Как мы варим
ZAVOD, московская пивоварня. Производство у нас идёт в полностью закрытом цикле: от варки до розлива пиво не встречается с воздухом. Вода под каждый сорт, подобранный под сорт штамм дрожжей, современное оборудование и оценка каждой партии, вот что стоит за словами «сварено по-науке».
Полностью закрытый цикл
Главное, что стоит знать про наше производство: процесс закрыт от воздуха. Пиво идёт по трубам и танкам, не встречаясь с окружающей средой, поэтому случайной микрофлоре взяться неоткуда. Остальное закрывают санитария и оценка партии перед розливом.
Воздух в рецепт не входит
Контакт с воздухом даёт две вещи, которых мы не хотим: окисление и постороннюю микробиологию. Закрытый цикл убирает обе, и вкус партии перестаёт зависеть от везения.
Почему «живое» не значит «качественное»
Ярлык «живое пиво» намекает, что в бокале что-то бурлит само по себе. Иногда за этим стоит честная технология, иногда гигиена, которую просто не выстроили. У нас бурлит ровно то, что положено рецептом, и ровно там, где задумано.
Воду готовим под каждый сорт
«Уникальная вода из собственной скважины» звучит гордо, но означает всего лишь, что состав воды выбрали за пивоварню. Мы берём обычную городскую воду, очищаем её почти до дистиллята и собираем минеральный состав заново, отдельно под каждый сорт.
Источник ничего не решает
Природная вода отдаёт случайный набор минералов, который вы не выбирали, да ещё и плавает по сезонам. Проще привести воду к чистому листу и собрать нужный состав самим.
Для лагера и для IPA вода разная
Светлому лагеру нужна мягкая вода, хмелевым стилям другая, тёмным третья. Одна вода на весь прайс означала бы, что часть сортов мы варим с оговорками.
Солод, хмель и штамм под задачу
Со стороны приходят солод, хмель и то, что идёт в конкретный сорт: фрукты, ягоды, специи. Выбор сырья держится на отборе и на долгих отношениях с поставщиками.
Солод
Берём и российский, и импортный, каждый раз под конкретную задачу. Смотрим на то, что нужно сорту, страна на мешке тут вторична.
Хмель
Только импортный, и говорим об этом без всякой гордости. Если появится российский хмель нужного качества и профиля, будем брать его с удовольствием.
Дрожжи
Своего штамма у нас нет. Под каждый сорт подбираем подходящий: одновременно в работе их больше десяти.
Фрукты, ягоды и специи
Томатные гозе, смузи-сауэры, фруктовые сорта и медовуха держатся на реальных ингредиентах: томаты, ягоды, фрукты, кофе, мёд. Отбираем их так же придирчиво, как солод.
Современное оборудование
Важнее не что стоит в цеху, а по какому принципу это собрано. Принцип простой: техника должна давать одинаковый результат от партии к партии.
Российское и зарубежное
Линию собираем из техники разных производителей и выбираем под конкретную задачу: шильдик на корпусе волнует нас меньше.
Часть сделали сами
Где готового решения не нашлось или оно нас не устроило, узел проектируем и собираем под свой процесс.
Ничего лишнего
Технологию, которую не понимаем, в производство не тащим. Эксперименты у нас есть, но за каждым стоит понятная гипотеза, иначе получается надежда на удачу.
Каждая партия получает оценку
Контроль качества у нас вынесен в отдельную информационную систему и заслуживает отдельного разговора. Коротко: каждую партию каждого сорта пробуют и оценивают, по итогам принимается решение и появляется документ, который ведёт сорт дальше. Кроме проб, по каждой партии идут лабораторные проверки: дрожжи смотрим под микроскопом, меряем кислотность и крепость, после розлива проверяем содержание кислорода. Система работает на развитие сорта: она показывает, куда его двигать.
Оценка по существу
Партию сверяют с задуманным идеалом сорта и с предыдущими партиями. Из расхождений вырастают правки, которые ведут сорт туда, куда мы хотим его привести со временем.
Пробуем не только сами
Кроме наших сотрудников партии пробуют внешние коллеги и партнёры, чьему вкусу мы доверяем. Взгляд со стороны ловит то, к чему в цеху успевают привыкнуть.
Из этого и складывается «сварено по-науке». Состав воды, штамм, температура и время заданы у нас осознанно и повторяются от варки к варке. На производстве скучная предсказуемость стоит дороже вдохновения, и вкус в бокале от этого только выигрывает.
Варим не только свои сорта, но и партии под маркой заказчика: Контрактное производство.