Berliner Weisse (берлинер вайсе) — что это за стиль

Что это за стиль

Берлинер вайсе (Berliner Weisse) называют лёгким кислым пшеничным пивом из Берлина. В народе его пишут ещё «берлинер вайссе» или просто «берлинер». Оно очень бледное, от прозрачного до слегка мутного, с живой пеной, лёгким телом и очень сухим окончанием.

Кислота здесь молочная и чистая: её дают молочнокислые бактерии, которые бродят вместе с дрожжами. Хмелевой горечи почти нет. Доля пшеницы, по Oxford Companion to Beer, исторически была около половины помола, а по Википедии в современных рецептурах составляет от четверти до половины. Крепость по своду низкая.

Классический берлинер обходится без фруктов и других добавок: его вкус складывается из кислоты, свежести и лёгкой хлебной основы. Фруктовые варианты выделены в отдельный стиль, фруктовый берлинер вайсе.

Чем отличается от соседей

Ближайший по кислоте родственник, фламандский красный эль, заметно крепче и темнее. Берлинер строится на пшенице и чистой молочной кислоте, а фламандский эль выдерживают в дубе, и к кислоте у него добавляются фруктовые ноты и танины.

Берлинер легко спутать со смузи сауэром: оба лёгкие кислые на пшеничной основе. Разница в добавках: у смузи-саура в объёме пюре и молочный сахар, он сладкий, плотный и непрозрачный, а берлинер суше и светлее, почти без вкуса добавок.

История стиля

Истоки берлинера, по признанию Oxford Companion to Beer, неясны, и версий несколько. По одной, гугеноты, французские переселенцы в Берлине начала XVIII века, вывели его, вспомнив приёмы фландрских красных и коричневых элей. По другой, за образец взяли пиво Halberstädter Broihan, известное в Берлине 1640-х годов и, как говорят, скопированное с неизвестного гамбургского. Письменные упоминания встречаются с 1570-х годов. Сам стиль складывался медленно, с XVII по XX век.

Первоначально берлинское пшеничное пиво кислым не было: оно было лёгким и простым для питья на фоне тяжёлых тёмных сортов. Сусло не кипятили, хмель заваривали отдельно и вливали в затор, поэтому в сусле выживали молочнокислые бактерии и сами сбраживали его до сухого, слегка кислого пива. Кислотность получалась разной от партии к партии.

Современный берлинер сложился в XIX веке, когда брожение стали лучше контролировать. Тогда же сложилась привычка смягчать кислоту сиропами, чаще всего ярко-зелёным сиропом вудруфа и красным малиновым. В XIX веке это был самый популярный алкогольный напиток Берлина, его варили почти на семистах пивоварнях, а за лёгкость и игристость ему дали прозвище «шампанское Севера».

С 1950-х годов стиль пошёл на спад. По данным Oxford Companion to Beer (2012), его в больших объёмах делали всего две берлинские пивоварни, Berliner Kindl и Schultheiss, и обе вели бактериальное брожение отдельно, а потом смешивали пиво до заданной кислотности. Позже интерес к нему вернули малые пивоварни, в том числе американские.

Как подавать и с чем есть

Классический способ подачи в Берлине состоит в том, что резкую кислоту смягчают сиропом. Малиновый сироп делает пиво розовым и ягодным, сироп вудруфа зелёным и травяным. Пиво также смешивают с лагером, чтобы кислота стала мягче. Oxford Companion to Beer отмечает, что удачным малым партиям сироп не нужен, и берлинер можно пить охлаждённым как есть.

По логике сочетаний с едой берлинер играет роль лимонного сока: его кислота и сухость освежают жирные и солёные закуски, копчёную рыбу, свежие сыры и салаты. Тяжёлым и сладким блюдам лёгкое тело берлинера может не хватить.