23G Gose (гозе) — по своду BJCP 2021

В судейском своде BJCP 2021 Gose (гозе) замыкает категорию European Sour Ale. В редакции 2021 года стиль перенесли сюда из категории исторического пива, объяснив это его новой популярностью. По крепости гозе крепче берлинер вайсе и слабее ламбика, гёза и Fruit Lambic: с этими четырьмя позициями полосы крепости у него не пересекаются. С Flanders Red Ale и Oud Bruin из той же категории они пересекаются.

Параметры стиля

OGначальная плотность: 1.036 – 1.056
FGконечная плотность: 1.006 – 1.010
IBUгоречь: 5 – 12
SRMцвет: 3 – 4
ABVкрепость: 4.2 – 4.8%

Параметры по своду BJCP, редакция 2021 · 23G Gose

BJCP Beer Style Guidelines, редакция 2021, © Beer Judge Certification Program, Inc. Актуальная версия — на www.bjcp.org.

Общее впечатление

Историческое пшеничное пиво Центральной Европы: кисловатое, с невысокой горечью. Соль и кориандр сдержанны, но узнаваемы. Пьётся очень освежающе: сухое окончание, высокая насыщенность углекислотой, яркие вкусы.

Общее впечатление — перевод соответствующей секции BJCP Beer Style Guidelines, редакция 2021, выполнен ZAVOD. Использование этой секции допускает сам BJCP: FAQ «Can I use the BJCP style guidelines on my website, in my app, for my publication, etc.?», https://www.bjcp.org/faq/i-want-to-use-your-style-guidelines-can-i/ Copyright © BJCP, Inc. Актуальная версия руководства — на сайте BJCP: https://www.bjcp.org/style/2021/23/23G/gose/

Чем отличается от соседей по своду

Гозе и Berliner Weisse (берлинер вайсе) оба немецкие, с пшеницей в засыпи и кислые от молочнокислых бактерий. Паспорта их разводят: гозе крепче и плотнее, ни полосы крепости, ни полосы начальной плотности у них не пересекаются, а полоса цвета гозе начинается там, где у берлинера кончается. По горечи они перекрываются. Разводит их и состав. Городской сайт Лейпцига пишет, что гозе бродит верховыми дрожжами, рядом со спиртовым брожением идёт молочнокислое, а особенность стиля в добавке поваренной соли и кориандра. Имя, по тому же сайту, пришло от города Гослара.

С Gueuze (гёзом) гозе путают из-за одной буквы, а в поиске гозе пишут и как «гёзе» и «гезе». Это разные стили. Гёз, по Oxford Companion to Beer, купаж ламбиков разного возраста, бельгийского пива самопроизвольного брожения, дображенный в бутылке. Паспорта тоже расходятся: гёз крепче и темнее, полосы крепости и цвета у них не пересекаются, а полоса конечной плотности гозе начинается там, где у гёза кончается. Lambic (ламбик) и Fruit Lambic по крепости тоже целиком выше гозе.

У Brewers Association для гозе две категории, Leipzig-Style Gose и Contemporary-Style Gose, а в своде BJCP позиция одна. Со Straight Sour Beer из категории American Wild Ale паспорт гозе пересекается по всем полосам, кроме цвета, где они сходятся на границе, так что числами их не развести. Фруктовые версии справочник разбирает на странице фруктового гозе, а сам стиль с его историей на странице гозе.

Как описывает стиль свод

Перевод описания стиля из BJCP Beer Style Guidelines, редакция 2021, выполнен ZAVOD. Copyright © BJCP, Inc. Все права на оригинальный текст принадлежат Beer Judge Certification Program, Inc. Актуальная версия руководства — на сайте BJCP: https://www.bjcp.org/style/2021/23/23G/gose/

Оригинал на bjcp.org

Аромат

Аромат семечковых фруктов, фруктовость от лёгкой до умеренной. Кислотность лёгкая, слегка резкая. Заметен кориандр: он может давать ароматный лимонный тон, а его интенсивность доходит до умеренной. Лёгкие хлебные, тестяные и дрожжевые тона, как у сырого теста для хлеба на закваске. Кислотность и кориандр могут давать яркое, живое впечатление. Соль может ощущаться как очень лёгкий чистый морской бриз или просто как общая свежесть, если она вообще заметна.

Внешний вид

Нефильтрованное, муть от умеренной до полной. Белая пена от умеренной до высокой, мелкопузырчатая и стойкая. Искристое, с живой игрой пузырьков. Цвет жёлтый.

Вкус

Кислотность заметная, от ниже среднего до выше среднего. Умеренный хлебный или тестяной солодовый вкус. Фруктовость от лёгкой до умеренной: семечковые фрукты, косточковые фрукты или лимоны. Солёность от лёгкой до умеренной, вплоть до порога ощутимости. Явно солёным пиво быть не должно, но соль должна быть заметна, особенно в первом глотке. Горечь очень низкая. Хмелевого вкуса нет. Окончание вкуса сухое, пиво полностью выброженное, а противовесом солоду служит кислотность, а не хмель. В окончании вкуса кислотность может быть заметнее и усиливать освежающее действие пива. Кислотность должна быть сбалансированной, а не выпирающей, хотя исторические версии могли быть очень кислыми. Тетрагидропиридина (ТГП), «мышиного» тона, нет.

Ощущение во рту

Насыщенность углекислотой от высокой до очень высокой. Искристое, с живой игрой пузырьков. Тело от легче среднего до плотнее среднего. Соль может слегка покалывать и вызывать слюноотделение, а делать ощущение более округлым и плотным во рту. Дрожжи и пшеница тоже могут немного добавить тела. Но тяжёлым оно ощущаться не должно: кислотность его облегчает.

Из-за самопроизвольного брожения исторические версии могли быть кислее современных образцов. Их могли смешивать с сиропами, как берлинер вайсе, или с тминным ликёром. Современные образцы сбраживают с внесением молочнокислых бактерий. Они сбалансированнее и обычно не нуждаются в подслащивании. Произносится «ГО-зе».

История

Малоизвестный стиль, связанный с Лейпцигом, но возникший в Средние века в городе Гослар на реке Гозе. По документам, он уже был в Лейпциге к 1740 году. Говорят, в 1900 году в Лейпциге было 80 заведений, где подавали гозе. После Второй мировой войны производство сильно сократилось, а в 1966 году прекратилось совсем. В Германии его возродили в 1980-х годах, но широко доступным это пиво не было. Недавно стиль стал популярен за пределами Германии как возрождённый. Его часто берут базовым стилем для фруктового кислого пива и другого пива особого типа.

Сырьё

Пильзенский и пшеничный солод, сдержанное количество соли и семян кориандра, молочнокислые бактерии. Кориандр должен давать свежую, яркую цитрусовую ноту лимона или горького апельсина. Овощного, сельдерейного или ветчинного тона от него быть не должно. Без металлической и йодной ноты соль должна напоминать морскую или свежую соль.

Сравнение со смежными

Как у берлинер вайсе или гёза, кислотность ощущается не так сильно. Соль, кориандр и молочнокислые бактерии применяются сдержанно. Явно солёным пиво быть не должно. Аромат кориандра может быть похож на аромат витбира. Муть как у вайсбира.