Sour Ales (кислые эли) — семейство стилей

Что общего у стилей семейства

Кислинку в кислых элях дают молочнокислые бактерии, которые превращают сахар сусла в молочную кислоту. В большинстве стилей пива эти бактерии относят к частым причинам порчи, а заметную молочную кислинку к порокам вкуса, в кислых элях её добиваются нарочно. Горечь у большинства стилей семейства низкая: равновесие, которое в другом пиве дал бы хмель, здесь даёт кислота. Многие из них варят с пшеницей. Отдельный сорт по-английски называют Sour Ale, по-русски ещё «кислое пиво», а в народе пишут «сауэр», «саур», «сауер» и «соур».

Закисляют по-разному. Берлинер вайсе традиционно бродит сразу с дрожжами и бактериями, фламандский красный эль долго выдерживают в деревянных чанах, американские дикие эли нередко дозревают в дереве. Быстрый путь разработал немецкий пивоваренный учёный Отто Франке: сусло закисляют бактериями до кипячения, а бродит оно уже на обычных дрожжах. Хмель подавляет бактерии, поэтому его кладут после закисления. По наблюдению журналиста Аарона Голдфарба, в США после 2013 года таких сортов стало очень много.

Главная кислота семейства молочная, некоторые бактерии добавляют к ней немного уксусной. Умеренный уксусный тон свод BJCP 2021 допускает во фламандском красном эле, в берлинер вайсе его быть не должно вовсе. Отдельные стили подслащивают на пивоварне или прямо в бокале.

Слово «дикий» в названии американских диких элей означает участие микроорганизмов помимо обычных пивных дрожжей, самопроизвольного брожения оно не требует. В пиве с дикими дрожжами, но без бактерий, кислинка если и есть, то лёгкая: такие дрожжи дают мало кислот. Безалкогольный кислый эль справочник описывает в семействе безалкогольного, а пиво с фруктом на некислой основе в семействе фруктовых.

Чем стили семейства отличаются друг от друга

Гозе родом из немецкого Гослара: в кислое пшеничное пиво кладут немного соли и кориандр. Кислотность у него заметная, но мягче, чем у берлинер вайсе, а соль даёт лёгкое покалывание и немного округляет тело.

Две ветки гозе сохраняют соль и кориандр и добавляют к ним своё. В томатный и овощной гозе кладут томаты или другие овощи и специи. Фруктовый гозе варят с фруктами или ягодами, и он выходит не таким сухим, как классический. Обе ветки обычно непрозрачные.

Фруктовый берлинер вайсе построен на берлинском кислом пшеничном пиве без соли и кориандра. Кислотность у него резче, чем у гозе с его ветками и у фруктового кислого эля, окончание сухое, тело лёгкое.

Фруктовый кислый эль тоже держится на фрукте, но классического стиля в основе у него нет: кислую основу получают и закислением сусла, и смешанным брожением, часто с выдержкой в дереве. Он суше фруктового гозе и обычно мутноватый. Свод BJCP 2021 судит его в категории 28C, а фруктовые гозе и берлинер вайсе как фруктовое пиво в категории 29A.

Американский дикий эль тоже бродит с участием диких дрожжей или бактерий, но фрукта в основе у него, в отличие от фруктового кислого эля, может и не быть: разница между ними в фрукте, а не в кислотности.

Берлинер вайсе в классическом виде лёгкий, очень сухой и чисто молочнокислый, с низкой крепостью: его фруктовая ветка описана отдельно, а здесь речь о варианте без фрукта. Фламандский красный эль крепче и темнее берлинера, с кислотностью от умеренной до высокой, выдержкой в дубе и смешанным брожением.

Смузи сауэр: ветка фруктового кислого эля, густая, непрозрачная и сладкая, с фруктом и лактозой, и кислоту в нём обычно получают закислением сусла. Свод BJCP судит такое пиво как американский дикий эль с фруктом или как фруктовое пиво.