28C Wild Specialty Beer (вайлд спешелти бир) — по своду BJCP 2021

Wild Specialty Beer (вайлд спешелти бир) стоит в судейском своде BJCP 2021 третьей позицией категории American Wild Ale, американских диких элей. Числового паспорта у неё нет: плотность, крепость, горечь и цвет свод задаёт по базовому стилю, так же как у Brett Beer и Mixed-Fermentation Sour Beer. Поэтому не полосы отличают её от соседей, а то, какое пиво в неё заявляют.

Параметры стиля

OGначальная плотность: Variable by base style.
FGконечная плотность: Variable by base style.
IBUгоречь: Variable by base style.
SRMцвет: Variable by base style.
ABVкрепость: Variable by base style.

Параметры по своду BJCP, редакция 2021 · 28C Wild Specialty Beer

BJCP Beer Style Guidelines, редакция 2021, © Beer Judge Certification Program, Inc. Актуальная версия — на www.bjcp.org.

Общее впечатление

Дикий американский эль с фруктами, травами, пряностями или другими особыми ингредиентами.

Общее впечатление — перевод соответствующей секции BJCP Beer Style Guidelines, редакция 2021, выполнен ZAVOD. Использование этой секции допускает сам BJCP: FAQ «Can I use the BJCP style guidelines on my website, in my app, for my publication, etc.?», https://www.bjcp.org/faq/i-want-to-use-your-style-guidelines-can-i/ Copyright © BJCP, Inc. Актуальная версия руководства — на сайте BJCP: https://www.bjcp.org/style/2021/28/28C/wild-specialty-beer/

Чем отличается от соседей по своду

Категорию American Wild Ale свод ввёл в редакции 2015 года с тремя позициями: Brett Beer, Mixed-Fermentation Sour Beer и Wild Specialty Beer. Гордон Стронг, в 2021 году председатель комитета BJCP по стилям, в статье для Brew Your Own пишет, что корни категории в традиционном бельгийском диком пиве, а сложилась она в опытах американских пивоваров по мотивам любимых бельгийских сортов. В редакции 2021 года добавилась четвёртая позиция, Straight Sour Beer, и числовые полосы в категории есть только у неё.

Разницу с Brett Beer Стронг в той же статье о редакции 2015 года показывает на выдержке: пиво на диких дрожжах, выдержанное в дереве, на конкурсах заявляют как Wild Specialty Beer, а пиво на диких дрожжах с добавкой других дрожжей или бактерий идёт в Mixed-Fermentation Sour Beer. Сами дикие дрожжи, по словам собеседников, которых он приводит, пиво не закисляют и молочной кислоты не дают. У Brewers Association для кислого пива с выдержкой в дереве есть отдельная категория, Wood- and Barrel-Aged Sour Beer.

Фрукт на кислой основе свод держит в разных местах. Ламбик с фруктами стоит в категории European Sour Ale отдельной позицией Fruit Lambic. О бразильском Catharina Sour, фруктовом кислом пиве с закислением сусла в котле, Стронг в Brew Your Own пишет, что его можно судить в категории фруктового пива, куда входит Fruit Beer (фруктовое пиво), или как Wild Specialty Beer на основе Straight Sour Beer. У Brewers Association фруктовые кислые сорта вынесены в отдельную категорию American-Style Fruited Sour Ale. Их справочник описывает на странице фруктового сауэра, а всё семейство на странице кислых элей.

Как описывает стиль свод

Перевод описания стиля из BJCP Beer Style Guidelines, редакция 2021, выполнен ZAVOD. Copyright © BJCP, Inc. Все права на оригинальный текст принадлежат Beer Judge Certification Program, Inc. Актуальная версия руководства — на сайте BJCP: https://www.bjcp.org/style/2021/28/28C/wild-specialty-beer/

Оригинал на bjcp.org

Для вариаций пива базового стиля из 28A, 28B или 28D предназначен стиль. Вариации могут включать добавление одного или нескольких особых ингредиентов. Возможна также выдержка в нетрадиционных породах дерева, которые дают значительный и узнаваемый древесный тон, например в испанском кедре или амбуране. Ещё одна возможность: выдержка в бочках, в которых прежде был другой алкоголь, например крепкие напитки, вино или сидр.

Аромат

Зависит от базового стиля. Особые ингредиенты должны быть очевидны, как и определяющие черты дикого брожения, свойственные базовому стилю. Ароматы брожения в лучших образцах сливаются с ароматами особых ингредиентов. Получается аромат, который трудно точно разложить по источникам.

Внешний вид

Зависит от базового стиля. Обычно и пиво, и пена приобретают цвет, оттенок или отлив от особого ингредиента, особенно если использованы фрукты. Небольшая муть пороком не считается, прозрачность бывает разной. Стойкость пены часто низкая.

Вкус

Зависит от базового стиля. Особые ингредиенты должны быть очевидны, как и определяющие черты дикого брожения, свойственные базовому стилю. Если фрукты сброжены, их сладость обычно уходит, и остаются только фруктовые эфиры, как правило. Фрукты и другие особые ингредиенты могут добавлять собственную кислотность. Тогда она может выделяться, но подавлять не должна. И кислотность, и танины фруктов или других особых ингредиентов могут усиливать сухость пива, поэтому за балансом нужно следить. Кислотность должна подчёркивать фруктовый вкус, а не приглушать его. Тона древесины, если они есть, добавляют вкуса, но должны быть уравновешены.

Ощущение во рту

Зависит от базового стиля. Обычно тело лёгкое, легче, чем можно ждать от базового стиля. Насыщенность углекислотой обычно от умеренной до высокой. Если базовый стиль заявлен, насыщенность должна быть уравновешена с ним. Танины некоторых особых ингредиентов, чаще фруктов или древесины, могут давать лёгкое вяжущее ощущение, усиливать тело или делать пиво на вкус суше, чем оно есть.

Стиль предназначен для версий других стилей категории 28 с фруктами или другими особыми ингредиентами. Сюда не относятся вариации европейских диких или кислых классических стилей. Ламбик с фруктами должен заявляться в 23F (фруктовый ламбик). Версии других кислых классических стилей с фруктами, например фламандского красного эля, оуд бруина, гозе или берлинер вайсе, должны заявляться в 29A (фруктовое пиво). Пиво, в которое сахар и несброженные фрукты добавлены после брожения, должно заявляться в 29C (особое фруктовое пиво).

История

Эксперименты, вдохновлённые этими элями, или современные трактовки бельгийских диких элей американскими крафтовыми пивоварнями.

Сырьё

Практически любой стиль пива. Любое сочетание сахаромицетов, бреттаномицетов, молочнокислых бактерий, педиококков или других подобных бродильных культур. Может быть и купажом стилей. Чаще всего берут вишню, малину и персики, но можно и другие фрукты. Можно использовать и овощи с фруктовыми свойствами, например перец чили, ревень или тыкву. Очень распространена выдержка на древесине или в бочках, но не обязательна. Допустима древесина с необычным или уникальным вкусом, а также древесина, которая раньше соприкасалась с другими видами алкоголя.

Сравнение со смежными

Похоже на пиво с фруктами, травами, пряностями или древесиной, но кислое или с диким тоном.

Что участник обязан указать на конкурсе

Это требование свода к участнику соревнования, а не свойство стиля.

Каждый использованный особый ингредиент участник обязан указать, например фрукты, пряности, травы или древесину. Участник обязан также дать описание пива. В нём называются использованные дрожжи или бактерии, а также либо базовый стиль, либо ингредиенты, параметры или задуманный характер пива. Все обязательные сведения может охватить общее описание особенностей пива.