Глоссарий · Нефильтрованное пиво

Нефильтрованное пиво: что это и чем отличается от фильтрованного

Нефильтрованное пиво (Naturtrüb) не проходило фильтрацию: в нём осталась естественная муть из дрожжей, белка и частиц хмеля. Отсюда более плотное тело. Срок годности у такого пива обычно короткий, 30–90 дней в холоде, но задаёт его прежде всего отказ от пастеризации, а не сама муть. На крепость фильтрация не влияет. В быту нефильтрованным чаще всего называют пшеничное или «живое» пиво. На производстве слово значит только одно: пиво не фильтровали, а стиль при этом бывает любым.

Определение

Нефильтрованное пиво (Naturtrüb, naturally cloudy) не прогоняли через фильтр после брожения и созревания. Осветляется оно само: в холодном танке дрожжи и белковая взвесь постепенно оседают. Всё, что не осело, остаётся в пиве: дрожжевые клетки, белково-полифенольные комплексы, хмелевые масла и смолы. Они рассеивают свет, поэтому пиво выглядит мутным или матовым, а во вкусе читается плотнее и насыщеннее. Фильтрованное пиво проходит через слой кизельгура (он же диатомит) или через мембрану, которая задерживает и дрожжи, и часть белка: получается прозрачный напиток, стабильный по цвету и вкусу гораздо дольше. Крепость, горечь и плотность фильтрация почти не меняет, зато меняет прозрачность и поведение пива при хранении. Фильтрацию не стоит путать с пастеризацией: это разные операции, и одна другую не заменяет.

Контекст и где используется

Нефильтрованным варят почти всё, где муть работает на стиль: пшеничные эли, New England IPA и другие хейзи-стили, гозе, многие сауэры. Во Франконии нефильтрованные Kellerbier и Zwickelbier наливают прямо из танка столетиями, задолго до того, как появилось слово «крафтовый». Массовые светлые лагеры, наоборот, почти всегда фильтруют: там ценят прозрачность, стабильный цвет и срок годности в 6–12 месяцев, а муть в светлом лагере читается как дефект. Так что слово «нефильтрованное» говорит только про технологию: одному стилю муть идёт, другому мешает. В России именно этим словом покупатель чаще всего ищет пиво поплотнее и посвежее, и за ним обычно стоит ассоциация с пшеничным. Мы варим и то, и другое: там, где муть нужна по рецепту, пиво остаётся нефильтрованным, а там, где нужна прозрачность, пиво фильтруем.

Связанные термины

Примеры в наших сортах

Скоро в каталоге. Следите за релизами или свяжитесь с нами — закроем под заказ.

См. также

FAQ

Что такое нефильтрованное пиво простыми словами?
Это пиво, которое не прогоняли через фильтр. В нём остались дрожжи и белок, поэтому оно мутное и плотнее по телу. Срок годности обычно короче, 30–90 дней в холоде, но дело чаще не в самой мути: нефильтрованное почти всегда ещё и не пастеризуют. Заводское нефильтрованное пшеничное после пастеризации живёт 6–12 месяцев.
Нефильтрованное и пшеничное это одно и то же?
Нет, хотя путают их постоянно. Пшеничное говорит о сырье: заметная часть солода в нём пшеничная. Нефильтрованное говорит о технологии: пиво не пропускали через фильтр. Пшеничные эли почти всегда нефильтрованные, отсюда и путаница, но без фильтрации делают и лагер, и стаут, и гозе.
Чем нефильтрованное отличается от непастеризованного?
Это две разные операции. Фильтр физически убирает из пива дрожжи и белковую взвесь. Пастеризация прогревает пиво примерно до 60–75 °C и останавливает микробиологическую активность. Сорт бывает нефильтрованным и при этом пастеризованным, бывает и наоборот.
Сколько хранится нефильтрованное пиво?
При +2…+8 °C обычно 30–90 дней, точный срок ставит производитель и пишет на этикетке. В тепле, без холодильника, счёт идёт скорее на 7–14 дней. Быстрее всего вкус портят тепло, свет и кислород, поэтому холод при перевозке и хранении важнее любых надписей на кране.
Почему нефильтрованное пиво мутное?
Свет рассеивают дрожжевые клетки, белково-полифенольные комплексы и мельчайшие частицы хмеля. В хейзи-стилях муть усиливают белки пшеницы и овса вместе с обильным сухим охмелением, поэтому такое пиво выглядит совсем непрозрачным.
Нефильтрованное пиво полезнее фильтрованного?
Оснований считать его полезнее нет. Дрожжевая муть меняет вкус и стойкость при хранении. На пользу для здоровья это не влияет: калорийность и содержание алкоголя от фильтрации не зависят. Пиво остаётся алкогольным напитком для совершеннолетних.
Нефильтрованное и крафтовое это одно и то же?
Нет. Крафтовым в России называют сегмент рынка: небольшие независимые пивоварни и авторские рецептуры. Нефильтрованное описывает технологию. Без фильтрации делают и заводской немецкий Kellerbier, которому ярлык «крафтовый» никто не выдавал.
Какая крепость у нефильтрованного пива?
Любая, фильтрация на крепость не влияет. Нефильтрованный лагер обычно 4.5–5.5 %, IPA 5.5–7.5 %, имперский стаут 8–12 %.