Tomato Gose (томатный и овощной гозе) — что это за стиль

Что это за стиль

Томатный и овощной гозе вырос из гозе, кислого пшеничного пива с солью и кориандром. В эту основу добавляют томаты, а вместе с ними или вместо них другие овощи. Основу обычно готовят, закисляя сусло молочнокислыми бактериями ещё до брожения. Томат вносят в разном виде: свежими плодами, целыми или резаными, пюре, томатной пастой, иногда вместе с кетчупом.

К томату часто кладут перец чили, чёрный перец, чеснок, укроп, сельдерей или лук-порей, а копчёную ноту дают копчёный солод и копчёные специи. Из других овощей в гозе встречаются огурец, запечённая свёкла и квашеная капуста. Вкус получается солёно-кислым, с пикантной томатной нотой, и пивовары сравнивают такое пиво с густым коктейлем «Кровавая Мэри».

Пиво обычно непрозрачное, а цвет зависит от томата и способа его внесения: настой резаных свежих томатов может оставить гозе совсем не красным. Чем больше в пиве томатной мякоти, тем плотнее тело. С целыми томатами или большой долей пюре и пасты гозе становится густым и похожим на соус или смузи.

Отдельного стиля для томатного гозе в судейском своде BJCP 2021 нет. В своде описаны гозе и общая категория пива с пряностями, травами и овощами (категория 30A), и для неё добавки должны дополнять базовый стиль и не заглушать его. Справочник относит томатный и овощной гозе к семейству кислых элей.

Чем отличается от соседей

Ближе всего томатный гозе к самому гозе. Основа у них общая: кислое пшеничное пиво с солью и кориандром, одинаково сухое. Классический гозе мутноватый, томатный непрозрачный, и во вкусе у него на первый план выходят томат и пряности.

Вторая ветка того же стиля, фруктовый гозе, вместо овощей получает фрукты. Он кислее томатного и не такой сухой, а непрозрачными бывают обе ветки.

С пивом с чили томатный гозе сближают перец и овощная добавка. Кислотности у пива с чили нет, соль в него не кладут, оно не такое сухое, прозрачное и с более плотным телом.

Безалкогольный кислый эль легче: это безалкогольные напитки на солёно-кислой пшеничной основе.

Пиво, смешанное с томатным соком, и коктейль мичелада к стилю не относятся: их смешивают из готового пива. В томатный гозе томат добавляют на пивоварне, и основа у него своя.

История стиля

Томатная ветка выросла из возрождённого гозе. Свод BJCP 2021 отмечает, что за пределами Германии гозе стал популярен как возрождённый стиль и его часто берут основой для кислого пива с фруктами и других специальных сортов. Немного соли и умеренная кислотность делают гозе удобной основой и для солёных, пикантных добавок.

Томатные и овощные гозе стали заметны во второй половине 2010-х годов. По материалу Good Beer Hunting 2022 года, в Украине их приняли легко благодаря традиции домашних солений: огурцы и томаты в пиве напоминают рассол и банки с соленьями на праздничном столе, и в томатном гозе любители узнавали вкус маринованных помидоров. На пивном фестивале в Швеции, где помидоры не маринуют, томатный гозе принимали с трудом, а огуречный понравился публике сразу.

Со временем набор добавок разросся. Появились сорта с отсылкой к борщу, со свёклой, томатом, чесноком и укропом, и целые серии томатных гозе, где список добавок напоминает рецепт «Кровавой Мэри» или мичелады: лук-шалот, вустерский соус, халапеньо, лайм.

Журнал Craft Beer & Brewing весной 2022 года писал, что в США томатное пиво редкость, зато в Восточной Европе, в России, Беларуси и Украине, томатные гозе в моде, а некоторые пивоварни на них специализируются. По словам белорусского пивовара, которого цитирует журнал, пивоварни региона варят такие гозе в сотнях вариаций, а часть из них занимается только томатными гозе и пивом, похожим на суп или соус.

Приёмы у пивоварен разные. Одни протирают и варят свежие томаты прямо на пивоварне и кладут их до брожения. Другие вносят в танк уже после брожения томатную пасту вместе с кетчупом, перцами чили и чесноком: одно пюре, по опыту этих пивоваров, давало слишком горький и кислый вкус, а кетчуп его смягчает.

Как подавать и с чем есть

За столом томатный гозе работает солью, кислотой и пряным томатом: кислота освежает после жирного, а соль и томат перекликаются с солёными, копчёными и острыми блюдами.

По материалу Good Beer Hunting 2022 года, на киевском пивном фестивале огуречное пиво брали к устрицам, а густое томатное пиво в духе соуса барбекю, с патокой и копчёной паприкой, автор материала предпочла бы к стейку.

Густота тоже влияет на выбор. По наблюдению владельца киевского пивного магазина, новички чаще берут томатные сорта без лишней мякоти, а опытные любители выбирают густые, похожие на смузи.

Образцы стиля

Перечень носит справочный характер: это примеры, по которым принято сверять стиль. Мы их не продаём и не рекомендуем к покупке.