Sour Ales (кислые эли) — семейство стилей

Кислыми элями называют пиво, которому заметную кислинку нарочно дают молочнокислые бактерии. Их узнают по освежающей кислотности, которая заменяет во вкусе хмелевую горечь, и чаще всего по сухому окончанию. В справочнике к семейству относятся гозе с томатной и фруктовой ветками, фруктовый берлинер вайсе и фруктовый кислый эль.

Что общего у стилей семейства

Кислинку в кислых элях дают молочнокислые бактерии, которые превращают сахар сусла в молочную кислоту. В большинстве стилей пива эти бактерии относят к частым причинам порчи, а заметную молочную кислинку к порокам вкуса, в кислых элях её добиваются нарочно. Горечь у большинства стилей семейства низкая: равновесие, которое в другом пиве дал бы хмель, здесь даёт кислота. Многие из них варят с пшеницей.

Закисляют по-разному. Берлинер вайсе традиционно бродит сразу с дрожжами и бактериями, фламандский красный эль долго выдерживают в деревянных чанах, американские дикие эли нередко дозревают в дереве. Быстрый путь разработал немецкий пивоваренный учёный Отто Франке: сусло закисляют бактериями до кипячения, а бродит оно уже на обычных дрожжах. Хмель подавляет бактерии, поэтому его кладут после закисления. По наблюдению журналиста Аарона Голдфарба, в США после 2013 года таких сортов стало очень много.

Главная кислота семейства молочная, некоторые бактерии добавляют к ней немного уксусной. Умеренный уксусный тон свод BJCP 2021 допускает во фламандском красном эле, в берлинер вайсе его быть не должно вовсе. Отдельные стили подслащивают на пивоварне или прямо в бокале.

Слово «дикий» в названии американских диких элей означает участие микроорганизмов помимо обычных пивных дрожжей, самопроизвольного брожения оно не требует. В пиве с дикими дрожжами, но без бактерий, кислинка если и есть, то лёгкая: такие дрожжи дают мало кислот. Безалкогольный кислый эль справочник описывает в семействе безалкогольного, а пиво с фруктом на некислой основе в семействе фруктовых.

Стили семейства

Фруктовый кислый эль
Фруктовым кислым элем называют кислое пиво с фруктами или ягодами, сваренное без классической основы вроде гозе или берлинер вайсе. Узнают его по яркому фруктовому аромату и цвету, заметной кислинке и сухому вкусу. Стиль сложился в американском пивоварении и относится к семейству кислых элей.
Фруктовый берлинер вайсе
Фруктовый берлинер вайсе называют кислым пшеничным пивом с фруктами или ягодами, сваренным на основе классического берлинер вайсе из Берлина. Узнают его по резкой чистой кислинке, цвету и аромату плода, сухому окончанию вкуса и живой игре пузырьков. Фруктовую ветку стиля развили американские пивоварни, а относится он к семейству кислых элей.
Гозе
Гозе называют кислым пшеничным пивом с солью и кориандром. Его узнают по заметной, но мягкой кислотности, лимонной ноте кориандра и сухому солоноватому окончанию вкуса, пьётся он легко. Стиль родом из немецкого Гослара, прославился в Лейпциге и относится к семейству кислых элей.
Томатный и овощной гозе
Томатным и овощным гозе называют ветку гозе, кислого пшеничного пива с солью и кориандром, в которую добавляют томаты или другие овощи, часто вместе с перцем чили, чесноком и пряностями. Его узнают по солёно-кислому вкусу с пикантной томатной нотой, которую сравнивают с коктейлем «Кровавая Мэри». Стиль относится к семейству кислых элей.
Фруктовый гозе
Фруктовый гозе называют кислым пшеничным пивом с солью и кориандром, в которое добавлены фрукты или ягоды. Узнают его по яркому фруктовому аромату и цвету, заметной кислинке и мягкой солоноватости, пьётся он легко. Это современная ветка гозе, которую развили американские пивоварни, и относится она к семейству кислых элей.

Чем стили семейства отличаются друг от друга

Гозе родом из немецкого Гослара: в кислое пшеничное пиво кладут немного соли и кориандр. Кислотность у него заметная, но мягче, чем у берлинер вайсе, а соль даёт лёгкое покалывание и немного округляет тело.

Две ветки гозе сохраняют соль и кориандр и добавляют к ним своё. В томатный и овощной гозе кладут томаты или другие овощи и специи, кислинка у него лёгкая. Фруктовый гозе варят с фруктами или ягодами, и он выходит не таким сухим, как классический. Обе ветки обычно непрозрачные.

Фруктовый берлинер вайсе построен на берлинском кислом пшеничном пиве без соли и кориандра. Кислотность у него резче, чем у гозе с его ветками и у фруктового кислого эля, окончание сухое, тело лёгкое.

Фруктовый кислый эль тоже держится на фрукте, но классического стиля в основе у него нет: кислую основу получают и закислением сусла, и смешанным брожением, часто с выдержкой в дереве. Он суше фруктового гозе и обычно мутноватый. Свод BJCP 2021 судит его в категории 28C, а фруктовые гозе и берлинер вайсе как фруктовое пиво в категории 29A.

ZAVOD варит этот стиль с 2017 года. Наш опыт с этим стилем →