23A Berliner Weisse (берлинер вайсе) — по своду BJCP 2021

Berliner Weisse (берлинер вайсе) открывает в судейском своде BJCP 2021 категорию European Sour Ale, европейских кислых элей. Это самая некрепкая позиция категории: её полоса крепости целиком ниже, чем у любого соседа, от гозе до ламбика и Flanders Red Ale. Так же ведёт себя и полоса начальной плотности.

Параметры стиля

OGначальная плотность: 1.028 – 1.032
FGконечная плотность: 1.003 – 1.006
IBUгоречь: 3 – 8
SRMцвет: 2 – 3
ABVкрепость: 2.8 – 3.8%

Параметры по своду BJCP, редакция 2021 · 23A Berliner Weisse

BJCP Beer Style Guidelines, редакция 2021, © Beer Judge Certification Program, Inc. Актуальная версия — на www.bjcp.org.

Общее впечатление

Немецкое пшеничное пиво, очень светлое, освежающее и некрепкое. Кислотность у него чистая, молочнокислая, насыщенность углекислотой очень высокая. Кислотность опирается на лёгкий солодовый вкус хлебного теста, и искусственной она казаться не должна. У лучших образцов есть мягкая фруктовость.

Общее впечатление — перевод соответствующей секции BJCP Beer Style Guidelines, редакция 2021, выполнен ZAVOD. Использование этой секции допускает сам BJCP: FAQ «Can I use the BJCP style guidelines on my website, in my app, for my publication, etc.?», https://www.bjcp.org/faq/i-want-to-use-your-style-guidelines-can-i/ Copyright © BJCP, Inc. Актуальная версия руководства — на сайте BJCP: https://www.bjcp.org/style/2021/23/23A/berliner-weisse/

Чем отличается от соседей по своду

С Gose (гозе) берлинер вайсе роднят пшеница в засыпи и кислота от молочнокислых бактерий, но гозе крепче и плотнее: ни полосы крепости, ни полосы начальной плотности у них не пересекаются. По горечи они перекрываются, а полоса цвета гозе начинается там, где у берлинера кончается. Разводит их и состав: добавку поваренной соли и кориандра городской сайт Лейпцига называет особенностью гозе.

Бельгийские соседи по категории, Lambic (ламбик) и Gueuze (гёз), крепче берлинера по всей полосе, а у гёза полоса цвета начинается выше, чем кончается у берлинера. Различается и брожение. Ламбик бродит самопроизвольно: по спецификации традиционных Oude Geuze и Oude Kriek, зарегистрированной в Европейском союзе в 1997 году, кипячёное сусло заражается микроорганизмами из воздуха, пока остывает. Берлинер вайсе, по статье Фрица Брима в Oxford Companion to Beer, бродил не так: дрожжи вносили, а вместе с ними из прошлых брожений переходили молочнокислые бактерии, и пиво выходило сухим и слегка кислым. Flanders Red Ale и Oud Bruin от берлинера ещё дальше: их полосы цвета и горечи целиком выше.

По цвету и горечи паспорт берлинера повторяет позиция другой категории, Straight Sour Beer из American Wild Ale, но она крепче и плотнее. Её свод добавил в редакции 2021 года как основу для других сортов, например фруктовых кислых с закислением сусла в котле (Гордон Стронг, заметка BJCP об обновлении свода). О бразильском Catharina Sour, фруктовом кислом пиве с таким закислением, Стронг в статье для Brew Your Own пишет, что судить его как разновидность берлинера не следует: берлинер ниже по плотности и может содержать дикие дрожжи.

Кислоту берлинера со временем стали смягчать сиропами, чаще всего зелёным ясменниковым или красным малиновым (Фриц Брим, Oxford Companion to Beer, статья «Berliner weisse»). Современные фруктовые версии справочник разбирает на странице фруктового берлинер вайсе, а всё семейство на странице кислых элей.