Science of brewing
ZAVOD — московская пивоварня. Пиво для нас это биохимия, которой управляешь на каждом этапе. Ниже про то, как мы работаем: вода, оборудование, сырьё, закрытый цикл и контроль качества, а не про «особую атмосферу» и «вековые традиции».
Воду готовим под каждый сорт
«У нас самая вкусная вода на свете» звучит красиво, но к пиву отношения не имеет. Мы берём обычную городскую воду, очищаем её почти до дистиллята, а потом собираем состав заново под конкретный сорт. Вода для чешского лагера и для NEIPA это две разные воды.
Чистим почти до дистиллята
Городская вода проходит подготовку, после которой в ней не остаётся ничего лишнего. Дальше минеральный состав строим с нуля.
Профиль под сорт
Под каждый стиль подбираем свой состав воды. Не варим из того, «что дала скважина»: профиль это осознанное решение, а не данность.
Современное и под наши задачи
Оборудование современное и топовое, от российских и зарубежных производителей. Часть узлов мы разработали и собрали сами, под свои задачи и стандарты. Перечислять «что именно у нас стоит» смысла нет: потребителю важен не список железа, а то, ради чего оно подобрано.
Российское и зарубежное
Собираем линию из техники разных производителей, выбирая под конкретную задачу лучшее, что есть на рынке.
Своя разработка
Что не нашли готовым или сделали бы лучше, проектируем и собираем сами. Так узел точно встаёт под наш процесс.
Под качество и повторяемость
Техника подобрана ради стабильного результата от партии к партии, а не ради красивой картинки в цеху.
Отбор, поставщики, длинные контракты
Со стороны на пивоварню приходят по сути только солод и хмель, всё остальное делаем сами. С сырьём в последние годы непросто и с импортным, и с российским, поэтому многое держится на отборе, работе с поставщиками и долгих контрактах.
Солод и ингредиенты
Берём и импортное, и российское. Российское пока используем ограниченно: с ним много вопросов по стабильности. С импортом тоже стало сложнее, но мы находим и проверяем поставщиков.
Хмель
Только импортный. Российского хмеля нужного нам качества и профиля сейчас нет, поэтому здесь компромиссов не делаем.
Дрожжи
Под каждый сорт свой штамм. Мы не сажаем всю линейку на один универсальный штамм: у разных сортов разные дрожжи и разное брожение.
Научный подход и закрытый цикл
К технологиям подходим спокойно и по-инженерному. Не гонимся за красивым словом и не ставим слепых экспериментов там, где не понимаем процесс.
Научный подход
Каждый шаг объясним: профиль воды, температура брожения, штамм дрожжей, засыпь. Эксперименты у нас есть, но это поиск новых ниш, а не хаос ради хаоса.
Закрытый цикл
Производство идёт закрытым циклом, чтобы в пиво не проникала посторонняя микробиология. На чистоте процесса держится стабильность вкуса.
Каждую партию проверяет система
Контроль качества у нас вынесен в отдельную большую систему, которая работает каждый день. Помимо привычного технологического контроля (входящее сырьё, параметры пива, микробиология, содержание алкоголя, лабораторные исследования) у нас есть собственная внутренняя информационная система учёта производства, а внутри неё система контроля качества.
Проверяет не только цех
Каждую партию каждого сорта оценивают и наши сотрудники, и внешние коллеги, друзья и партнёры-эксперты, которым мы доверяем.
Сравнение с эталоном
Партию сверяем с предыдущей и с «идеальной» партией этого сорта: органолептика, цветовые показатели, соответствие профилю.
История и выводы
Всё хранится как история. По каждой ошибке делаем выводы и вносим изменения в технологию, чтобы она не повторилась.
Сверка с Untappd
Каждый день в полуавтоматическом режиме сверяем свои впечатления с оценками и показателями на Untappd. Если оценка по сорту поплыла, быстро ищем причину.
Главный принцип простой: каждая партия не хуже предыдущей. Ради этого вся система и собрана. Некоторым партнёрам мы открываем в неё доступ, чтобы они сами видели, как и в какой момент мы следим за качеством, и понимали, что стабильность у нас это не обещание на словах, а ежедневная работа многих людей внутри и снаружи пивоварни.