Глоссарий · Непастеризованное пиво

Непастеризованное пиво: что это, как хранится, чем отличается

Непастеризованное пиво не прогревали до 60–75 °C, поэтому дрожжи в нём живы, ферменты работают, а летучий хмелевой аромат никуда не делся. Плата за это короткий срок годности: обычно 30–60 дней в холоде, у ароматных хмелевых стилей и того меньше. В быту такое пиво называют живым, хотя в законе этого слова нет. С нефильтрованным его путают зря: фильтрация и пастеризация независимы друг от друга.

Определение

Пастеризация это нагрев, который останавливает жизнедеятельность дрожжей и посторонней микрофлоры, чтобы пиво дольше оставалось таким, каким его разлили. В промышленности её делают двумя способами. Туннельная пастеризация греет уже укупоренные банки и бутылки, обычно около 60–62 °C по 10–20 минут. Флеш-пастеризация греет поток пива перед розливом, примерно до 71–75 °C на несколько десятков секунд. Непастеризованное пиво этого нагрева не проходило. В нём остаются живые дрожжевые клетки, работающие пивоваренные ферменты и полный набор летучих ароматических веществ: дрожжевые эфиры, хмелевые масла, фенольные ноты. Вкус такого пива продолжает меняться уже в упаковке, поэтому срок годности ставят короткий, а перевозку и хранение держат в холоде.

Контекст и где используется

В России непастеризованное пиво обычно продают под вывеской «живое», хотя в законе такого термина нет и сам по себе он ничего не обещает. Ближе всего к формальному определению британский cask ale, каким его с 1971 года описывает CAMRA: дображивание прямо в бочке (cask), без фильтрации и пастеризации, подача ручным насосом при +12…+14 °C. Современные пивоварни чаще разливают в кеги и банки и держат +2…+8 °C. Пастеризация и фильтрация независимы: пиво бывает фильтрованным и непастеризованным, нефильтрованным и пастеризованным, тем и другим сразу или ни тем ни другим. У пастеризации есть цена по вкусу, потому что нагрев приглушает хмелевую ароматику и фруктовые эфиры. Есть и выгода: такое пиво спокойно переносит долгую дорогу и полку без холодильника. Про свои сорта мы говорим конкретикой: срок годности и условия хранения указаны на упаковке и в документах, по ним и видно, чего от пива ждать.

Связанные термины

Примеры в наших сортах

Скоро в каталоге. Следите за релизами или свяжитесь с нами — закроем под заказ.

См. также

FAQ

Что такое непастеризованное пиво?
Это пиво, которое не прогревали примерно до 60–75 °C, чтобы остановить микробиологическую активность. В нём остаются живые дрожжи, работающие ферменты и максимум летучего аромата. Срок годности за это короче: обычно 30–60 дней при +2…+8 °C.
Чем непастеризованное отличается от нефильтрованного?
Это два разных признака. Фильтрация физически убирает из пива взвесь: дрожжи и белок. Пастеризация греет пиво и останавливает микробиологию. Сорт бывает нефильтрованным и пастеризованным, фильтрованным и непастеризованным, тем и другим сразу.
Сколько хранится непастеризованное пиво?
При +2…+8 °C обычно 30–60 дней, точный срок ставит производитель. Ароматные хмелевые стили вроде New England IPA живут меньше, 15–30 дней, потом тропический аромат сходит на нет. Без холодильника счёт идёт примерно на неделю. Главные враги те же: тепло, свет и кислород.
Что такое «живое пиво»?
Маркетинговое название без официального определения. Обычно так называют непастеризованное или нефильтрованное пиво, в котором остались живые дрожжи. Сам ярлык ничего не гарантирует, смотреть нужно на конкретные характеристики сорта и на срок годности.
Можно ли пить непастеризованное пиво?
Да. Пиво само по себе среда недружелюбная для болезнетворных бактерий: спирт, кислотность около 4 pH, углекислый газ и горькие вещества хмеля. При нарушении хранения оно скорее прокиснет и станет невкусным, чем опасным. Ориентир простой: срок годности и холод.
Почему ароматные стили стараются не пастеризовать?
Нагрев бьёт по самому летучему. Хмелевые масла (мирцен, линалоол, гераниол) и дрожжевые эфиры частично уходят, зато появляется лёгкий варёно-хлебный оттенок. Светлый лагер теряет от этого немного, а свежая IPA теряет половину смысла сорта.