Fruited Gose (фруктовый гозе) — что это за стиль

Что это за стиль

Фруктовый гозе делают на основе классического гозе: эля на ячменном и пшеничном солоде с солью и кориандром, кислинку которому дают молочнокислые бактерии. Большинство американских версий закисляют до брожения: сусло сначала закисляют молочнокислыми бактериями, потом кипятят и сбраживают обычными дрожжами. Фрукты вносят соком или пюре. В ход идут малина, вишня, арбуз, лайм, апельсин, грейпфрут, клюква, манго и маракуйя.

Фруктовый гозе непрозрачный, цвет ему даёт фрукт, окрашена даже пена, и обычно цвет выходит светлее мякоти самого плода. Фрукт слышен и в аромате, и во вкусе, но держится в равновесии с пивом и не превращает его в фруктовый сок. Сахар фруктов в основном выбраживает, поэтому фрукт прибавляет скорее вкус, чем сладость. Ощущение сладости он всё равно даёт, и фруктовый гозе кажется менее сухим, чем классический. Кислотность заметная, и её подбирают под фрукт: сладкий арбуз при резкой кислоте перестаёт узнаваться, а кислая ежевика в недостаточно кислом пиве звучит плоско. Фруктовость и кислотность немного приглушают соль, кориандр за фруктом слышен не всегда, тело лёгкое.

Судейский свод BJCP 2021 отдельного стиля для фруктового гозе не выделяет: фруктовые версии классических кислых стилей, гозе в том числе, судят в категории 29A как фруктовое пиво. К пиву со специями свод его из-за кориандра не относит: кориандр входит в определение самого гозе. Справочник держит фруктовый гозе веткой гозе в семействе кислых элей.

Чем отличается от соседей

Ближе всего к фруктовому гозе стоит классический гозе. Основа у них общая, в обоих есть соль и кориандр. Фруктовый не такой сухой и непрозрачный, а цвет и главный аромат ему задаёт фрукт. Кориандр в классическом гозе слышен ясно, а во фруктовом его за фруктом бывает не слышно.

Легко спутать фруктовый гозе с фруктовым берлинер вайсе: оба кислые, пшеничные и с фруктом. Фруктовый берлинер кислее и суше, соли и кориандра в нём нет. У фруктового гозе кислота мягче и есть солоноватость.

С фруктовым кислым элем его путают по той же причине: заметная кислотность и много фрукта. У фруктового кислого эля соли и кориандра в составе нет.

Вторая ветка гозе, томатный и овощной гозе, тоже непрозрачная, но к соли и кориандру в ней добавляют овощи и специи, она суше, и кислинка в ней мягче. Общий разговор о пиве с фруктами ведёт страница семейства фруктовых.

История стиля

В Германии гозе традиционно варят без фруктов. Сироп и ликёр к нему добавляли уже в бокале: судейский свод BJCP пишет, что старые версии могли смешивать с сиропами, как берлинер вайсе, а лейпцигская пивоварня Bayerischer Bahnhof и сегодня предлагает пить свой гозе чистым, с сиропом или вишнёвым ликёром.

Фрукты в само пиво гозе стали класть вместе с возрождением стиля за пределами Германии, прежде всего в США. В 2012 году журнал All About Beer рассказывал, что портлендская Breakside Brewing варила гозе с солёными сливами, а Widmer Brothers из того же Портленда разлила по бутылкам гозе с ежевикой марионберри и гибискусом.

По наблюдению Рэнди Мошера, который пишет о гозе с 1990-х годов, около 2010 года стиль стремительно вошёл в американское пивоварение, и примерно тогда же пивоварни широко освоили закисление сусла в варочном котле. Калифорнийская Anderson Valley начала опыты с гозе в 2013 году: она закисляет сусло до брожения, и её классический гозе служит основой для всех фруктовых версий пивоварни.

К концу 2017 года большинство самых продаваемых американских гозе выпускались с фруктами: Sierra Nevada варила гозе с грейпфрутом и кактусом, вермонтская Long Trail с клюквой. В том же году мичиганская Founders выпустила гозе с арбузом и морской солью, а на фестивале Great American Beer Festival гозе впервые судили в собственных категориях, лейпцигской и современной.

К 2020 году, как писал Мошер, главный спрос на американском рынке был на фруктовые гозе с малиной, арбузом и цитрусами, а главный пивовар Anderson Valley Фал Аллен называл свою пивоварню «фабрикой гозе». Журнал VinePair в том же году относил фруктовые гозе вместе с берлинер вайсе к числу самых популярных фруктовых сортов пива в США.

Как подавать и с чем есть

Anderson Valley указывает для своих фруктовых гозе высокий узкий бокал штанге или пинтовый стакан, а для малинового ещё и бокал-снифтер. В прозрачном стекле виден цвет: у фруктового гозе его задаёт фрукт, окрашена и пена, а цвет в тон фрукту, по наблюдению Рэнди Мошера, делает вкус фруктовее и даже слаще. Фруктовый вкус нестойкий: у арбуза, персика и клубники он с выдержкой слабеет, так что фрукт ярче всего в свежем пиве.

За столом фруктовый гозе работает солью, кислотой и фруктом. Соль в малых количествах усиливает ощущение насыщенности и сладости, а в арбузном гозе она объяснима сама: арбуз и так часто едят с щепоткой соли. Anderson Valley ставит свои фруктовые гозе к курице или рыбе на гриле, к лёгким салатам с кислой заправкой и к козьему сыру, а малиновый ещё и к ягодному пирогу.

Образцы стиля

Перечень носит справочный характер: это примеры, по которым принято сверять стиль. Мы их не продаём и не рекомендуем к покупке.