23A Berliner Weisse (берлинер вайсе) — по своду BJCP 2021

Berliner Weisse (берлинер вайсе) открывает в судейском своде BJCP 2021 категорию European Sour Ale, европейских кислых элей. Это самая некрепкая позиция категории: её полоса крепости целиком ниже, чем у любого соседа, от гозе до ламбика и Flanders Red Ale. Полоса начальной плотности так же расположена ниже.

Параметры стиля

OGначальная плотность: 1.028 – 1.032
FGконечная плотность: 1.003 – 1.006
IBUгоречь: 3 – 8
SRMцвет: 2 – 3
ABVкрепость: 2.8 – 3.8%

Параметры по своду BJCP, редакция 2021 · 23A Berliner Weisse

BJCP Beer Style Guidelines, редакция 2021, © Beer Judge Certification Program, Inc. Актуальная версия — на www.bjcp.org.

Общее впечатление

Немецкое пшеничное пиво, очень светлое, освежающее и некрепкое. Чистая, молочнокислая кислотность сочетается у него с очень высокой насыщенностью углекислотой. Кислотность опирается на лёгкий солодовый вкус хлебного теста, и искусственной она казаться не должна. У лучших образцов есть мягкая фруктовость.

Общее впечатление — перевод соответствующей секции BJCP Beer Style Guidelines, редакция 2021, выполнен ZAVOD. Использование этой секции допускает сам BJCP: FAQ «Can I use the BJCP style guidelines on my website, in my app, for my publication, etc.?», https://www.bjcp.org/faq/i-want-to-use-your-style-guidelines-can-i/ Copyright © BJCP, Inc. Актуальная версия руководства — на сайте BJCP: https://www.bjcp.org/style/2021/23/23A/berliner-weisse/

Чем отличается от соседей по своду

С Gose (гозе) берлинер вайсе роднят пшеница в засыпи и кислота от молочнокислых бактерий, но гозе крепче и плотнее: ни полосы крепости, ни полосы начальной плотности у них не пересекаются. По горечи они перекрываются, а полоса цвета гозе начинается там, где у берлинера кончается. Разводит их и состав: добавку поваренной соли и кориандра городской сайт Лейпцига называет особенностью гозе.

Бельгийские соседи по категории, Lambic (ламбик) и Gueuze (гёз), крепче берлинера по всей полосе, а у гёза полоса цвета начинается выше, чем кончается у берлинера. Различается и брожение. Ламбик бродит самопроизвольно: по спецификации традиционных Oude Geuze и Oude Kriek, зарегистрированной в Европейском союзе в 1997 году, кипячёное сусло заражается микроорганизмами из воздуха, пока остывает. Берлинер вайсе, по статье Фрица Брима в Oxford Companion to Beer, бродил не так: дрожжи вносили, а вместе с ними из прошлых брожений переходили молочнокислые бактерии, и пиво выходило сухим и слегка кислым. Flanders Red Ale и Oud Bruin от берлинера ещё дальше: их полосы цвета и горечи целиком выше.

По цвету и горечи паспорт берлинера повторяет позиция другой категории, Straight Sour Beer из American Wild Ale, но она крепче и плотнее. Её свод добавил в редакции 2021 года как основу для других сортов, например фруктовых кислых с закислением сусла в котле (Гордон Стронг, заметка BJCP об обновлении свода). О бразильском Catharina Sour, фруктовом кислом пиве с таким закислением, Стронг в статье для Brew Your Own пишет, что судить его как разновидность берлинера не следует: берлинер ниже по плотности и может содержать дикие дрожжи.

Кислоту берлинера со временем стали смягчать сиропами, чаще всего зелёным ясменниковым или красным малиновым (Фриц Брим, Oxford Companion to Beer, статья «Berliner weisse»). Современные фруктовые версии справочник разбирает на странице фруктового берлинер вайсе, а всё семейство на странице кислых элей.

Как описывает стиль свод

Перевод описания стиля из BJCP Beer Style Guidelines, редакция 2021, выполнен ZAVOD. Copyright © BJCP, Inc. Все права на оригинальный текст принадлежат Beer Judge Certification Program, Inc. Актуальная версия руководства — на сайте BJCP: https://www.bjcp.org/style/2021/23/23A/berliner-weisse/

Оригинал на bjcp.org

Аромат

Преобладает резко кислый тон, от умеренного до умеренно высокого. Фруктовость может доходить до умеренной: часто это лимон, кисловатое яблоко, персик или абрикос. Бывает и лёгкая цветочная нота. Хмелевого аромата нет. Пшеница может ощущаться как сырое хлебное тесто в более свежих версиях. Вместе с кислотностью она может напоминать хлеб на закваске.

Внешний вид

Соломенного цвета, может быть очень светлым. По прозрачности от прозрачного до слегка мутного. Большая, плотная, белая, но нестойкая пена. Очень искристое, с живой игрой пузырьков.

Вкус

Чистая молочнокислая кислотность преобладает и может быть довольно сильной. Обычно заметен дополняющий её пшеничный вкус: тестяной, хлебный или зерновой. Хмелевая горечь не ощущается. Баланс даёт кислотность, а не хмель. Уксусного тона не бывает никогда. Может угадываться яркая, но сдержанная фруктовость: абрикос с персиком, цитрус с лимоном или кисловатое яблоко. Окончание вкуса очень сухое. В балансе преобладает кислотность, но какой-то солодовый вкус должен присутствовать. Хмелевого вкуса нет. Тетрагидропиридина (ТГП), «мышиного» тона, нет.

Ощущение во рту

Лёгкое тело, но пустым оно не бывает никогда. Насыщенность углекислотой очень высокая. Спирт не ощущается. Кислотность чёткая и освежающая.

Тон бреттаномицетов, если он есть, сдержан. Обычно он проявляется фруктовыми и цветочными нотами, а не диким тоном. У выдержанных образцов могут проявляться тона сидра, мёда, сена или мягкие ноты полевых цветов, а иногда и повышенная кислотность. Его в Германии относят к шанкбиру, то есть к лёгкому пиву с начальной плотностью 7–8 °P. Версии с фруктами или пряностями должны заявляться по одной из трёх позиций свода. Это 29A (фруктовое пиво), 30A (пиво с пряностями, травами или овощами) или 29B (пиво с фруктом и пряностью).

История

Региональный стиль Берлина. В 1809 году войска Наполеона назвали его «шампанским Севера» за живость и изящество. Одно время он был копчёным, а ещё существовала версия плотностью как у мерцена (14 °P). Теперь в Германии он встречается всё реже, зато его варят в ряде других стран.

Сырьё

Пильзенский солод. Обычно пшеничный солод, часто не меньше половины засыпи. Резкую кислотность даёт симбиотическое совместное брожение дрожжей верхового брожения и молочнокислых бактерий. Купаж пива разного возраста во время брожения и холодная выдержка могут усиливать её. Традиционно применяют отварочное затирание с охмелением затора. Немецкие учёные-пивовары считают, что без бреттаномицетов не получить правильного фруктово-цветочного вкуса.

Сравнение со смежными

В отличие от ламбика, кислотность у него чистая, молочнокислая, а тон бреттаномицетов от сдержанного до ниже порога ощутимости. В нём, кроме того, меньше спирта. По сравнению со стрейт сауэр бир и катариной сауэр у него ниже плотность, и в нём могут быть бреттаномицеты.