Non-Alcoholic Sour (безалкогольный сауэр) — что это за стиль

Что это за стиль

Под этим именем в справочнике собрано кислое пиво без алкоголя: безалкогольные гозе, берлинер вайсе и другие кислые эли на ячменном и пшеничном солоде. Безалкогольным пиво называют по крепости. Российский закон об алкогольном регулировании относит к алкогольной продукции напитки, в которых этилового спирта больше 0,5 % объёма. Безалкогольное пиво укладывается в этот порог, но совсем без спирта быть не обязано.

Кислинку дают молочнокислые бактерии. Сусло закисляют до брожения или сбраживают смешанной культурой дрожжей и бактерий. Со спиртом поступают двумя способами: его удаляют из готового пива, например фильтрацией через мембраны, или ведут брожение так, что спирта образуется совсем мало.

Такое пиво мутноватое, с лёгким телом и сухим окончанием вкуса, кислинка в нём лёгкая. Основа обычно солёно-пряная, как у гозе: немного соли и кориандр. Встречаются и версии с фруктами и ягодами, например с персиком, гуавой, крыжовником, клубникой и черникой. Справочник относит стиль к семейству безалкогольного.

Чем отличается от соседей

Ближе всего к нему гозе: соль, кориандр, пшеничный солод, мутноватый вид и сухое окончание вкуса у них общие. Гозе крепче, кислотность у него заметнее, а тело плотнее. Томатный и овощной гозе тоже крепче, кислинка у обоих лёгкая, но томатный гозе непрозрачный, и к соли и кориандру в нём добавляют овощи.

Кислые эли с фруктами крепче и кислее. У фруктового кислого эля кислотность заметная, фруктовый берлинер вайсе выраженно кислый, и вкус обоим задают фрукты.

Традиционный сидр крепче и к пиву не относится: его делают из яблок, зерна в нём нет. Сидр прозрачный и не такой сухой. В одном семействе с безалкогольным кислым элем стоит безалкогольный стаут и портер: кислотности в нём нет, он сладкий, непрозрачный и с более плотным телом.

Отдельной категории в судейском своде BJCP 2021 нет: безалкогольное пиво там не выделено ни категорией, ни подстилем. В своде Brewers Association 2026 года для всего безалкогольного пива отведена одна общая категория, Non-Alcohol Malt Beverage, и отдельной кислой категории там нет.

История стиля

Пиво почти без спирта старше кислых безалкогольных сортов. В США закон Волстеда, принятый в октябре 1919 года, на время сухого закона разрешил варить и продавать «почти пиво» (near beer), в котором спирта не больше половины процента, и часть пивоварен перешла на такие солодовые напитки. Сухой закон отменили в 1933 году.

Безалкогольное пиво получают двумя путями: спирт удаляют из готового пива на мембранах или нагревом либо ограничивают само брожение, в том числе с помощью непивных дрожжей. У второго пути известная слабость: в пиве остаются несброженные сахара, и оно часто выходит сладковатым, с привкусом сусла. В 2022 году исследователи Университетского колледжа Корка описали опыт, в котором безалкогольное пиво сбраживали нетрадиционными дрожжами вместе с молочнокислыми бактериями. По их выводу, кислота способна скрыть сладкий сусловый вкус, а один из образцов с бактериями дегустаторы назвали фруктовым и кислым и оценили выше остальных.

В декабре 2015 года пивоварня Mikkeller объявила о безалкогольном берлинер вайсе Drink’in Barely Berliner. Канадская Partake Brewing летом 2020 года выпустила сезонный безалкогольный гозе с персиком и манго, по отзывам покупателей оставила в нём один персик и летом 2021 года ввела переработанный гозе в постоянную линейку.

В отраслевой статье 2023 года пивовары объясняли, почему для безалкогольных версий удобны кислые эли с закислением сусла. Варятся они быстрее сложных исторических кислых стилей и сами по себе некрепкие, так что возмещать безалкогольной версии приходится меньше. По словам директора пивоварения Athletic Brewing, кислота держит вкус, а фрукт добавляет сладости и тела.

Как подавать и с чем есть

За столом безалкогольный кислый эль работает солью и лёгкой кислотой: они освежают после жирного и солёного и сходятся с рыбой, морепродуктами и цитрусовыми заправками.

Пивоварни предлагают похожие пары. Athletic Brewing ставит свой гозе с лаймовым листом и кориандром к севиче и к мясу с гриля, шотландская Jump Ship Brewing свой гозе с крыжовником к лёгким салатам и морепродуктам.

Безалкогольный гозе берут и основой для безалкогольных коктейлей. В рецепте Partake Brewing в высокий бокал со льдом наливают сок лайма, сироп агавы и безалкогольный аналог текилы, а сверху доливают персиковый гозе.

Образцы стиля

Перечень носит справочный характер: это примеры, по которым принято сверять стиль. Мы их не продаём и не рекомендуем к покупке.