Глоссарий · IBU (горечь пива)

IBU: горечь пива, шкала и диапазоны по стилям

IBU (International Bitterness Units) измеряет, сколько в пиве горьких хмелевых веществ: 1 IBU это 1 мг изомеризованных альфа-кислот на литр. Привычная шкала от 0 до 120: у берлинер вайссе и гозе 5–15, у бланша 8–20, у лагера 12–25, у IPA 40–70, у двойной IPA 60–100. Цифра не равна ощущению: те же 60 IBU в плотном сладковатом пиве читаются мягко, а в сухом и лёгком бьют по языку.

Определение

IBU (International Bitterness Units, международные единицы горечи) это стандартная мера горечи: 1 IBU равен 1 мг изомеризованных альфа-кислот хмеля в литре готового пива. Сами альфа-кислоты хмеля (гумулон, когумулон, адгумулон) почти не горчат и плохо растворяются в воде. Горькими они становятся при кипячении сусла: чем дольше хмель кипит, тем больше их переходит в растворимую изо-форму. Отсюда и расчёт: массу хмеля умножают на долю альфа-кислот в нём и на коэффициент усвоения, который зависит от времени кипячения и плотности сусла (формулы Тинсета и Рэйджера). В лаборатории горечь измеряют иначе: горькие вещества извлекают из подкисленного пива изооктаном и смотрят поглощение ультрафиолета на длине волны 275 нм. Практический потолок шкалы около 100–120: больше горечи в пиво попросту не растворяется, а язык перестаёт различать разницу. Европейское обозначение EBU описывает ту же величину, отличается лишь методика измерения.

Контекст и где используется

Стилевые ориентиры по BJCP: бланш 8–20 IBU, пшеничное 8–15, хеллес 16–22, пилснер 25–45, американский пейл-эль 30–50, IPA 40–70, двойная IPA 60–100, барливайн 50–100, имперский стаут 50–90, гозе и сауэры 5–15. Воспринимается горечь совсем не линейно: в плотном имперском стауте 60 IBU уходят в тень солодовой сладости, а в сухой лёгкой IPA те же 60 IBU кажутся резкими. Добавьте сюда карбонизацию, температуру подачи и кислотность, и станет понятно, почему по одной цифре вкус не предскажешь. За последние годы хмелевые стили ушли от гонки за большим числом: в New England IPA и других хейзи-стилях хмель вносят в конце кипячения, в вирпул и в сухое охмеление, чтобы забрать аромат и почти не набрать горечи. Поэтому современное ароматное пиво часто мягче, чем IPA десятилетней давности, хотя хмеля в нём больше. Посчитать горечь по своему рецепту можно в нашем калькуляторе IBU.

Связанные термины

Примеры в наших сортах

Скоро в каталоге. Следите за релизами или свяжитесь с нами — закроем под заказ.

См. также

  • Калькулятор IBU — посчитать горечь по хмелевой засыпи и времени кипячения
  • IPA — стиль, где горечь на первом плане
  • Томатное гозе — обратный случай: горечи мало, вкус держат соль и кислота
  • Каталог сортов — горечь указана в карточке сорта

FAQ

Что такое IBU в пиве?
IBU (International Bitterness Units) это единица горечи. 1 IBU равен 1 мг изомеризованных альфа-кислот хмеля на литр пива. Привычная шкала от 0 до 120: чем выше число, тем больше в пиве горьких хмелевых веществ. Бланш 8–20 IBU, лагер 12–25, IPA 40–70, двойная IPA 60–100 и выше.
Какой IBU у обычного пива?
У стандартного лагера 12–25 IBU, горечь мягкая и ненавязчивая. У пилснера 25–45, она уже отчётливая. У пшеничного 8–15, горечи почти нет. У гозе и сауэров 5–15, там на первом плане кислота.
60 IBU это много или мало?
Зависит от стиля и от плотности. Для IPA это середина диапазона, для двойной IPA нижняя граница, для лагера перебор. В плотном имперском стауте те же 60 IBU уравновешены сладостью и звучат мягче, чем в сухой лёгкой IPA.
Как считают IBU?
Расчётом по формулам Тинсета или Рэйджера: массу хмеля умножают на долю альфа-кислот и на коэффициент усвоения, который зависит от времени кипячения и плотности сусла. Лабораторный замер устроен иначе: горькие вещества извлекают изооктаном и смотрят поглощение ультрафиолета на 275 нм.
Бывает ли пиво на 1000 IBU?
На этикетках такие числа встречались, но это про расчёт и про количество внесённого хмеля. Раствориться в пиве может немногим больше сотни единиц, а человеческий язык перестаёт замечать разницу примерно после 80–100. Всё, что выше, работает как рекламный рекорд.
IBU и горечь это одно и то же?
Не совсем. IBU это измеримая величина, миллиграммы горьких кислот на литр. Ощущение горечи складывается ещё из остаточной сладости, карбонизации, температуры подачи и кислотности. Одинаковые 50 IBU в пилснере и в имперском стауте воспринимаются по-разному.