Traditional Cider (традиционный сидр) — что это за стиль

Что это за стиль

Сидр делают из сока дроблёных яблок, и родин у традиционного сидра несколько: запад Англии, Нормандия и Бретань, север Испании, Гессен. Сок бродит на природных дрожжах с плодов и давильного оборудования или на дрожжах, внесённых сидроделом. Зерна в сидре нет, этим он и отличается от фруктового пива, где фрукт добавляют к пиву. Традиционными свод BJCP по сидру называет сидры из одних яблок, без других ингредиентов и необычных приёмов.

Яблоки для сидра бывают столовые и сидровые, а сидровые сорта различают по кислотности и танинам: сладкие, кислые, горько-сладкие и горько-кислые. Из столовых яблок выходит свежий сидр с яркой кислотностью и фруктово-цветочным ароматом. Танинные сорта дают вяжущее ощущение во рту, более плотное тело и сложный вкус, где яблоко слышно не сразу.

Цвет у традиционного сидра от соломенного до золотистого, прозрачность хорошая, хотя у деревенских сидров встречается лёгкая муть. Свежесть вкусу даёт яблочная кислота, а по телу сидр ближе к лёгкому вину, чем к большинству сортов пива. Сладость бывает любой, от сухой до сладкой, насыщенность углекислотой тоже, от тихой до игристой.

Свод выделяет пять разновидностей: обычный сидр из столовых яблок, сидр из старых танинных сортов с чистым брожением, английский, французский и испанский. Английский плотный, часто сухой, с долгим танинным окончанием вкуса. Французский обычно слаще и полнее. Испанский сухой и свежий, с яркой кислотностью, традиционно нефильтрованный. В английском и французском сидре бывает яблочно-молочное брожение: оно смягчает кислотность и может добавить пряные и дымные ноты.

Чем отличается от соседей

Отдельной категории в судейском своде BJCP 2021 у сидра нет: это свод по пиву. Сидр и перри, похожий напиток из груш, BJCP описывает в отдельном своде, и в его редакции 2025 года традиционному сидру отведена своя категория. Крепкие сидры, где крепость поднимают сахаром или концентрированием сока, сидры с фруктами и специями и перри стоят там в других категориях, а справочник собирает эти ветки в семействе сидров.

Из пивных стилей рядом с традиционным сидром стоит сезон, тоже лёгкий по телу. В классическом сезоне кислотности нет, свод по пиву допускает её лишь как редкость, а сидр кислее за счёт яблок. Сезон варят как эль верхового брожения из ячменного и пшеничного солода, он суше и мутноватый, а традиционный сидр обычно полусухой и прозрачный.

Безалкогольный кислый эль легче. Лёгкая кислинка есть у обоих напитков. Безалкогольный эль делают на ячмене и пшенице, часто с солью и специями, и он суше и мутнее сидра.

Апфельвайн (Apfelwein) по-немецки и есть сидр, а живёт эта традиция прежде всего в Гессене. Созвучный стиль applewine из свода BJCP по сидру с ним не связан, и свод оговаривает это прямо: applewine там называют крепкий сидр с добавленным сахаром.

История стиля

Во Франции сидр прижился в Нормандии. По истории, которую ведёт межотраслевая организация нормандских сидровых наименований, производство сидра там стало расти в XI веке, когда моряки привезли из Страны Басков богатые танинами сорта яблок; сорт «bisquet» растёт в садах до сих пор. В XIII и XIV веках появился пресс для плодов, и сидр потеснил нормандское вино, а в XVI веке королевские указы сократили виноградники, и Пеи-д’Ож покрылся яблонями.

В 1588 году нормандский врач Жюльен Ле Польмье издал в Париже латинский трактат о вине и сидре, а в 1754 году маркиз де Шамбре выпустил наставление о том, как растить яблони и груши и делать сидр по нормандскому обычаю. В конце XIX века в Пеи-д’Ож распространился непастеризованный сидр под пробкой, который набирает пузырьки в бутылке. В 1996 году сидр Пеи-д’Ож получил контролируемое наименование по происхождению: производители добивались его после указа, разрешившего добавлять к свежим яблокам концентрированное сусло.

Английский сидр родом с запада Англии. В XVII веке виконт Скадамор (Scudamore) из Холм-Лейси в Херефордшире занялся сортами сидровых яблок, и среди его сеянцев оказался Редстрик (Redstreak), яблоко, прославившее херефордширский сидр. В 1763 году правительство лорда Бьюта повысило акциз на сидр и перри, снизили его только в 1766 году. Батраки на фермах получали часть платы сидром, пока законы XIX века не потребовали платить за работу деньгами, и это тоже ударило по сидроделию.

Во Франкфурте апфельвайн впервые упомянут в городских хрониках 1638 года, когда городской совет принял правила его изготовления. Первое официальное разрешение подавать апфельвайн в розлив выдали больше чем через столетие. В 2022 году гессенскую культуру апфельвайна, от садов и давилен до трактиров, кувшина бембеля и рифлёного стакана, внесли в общегерманский перечень нематериального культурного наследия.

В Астурии в Средние века сидр делали на общинных давильнях монахи и крестьянские общины. К концу XIX века он стал доступной заменой вину и перешёл из деревни в городские таверны, которые в Астурии называют чигре, а манера наливать сидр с высоты сложилась там же в XIX веке. В 2003 году Евросоюз признал защищённое наименование «Sidra de Asturias», а в 2024 году ЮНЕСКО внесла культуру астурийского сидра в репрезентативный список нематериального культурного наследия.

Как подавать и с чем есть

В Астурии натуральный сидр наливают вытянутой рукой с высоты, и струя разбивается о край стакана: сидр насыщается воздухом и теряет почти всю углекислоту. Наливают понемногу, на два пальца, выпивают сразу и себе первым не наливают. На дегустациях в давильнях к нему подают картофельную тортилью, чоризо, тушённое в сидре, и другие местные закуски.

В гессенских трактирах апфельвайн разливают из серо-синего глиняного кувшина бембеля в рифлёный стакан с ромбовидным узором и накрывают стакан деревянной крышечкой от запахов и насекомых. Пьют его чистым или разбавляют минеральной водой, к столу идут франкфуртский зелёный соус из семи трав и кисломолочный сыр хандкезе с сырым луком.

Производители нормандского сидра Пеи-д’Ож советуют подавать его охлаждённым в бокале-тюльпане: в традиционной керамической чашке боле теряются аромат и мелкие пузырьки. К такому сидру ставят белое мясо и птицу, гречневые галеты и блины, камамбер и фруктовые пироги.

Образцы стиля

Перечень носит справочный характер: это примеры, по которым принято сверять стиль. Мы их не продаём и не рекомендуем к покупке.