28B Mixed-Fermentation Sour Beer (кислое пиво смешанного брожения) — по своду BJCP 2021

Mixed-Fermentation Sour Beer (кислое пиво смешанного брожения) занимает в судейском своде BJCP 2021 вторую позицию категории American Wild Ale, американских диких элей. Числового паспорта у неё, как у трёх из четырёх позиций категории, нет: плотность, крепость, горечь и цвет свод задаёт по базовому стилю. От Brett Beer её отличает добавка других дрожжей или бактерий поверх бреттаномицетного брожения.

Параметры стиля

OGначальная плотность
Variable by base style.
FGконечная плотность
Variable by base style.
IBUгоречь
Variable by base style.
SRMцвет
Variable by base style.
ABVкрепость
Variable by base style.

Параметры по своду BJCP, редакция 2021 · 28B Mixed-Fermentation Sour Beer

BJCP Beer Style Guidelines, редакция 2021, © Beer Judge Certification Program, Inc. Актуальная версия — на www.bjcp.org.

Общее впечатление

Кислая, с диким тоном разновидность того или иного базового стиля пива.

Общее впечатление — перевод соответствующей секции BJCP Beer Style Guidelines, редакция 2021, выполнен ZAVOD. Использование этой секции допускает сам BJCP: FAQ «Can I use the BJCP style guidelines on my website, in my app, for my publication, etc.?», https://www.bjcp.org/faq/i-want-to-use-your-style-guidelines-can-i/ Copyright © BJCP, Inc. Актуальная версия руководства — на сайте BJCP: https://www.bjcp.org/style/2021/28/28B/mixed-fermentation-sour-beer/

Чем отличается от соседей по своду

Категорию American Wild Ale свод ввёл в редакции 2015 года с тремя позициями: Brett Beer, Mixed-Fermentation Sour Beer и Wild Specialty Beer. Гордон Стронг, в 2021 году председатель комитета BJCP по стилям, в статье для Brew Your Own пишет, что корни категории в традиционном бельгийском диком пиве, а сложилась она в опытах американских пивоваров по мотивам любимых бельгийских сортов. В редакции 2021 года добавилась четвёртая позиция, Straight Sour Beer, и числовые полосы в категории есть только у неё.

Границу между Mixed-Fermentation Sour Beer и Brett Beer та же статья Стронга проводит по составу культур: пиво, сброженное сахаромицетами и бреттаномицетами или только бреттаномицетами, без других дрожжей или бактерий, заявляют как Brett Beer, а стоит добавить к бретту ещё дрожжи или бактерии, и оно переходит в Mixed-Fermentation Sour Beer. По словам собеседников, которых он приводит, сами дикие дрожжи пиво не закисляют и молочной кислоты не дают: кислотность у этой позиции даёт именно добавленная культура.

Числового паспорта у Mixed-Fermentation Sour Beer тоже нет: плотность, обе плотности сусла, горечь и цвет здесь определяет базовый стиль, который назвал участник, точно так же, как у Brett Beer и Wild Specialty Beer. Позиция ближе всего к этим двум соседям, а не к четвёртой позиции категории, у которой параметры заданы числом: у Straight Sour Beer иная природа, это самостоятельный базовый стиль со своей полосой.

Категорию American Wild Ale целиком и разбор конкретных сортов на её основе справочник описывает на странице «Американский дикий эль»; семейство кислых элей описано на странице «Кислые эли».

Как описывает стиль свод

Перевод описания стиля из BJCP Beer Style Guidelines, редакция 2021, выполнен ZAVOD. Copyright © BJCP, Inc. Все права на оригинальный текст принадлежат Beer Judge Certification Program, Inc. Актуальная версия руководства — на сайте BJCP: https://www.bjcp.org/style/2021/28/28B/mixed-fermentation-sour-beer/

Оригинал на bjcp.org

С выдержкой в дубе или без неё стиль предназначен для пива, сброженного любой комбинацией сахаромицетов, молочнокислых бактерий, педиококков и бреттаномицетов (или дополнительных дрожжей и бактерий). Исключение составляет пиво, которое подходит под 28A или 28D.

Аромат

Зависит от базового стиля. Помимо сахаромицетов, вклад микроорганизмов должен быть от заметного до выраженного и часто даёт кислый, дикий тон. В лучших образцах ароматика разнообразна, а не сведена к одному доминирующему тону. Аромат должен быть привлекательным, не резким и не неприятным.

Внешний вид

Зависит от базового стиля. Небольшая муть не порок; прозрачность может быть разной. Стойкость пены может быть низкой.

Вкус

Зависит от базового стиля. Между базовым пивом и характером брожения важен приятный баланс. Возможен разброс: от довольно высокой кислотности и дикого тона до сдержанного, приятного, гармоничного пива. Лучшие образцы приятно пить: эфиры и фенолы дополняют солод или хмель. Дикий тон может быть выраженным, но не должен доминировать в стиле, где и так выражен солодовый или хмелевой профиль. Кислотность должна быть чёткой, но приятной, от чистой до сложной, и не должна быть режущей или уксусной; выраженная, неприятная или отталкивающая уксусная кислотность считается пороком. Горечь обычно невысокая, особенно по мере роста кислотности.

Ощущение во рту

Зависит от базового стиля. Обычно лёгкое тело почти всегда легче, чем можно ожидать от базового стиля. Насыщенность углекислотой обычно от умеренной до высокой, хотя в более крепких образцах часто ниже.

Комментарии

Потому что разные дрожжи и бактерии обычно доминируют в профиле, базовый стиль пива здесь отходит на второй план. Горечь часто сдержанная, потому что горький и кислый вкусы противоречат друг другу. Неуместны диацетил (маслянисто-сливочный тон), тон растворителя, тягучая или вязкая консистенция и сильное окисление.

История

Современные трактовки бельгийских кислых элей американскими крафтовыми пивоварнями, или эксперименты, вдохновлённые бельгийскими кислыми элями.

Сырьё

Практически любой стиль пива. Обычно сбраживается тем или иным сочетанием молочнокислых бактерий, педиококков, сахаромицетов и бреттаномицетов. Может быть и купажом стилей. Очень распространена, но не обязательна выдержка на дереве или в бочках; если она есть, не должна быть основным или доминирующим тоном во вкусе.

Сравнение со смежными

Кислая, с диким тоном версия базового стиля, но не обязательно такая же кислая или дикая, как некоторые традиционные европейские кислые сорта.

Что участник обязан указать на конкурсе

Это требование свода к участнику соревнования, а не свойство стиля.

Участник обязан дать описание пива, указать либо базовый стиль, либо ингредиенты, параметры или задуманный характер пива и назвать использованные дрожжи или бактерии.

Где это у нас

Источники

Сверено 28 сен 2026

Другие стили категории 28. American Wild Ale

Все категории свода

18+Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.