Gose (гозе) — что это за стиль

Что это за стиль

Гозе появился в Средние века в Госларе, городе на реке Гозе у северного края гор Гарц. Это эль верхового брожения на ячменном и пшеничном солоде, в который кладут немного соли и семена кориандра. Кислинку дают молочнокислые бактерии. Закисляют по-разному: молочнокислое брожение идёт рядом со спиртовым или сусло закисляют заранее, до внесения дрожжей.

Гозе не фильтруют, поэтому он мутноватый, соломенного или жёлтого цвета, с плотной белой пеной. В аромате слышен кориандр с лимонной нотой, лёгкие фруктовые тона яблока и груши и свежая молочная кислинка. Во вкусе хлебный солод и заметная, но мягкая кислотность, хмелевая горечь низкая. Явно солёным гозе быть не должен: соль даёт лёгкое покалывание, вызывает слюноотделение и немного округляет тело, которое кислотность, наоборот, облегчает. Насыщенность углекислотой высокая, окончание вкуса сухое.

Под именем гозе здесь собраны классический лейпцигский вариант и современные версии со специями и травами. У двух веток свои страницы: фруктовый гозе и томатный и овощной гозе. Судейский свод BJCP 2021 ставит гозе в категорию европейских кислых элей, а справочник относит его к семейству кислых элей.

Чем отличается от соседей

Ближе всего к гозе стоит берлинер вайсе (Berliner Weisse), тоже немецкое кислое пиво с пшеницей. Классический берлинер легче гозе по крепости и кислее, соли и кориандра в нём нет. В гозе кислотность мягче, и держится он на солоноватости и пряной ноте кориандра.

С гозе легко спутать фруктовый берлинер вайсе: оба кислые и мутноватые. Фруктовый берлинер кислее, и вкус ему задают фрукты, тогда как у гозе в основе соль и кориандр.

Безалкогольный кислый эль легче: это безалкогольные напитки на кислой пшеничной основе, и среди них встречаются гозе с солью и кориандром.

Внутри самого гозе ветки различаются добавками. Фруктовый гозе не такой сухой, как классический, и непрозрачный. Томатный и овощной гозе тоже непрозрачный: к соли и кориандру в нём добавляют овощи и специи.

История стиля

Имя стилю дал Гослар, город на реке Гозе: пиво оттуда называли госларским, или коротко гозе. В XIV веке его возили далеко за пределы Гарца, в том числе в Гамбург и Вену, а в 1397 году совет Гослара отправил бочку гозе епископу Хильдесхайма в благодарность за посредничество в споре. Свой гозе варили и соседние города: Кведлинбург, Хальберштадт, Ашерслебен, Вернигероде.

В самом Госларе гозе долго бродил самопроизвольно, без внесённых дрожжей. Когда в других местах стали работать с выращенными дрожжами, а пиво низового брожения начало вытеснять старые сорта, спрос на госларский гозе упал, и около 1840 года его варка в городе прекратилась.

К тому времени стиль уже жил восточнее. В XVIII веке гозе варили в Ангальте: по заказу князя Леопольда I Ангальт-Дессауского его делали в имении Глауциг, и глауцигский гозе разливали в Лейпциге. В 1824 году пивовар Иоганн Филипп Ледерман начал варить гозе в имении Дёлльниц под Галле, и во второй половине XIX века дёлльницкий гозе занял лейпцигские трактиры. Около 1900 года гозе был самым популярным пивом Лейпцига, и город называл себя городом гозе.

Двадцатый век стиль едва пережил. В Первую мировую варка в Дёлльнице останавливалась, после Второй мировой пивоварню у владельцев отобрали, и в 1947 году производство там закрылось. Лейпцигский пивовар Фридрих Вурцлер с 1949 года варил гозе по дёлльницкому рецепту, но в 1966 году его бывшая пивоварня отгрузила последнюю партию, и гозе на двадцать лет пропал.

Возвращение началось в 1980-х. В 1986 году ресторатор Лотар Гольдхан заново открыл в Лейпциге старый трактир «Ohne Bedenken», и гозе для него сначала варили в Берлине. В Госларе варку возобновил в 1993 году пивовар Андреас Вагенфюрер, с 2004 года гозе там варит Brauhaus Goslar. В 1999 году вернулась дёлльницкая марка Ritterguts Gose.

За пределами Германии стиль стал популярен как возрождённый, и его часто берут основой для кислого пива с фруктами. Калифорнийская пивоварня Anderson Valley начала опыты с гозе в 2013 году: она закисляет сусло до брожения и на основе своего гозе выпускает фруктовые версии. В своде стилей Brewers Association 2026 года лейпцигский и современный гозе разведены по отдельным категориям.

Как подавать и с чем есть

В Лейпциге гозе наливают в высокий узкий цилиндрический бокал, его называют гозештанге. Пивовары допускают и бокал с округлыми стенками: в нём ярче аромат и игра пузырьков. Раньше гозе продавали в бутылках с длинным горлом без пробки, её роль играла дрожжевая шапка, которая при дображивании поднималась в горлышко. В бутылке дрожжи оседают, и лейпцигская пивоварня Ritterguts советует перед открытием поднять осадок.

Лейпцигская традиция знает гозе чистым и с добавками: с тминным ликёром, сиропом или вишнёвым ликёром. Чокаются, скрестив бокалы, со словом «Goseanna!».

За столом гозе работает солью и кислотой: они освежают после жирного и солёного, а лимонная нота кориандра сходится с рыбой и морепродуктами. Лейпцигские пивовары ставят гозе к рыбным блюдам, морепродуктам, сытным салатам и козьему сыру.

Образцы стиля

Перечень носит справочный характер: это примеры, по которым принято сверять стиль. Мы их не продаём и не рекомендуем к покупке.