовый, обычный и повышенной крепости, по цвету на светлый и тёмный. Тёмные солоднее, крепкие плотнее и слегка греют. Гризет свод считает разновидностью сезона: лёгким пшеничным сезоном столовой крепости, который любили шахтёры. У классического сезона кислотности нет; свод допускает её лишь как редкость и оговаривает, что кислым и горьким одновременно сезон быть не должен.

Чем отличается от соседей

С фруктовым берлинер вайсе сезон роднят сухость, лёгкое тело и мутноватый вид. Берлинер при этом выраженно кислый и сварен с фруктами, а в классическом сезоне кислотности нет, добавок тоже, и пряность ему дают дрожжи. Берлинер родом из Германии, сезон из Бельгии.

Традиционный сидр сбраживают из яблочного сока, зерна в нём нет, а сезон варят из ячменного солода. Тело лёгкое у обоих, но сидр кислее, а сезон суше и мутнее: традиционный сидр обычно полусухой и прозрачный.

Свод BJCP сравнивает светлый сезон обычной крепости с бельгийским блонд-элем: сезон сильнее выброжен, хмельнее и горче, а дрожжи в нём слышнее. Крепкий светлый сезон свод ставит рядом с бельгийским трипелем, от которого его отличают зерновой, деревенский характер и порой более пряные дрожжи. У французского родственника, бьер де гард (bière de garde), по словам Фила Марковски, ведёт солод и тело плотнее, а сезон суше и хмельнее.

Сезон с дикими дрожжами свод переносит в отдельную категорию пива с дикими дрожжами. Другие бельгийские стили описаны в семействе бельгийских элей.

История стиля

Saison по-французски значит «сезон». Автор пивоваренного трактата 1851 года Жорж Лакамбр объяснял это слово как пиво, сваренное «в сезон», то есть зимой. Самое раннее упоминание, которое нашёл историк пива Роэл Мюлдер, стоит в валлонско-французском словаре, изданном в Льеже в 1823 году: там это выдерживаемое пиво, которое варят в Льеже. Пивоваренные руководства XIX века описывают именно льежский сезон из полбы, слабо выброженный и сладковатый, который варили зимой и пили через несколько месяцев. На нынешний сухой сезон он непохож.

В 1866 году две пивоварни из провинции Эно привезли на международный конкурс хмеля и пива в Дижоне гризет и выдержанное тёмное пиво с пометкой «de saison»: так называли зимнюю версию обычного пива, сваренную для хранения. Отдельным пивом сезон пивоварни Эно стали продавать к концу XIX века.

Свод BJCP называет сезон пивом про запас из Валлонии, изначально некрепким, чтобы не отнимать сил у работников ферм и полей, хотя крепкое пиво для таверн тоже существовало. Мюлдер в документах XIX века не нашёл текста, где сезон описан как деревенское пиво для батраков, а самый ранний такой рассказ из попавшихся ему напечатан в 1989 году со слов пивоварни Dupont.

Brasserie Dupont ведёт историю от фермы в Турпе, которая в 1844 году стала фермой-пивоварней. В 1920 году её купил Альфред Дюпон, чтобы сын Луи не уехал в Канаду, и Луи возродил рецепт сезона, из которого вырос Saison Dupont. В 1988 году Дани Приньон с отцом открыли в деревне Суа пивоварню Fantôme, которая стала варить сезоны к разным временам года.

В 1977 году автор книг о пиве Майкл Джексон писал в «Мировом путеводителе по пиву» лишь, что на юге Бельгии пиво верхового брожения иногда называют сезонами. Saison Dupont он полюбил в поездках по стране, и в конце 1980-х по его совету импортёры Дон Фейнберг и Уэнди Литтлфилд начали ввозить этот сорт в США, хотя пивоварня думала его снять. Тогда, по оценке Мюлдера, сезон варили лишь несколько сельских пивоварен Эно. Сильный толчок популярности дала книга американского пивовара Фила Марковски «Farmhouse Ales» 2004 года. В США сезоны часто называют farmhouse ale, а в Европе это имя не в ходу; деревенский образ стиль сохранил, но варят его, по своду, в основном большие пивоварни.

Как подавать и с чем есть

Brasserie Dupont советует пить свой сезон при температуре погреба или слегка охлаждённым, как аперитив. Рэнди Мошер обращает внимание, что углекислота выносит аромат сезона из бокала, а в розливе из кега газа в сезоне часто меньше, и американские сезоны обычно не так игристы, как бельгийские.

Сезон с его горчинкой и сухим окончанием без сладости пивовары ставят к очень разной еде. Dupont подаёт свой сезон к мидиям, угрю в соусе из зелени, спарже, тушёным блюдам, мясу на гриле и азиатской кухне, а из сыров к сырам самой пивоварни. Brewery Ommegang к сезону со специями советует морепродукты, барбекю, сыры, мясные закуски и острые блюда. Уэнди Литтлфилд, которая ввозила Saison Dupont в США, на пивных ужинах подавала его к блюдам кухонь самых разных стран.

Образцы стиля

Перечень носит справочный характер: это примеры, по которым принято сверять стиль. Мы их не продаём и не рекомендуем к покупке.