Spiced and Herbed Beer (пиво со специями и травами) — что это за стиль

Что это за стиль

Пиво со специями и травами (Spiced and Herbed Beer) это пиво, к основе которого добавлены пряности или пряные травы. Основой может быть любой стиль, поэтому вкус, тело и сладость в первую очередь зависят от базового пива. Добавка должна быть заметна, но оставаться в равновесии с пивом. Прозрачность бывает разной, хотя муть в таком пиве обычно нежелательна.

В меню и в разговоре у этого пива есть короткие названия: пиво со специями, пиво с травами. Названия описывают способ, а рецепт остаётся за пивоваром: подойдёт и светлая, и тёмная основа, и пряность может быть одна или несколько.

В судейском своде BJCP этот стиль стоит в записи Пиво с пряностями, травами или овощами, которая накрывает и овощи. Овощи вроде острого перца в справочнике вынесены на отдельные страницы, а здесь речь о пряностях и травах.

Чем отличается от соседей

Пиво с чили относится к той же записи свода, но добавка там овощная и острая, а на этой странице добавки пряные и травяные. Из-за общей записи два стиля легко спутать в разговоре.

Зимний эль тоже пряный, но привязан к холодному сезону и к солодовой основе. Пиво со специями и травами не привязано к времени года и может стоять на любой основе, от светлой до тёмной.

История стиля

Пряности и травы в пиве старше хмеля. Слово «грюйт» (gruit) обозначало смесь трав, которой пиво горчили и ароматизировали до того, как хмель стал общим правилом. Слово пришло из областей на территории нынешних Нидерландов, Бельгии и северо-запада Германии, а самое раннее упоминание грюйта относится к концу X века.

В XI веке император Священной Римской империи Генрих IV дал местным властям монопольное право на производство и продажу грюйта (Grutgerechtigkeit). Так возник фактический налог на пиво: пивовары епархии не могли продавать пиво, сваренное без местного грюйта, а обладатель права по проданному грюйту рассчитывал, сколько пива сварит каждый. Рецепты грюйта держали в секрете: в 1420 году совет Кёльна поручил знающей женщине научить секрету одного пивовара и больше никого.

Состав менялся от места к месту. Основой исторически служили восковник и багульник, к которым добавляли лавровые ягоды. Сегодня в травяные смеси входят вереск, будра, шандра, полынь, восковник и тысячелистник, а также можжевельник, имбирь, тмин, анис, мускатный орех, корица и мята. Хмель в грюйт входил редко, а сегодня грюйт часто выбирают именно за отсутствие хмеля.

Хмель вытеснял приправы медленно: от XI века на юге и востоке Священной Римской империи до конца XVI века в Великобритании. В Англии XVI века «элем» называли пиво без хмеля, а «пивом» привозное голландское, с хмелем. Одна из причин перехода: хмель был дешевле, особенно там, где пряности для пива искусственно удорожали, и он делал пиво стабильнее. Некоторые травы грюйта, такие как шалфей и розмарин, тоже защищали пиво от порчи.

Не везде приправа ушла: в Финляндии сохранилось сати (sahti), деревенский эль, который ароматизируют можжевельником вместо хмеля или вместе с ним, а сусло процеживают через можжевеловые ветки. В девяностых годах XX века движение малых пивоварен в Северной Америке и Европе вернуло интерес к пиву без хмеля и к травам прежних времён. С 2013 года увлечённые грюйтом пивовары отмечают первого февраля Международный день грюйта.

Как подавать и с чем есть

Подача следует базовому пиву: светлую основу принято пить холоднее, тёмную и крепкую теплее. Смотреть стоит на основу, потому что пряность лишь дополняет её.

Пряность в пиве перекликается с той же пряностью в блюде: цитрусовая цедра дружит с рыбой и салатами, имбирь и корица с выпечкой и мясом, травы с сырами. Так вкус добавки не спорит со вкусом еды.