Chili Beer (пиво с чили) — что это за стиль

Что это за стиль

Пивом с чили называют пиво, в которое на пивоварне добавляют острый перец. Единой основы у него нет: перец кладут в светлый эль и лагер, в пшеничное пиво, IPA и имперский стаут. Судейский свод BJCP 2021 прямо называет перец чили среди добавок категории пива с пряностями, травами и овощами.

От перца пиву достаётся жгучесть и вкус самого плода. Жгучесть дают вещества перца, прежде всего капсаицин, во рту она ощущается жжением, а силу перца измеряют по шкале Сковилла. Вкус у перцев разный: у халапеньо свежий и травянистый, у хабанеро фруктовый, с цитрусовым тоном, а жареный перец и чипотле добавляют дымную ноту. Для такого пива вкус перца важен не меньше, чем сила жгучести.

Перец берут свежим, сушёным, жареным или молотым в порошок, целым, резаным или рубленым. Чтобы смягчить жгучесть, у плодов удаляют семена и перегородки. Вносят перец на разных этапах: в конце кипячения, как поздний хмель, на брожении, на дображивании свежим, настоем или спиртовой вытяжкой, а иногда кладут стручок прямо в бутылку, и тогда жгучесть со временем нарастает. Сила жгучести зависит и от того, сколько перец пробыл в пиве, и от урожая. Из-за разницы между партиями перца часть пивоварен работает с порошком.

Свод BJCP ждёт от пива с добавкой, чтобы она была ясно заметна, но оставалась в равновесии с основой и не заглушала её. В светлом пиве перец может окрасить и само пиво, и пену, мутность для таких сортов обычно нежелательна, а тело от добавки может стать плотнее или легче. Сладкая солодовая основа выдерживает более сильный перец, чем лёгкое светлое пиво.

Чем отличается от соседей

С томатным гозе пиво с чили сближает перец: к томату в гозе его кладут часто. Томатный гозе при этом кислее, ведь в его основе кислое пшеничное пиво с солью и кориандром. Он суше, непрозрачный и с более лёгким телом, а пиво с чили обычно прозрачное.

Фруктовый кислый эль тоже кислее, и вместо перца в нём фрукт. Он суше, мутноватый и легче телом. Перец встречается и в кислом пиве: в описании категории 28C, куда свод BJCP относит фруктовые кислые эли без классической основы, чили назван среди овощей с фруктовыми свойствами.

Когда перец соединяют с фруктом, например хабанеро с манго, свод относит пиво к фруктовому пиву с пряностями (категория 29B), а о пиве с фруктами рассказывает страница фруктовых стилей. Пиво с перцем и мёдом, лактозой или другими сахарами свод выносит в категорию 30D. Всё семейство описывает страница пряных и сезонных стилей.

История стиля

Острый перец клали в пиво уже в 1970-х годах. Журналист Джон Холл пишет в Craft Beer & Brewing, что Джек Маколифф на калифорнийской пивоварне New Albion в Сономе иногда опускал в бутылки целые острые перцы и рисовал перцы на этикетке, чтобы покупатель знал об остроте.

Большими партиями пиво с перцем в бутылке начал выпускать Эд Чиллин. В 1989 году он открыл пивоварню Black Mountain Brewing в аризонском городке Кейв-Крик. Владелец местного мексиканского ресторана попросил его сварить острое пиво, и Чиллин решил класть в каждую бутылку перец серрано, как кладут червяка в бутылку мескаля. Около года пивоварня добивалась, чтобы перец в бутылке не портил пиво, а в 1992 году Cave Creek Chili Beer впервые показали на национальной ресторанной выставке в Чикаго. Мощностей пивоварни быстро перестало хватать, розлив передали другим заводам, к рубежу тысячелетий производство перенесли в Мексику, а в 2008 году марку купила Grupo Modelo.

Перец встречается и в тёмном крепком пиве. Пивоварня Westbrook из Южной Каролины к своей первой годовщине сварила имперский стаут на какао-крупке, ванили, корице и свежем хабанеро и выпускает его каждый май. В 2014 году Stone Brewing вместе с домашним пивоваром Крисом Банкером, победителем её конкурса домашних пивоваров, и тихуанской пивоварней Cervecería Insurgente выпустила стаут по мотивам мексиканского горячего шоколада: какао, кофе, корица, мускатный орех и сушёный перец. Rogue Ales варила эль на жареном халапеньо со своей фермы в Орегоне и выпустила стаут с соусом шрирача.

Холл писал в 2018 году, что с острым перцем так или иначе экспериментировало большинство американских пивоварен. Пивоварня Flying Dog в серии The Heat выпускала в 2016 и 2017 годах лагер с перцем анчо и лаймом, белый эль с халапеньо, гозе с черри-перцем, шоколадный стаут и манговый IPA с хабанеро. В этой серии перец чаще вносят сушёным порошком, потому что сила перца как сельскохозяйственного продукта меняется от партии к партии, а сам перец подбирают к стилю пива.

В американских сводах и конкурсах пиво с перцем выделено отдельно: в своде Brewers Association есть категория Chili Pepper Beer, у фестиваля Great American Beer Festival категория Chili Beer. Свод BJCP отдельной категории для него не заводит и судит перец как одну из пряных добавок. В материале CraftBeer.com 2025 года сказано, что праздничное пряное пиво варят с 1980-х годов, а сорта с заметной жгучестью обрели своих поклонников за последнее десятилетие.

Как подавать и с чем есть

Жгучесть перца в бокале складывается с другими свойствами пива. Генетик Николь Гарно пишет на CraftBeer.com, что спирт раздражает те же рецепторы, что и капсаицин, углекислый газ при определённой концентрации тоже на них действует, высокая хмелевая горечь и жгучесть перца усиливают друг друга, а остаточная сладость может жжение смягчить.

С едой пиво с чили ставят по-разному. Пивоварня Birdsong предлагает свой светлый эль с халапеньо к тако с креветками и сырым устрицам, Malibu Brewing свой лагер с зелёным перцем хатч к мексиканской и техасско-мексиканской кухне и к блюдам из кукурузы. Country Boy Brewing, наоборот, советует к своему блонд элю с хабанеро неострую еду: картофель фри, жареную моцареллу, сырную пиццу, а фруктовые тона этого пива сводит с уткой и свининой.

К своему стауту с какао и сушёным перцем Stone Brewing предлагала курицу с соусом моле и фаршированный перец поблано.

Образцы стиля

Перечень носит справочный характер: это примеры, по которым принято сверять стиль. Мы их не продаём и не рекомендуем к покупке.