Fruited Sour (фруктовый сауэр) — что это за стиль

Что это за стиль

Фруктовым кислым элем называют кислое пиво с фруктами или ягодами, у которого в основе нет классического кислого стиля. Фруктовые гозе и берлинер вайсе судейский свод BJCP 2021 судит как фруктовое пиво, а фруктовые кислые сорта без классической основы относит к категории 28C Wild Specialty Beer, в группу американских диких элей. Слово «дикий» в названии группы указывает на участие микроорганизмов помимо обычных пивных дрожжей, самопроизвольное брожение для этого не обязательно. Основой может служить почти любое пиво, не обязательно классический стиль.

Чаще всего сусло на светлом ячменном и пшеничном солоде закисляют молочнокислыми бактериями ещё до кипячения, потом кипятят и сбраживают обычными элевыми дрожжами. Встречаются и дрожжи, которые сами дают молочную кислоту. Более долгий путь ведёт через смешанное брожение с дикими дрожжами и бактериями и выдержку в дубовых бочках, и такие сорта свод относит к тому же стилю. Фрукт вносят пюре или соком, а чаще других свод называет вишню, малину и персик.

Фруктовый кислый эль бывает мутноватым, цвет ему даёт фрукт, окрашена и пена, а держится она недолго. Кислотность заметная. Молочная кислота даёт мягкую кислинку, похожую на кислинку йогурта, даже когда кислоты много. Фрукт ясно слышен и в аромате, и во вкусе, и кислота его подчёркивает. Сахар фрукта при брожении в основном уходит, остаются фруктовые ароматы, поэтому пиво сухое, а кислота и дубильные вещества фрукта делают его на вкус ещё суше. Тело лёгкое: фрукт и кислота делают пиво легче, чем была бы та же основа без них.

Чем отличается от соседей

Легче всего фруктовый кислый эль спутать с фруктовым гозе: у обоих заметная кислотность, много фрукта и лёгкое тело. Фруктовый гозе непрозрачный и не такой сухой, в него кладут соль и кориандр, а свод судит его как фруктовое пиво на классической основе.

Фруктовый берлинер вайсе с фруктовым кислым элем легко спутать: оба сухие, мутноватые и с лёгким телом. Берлинер кислее, и в основе у него классический берлинер, поэтому свод тоже относит его к фруктовому пиву.

Безалкогольный кислый эль легче: кислинка у него лёгкая, он сухой и мутноватый, и в нём обычно есть соль и кориандр. Пиво с чили кислотности не несёт вовсе: вместо фрукта в нём острый перец, специи и овощи. Оно не такое сухое и плотнее телом.

Среди американских диких элей у фруктового кислого эля есть родня без фрукта. Straight Sour Beer (категория 28D) описывает светлое кислое пиво с чистой молочной кислинкой, и свод прямо называет его основой для сортов с фруктами. Если же сахар и несброженный фрукт добавлены после брожения, свод уводит пиво в категорию 29C Specialty Fruit Beer. Семейство целиком описывает страница кислых элей, пиво с фруктами вообще страница фруктовых.

История стиля

Корнями фруктовый кислый эль уходит в традиционное бельгийское дикое пиво, а сложился он в опытах американских пивоваров, которые хотели сварить что-то по мотивам любимых бельгийских сортов. До 2010-х годов кислое пиво в США варили немногие пивоварни, например Russian River и The Lost Abbey, и выходило оно малыми партиями: такие сорта сбраживают дикими культурами и выдерживают в бочках.

Быстрый способ закислить сусло придумали раньше, в Германии. Пивоваренный учёный Отто Франке предложил закислять сусло молочнокислыми бактериями до брожения, чтобы ускорить и выровнять варку берлинер вайсе. Историк пива Рон Паттинсон приводит описание способа из книги Франца Шёнфельда 1938 года: способ пробовали на практике и оставили, потому что пиво выходило приятно кислым, но без полного характера берлинского пшеничного пива.

Американские пивоварни широко освоили закисление сусла в котле около 2010 года, как писал Рэнди Мошер. По наблюдению журналиста Аарона Голдфарба, в 2013 году за этим последовал взрыв таких сортов, а в Беркли открылась пивоварня The Rare Barrel и у Firestone Walker появилось подразделение Barrelworks, обе целиком посвящённые кислому пиву. Закисление в котле позволяет выпустить кислое пиво за считаные недели вместо месяцев и лет выдержки в бочке, и к такой основе пивоварни стали добавлять фруктовые пюре и соки.

В редакции свода BJCP 2015 года появилась категория американских диких элей, и Гордон Стронг объяснял её появление популярностью таких сортов у пивоварен и домашних пивоваров. Фруктовые сорта в ней отведены стилю Wild Specialty Beer. В декабре 2021 года Стронг, председатель комитета BJCP по стилям, сообщил, что в новую редакцию добавлен стиль Straight Sour Beer, чтобы он служил основой для других сортов, в частности для фруктовых кислых элей с закислением сусла в котле. Brewers Association тоже держит в своём своде отдельные категории American-Style Sour Ale и American-Style Fruited Sour Ale.

Фрукт на кислой основе прижился и за пределами США. В бразильском штате Санта-Катарина в 2015 году пивовары и домашние пивовары на совместном семинаре описали катарина сауэр (Catharina Sour): освежающее кислое пшеничное пиво со свежим, часто тропическим фруктом, которое чаще всего закисляют в котле. Стиль разошёлся по Бразилии и за её пределы. Свод BJCP внёс его в раздел местных стилей и с редакции 2021 года разрешает заявлять похожее пиво на конкурсах в категорию 28C.

Как подавать и с чем есть

Кислые эли удобно подавать в бокале-тюльпане: по словам автора VinePair Кэт Волински, он собирает аромат, держит пену и не даёт согреть пиво рукой; подходят и гоблет, и небольшой снифтер. Фрукт в пиве нестойкий: по словам Рэнди Мошера, вкус персика, арбуза и клубники с выдержкой слабеет, а бразильский катарина сауэр свод BJCP советует пить свежим.

За столом кислотность работает как лимонный сок или уксус. Эксперт по пиву Рич Хиггинс объясняет в Tasting Table, что кислое пиво срезает тяжесть жирных и крахмалистых блюд и уравновешивает солёное и сладкое. Проверка у него простая: блюду, которое выиграло бы от капли лимонного сока, подойдёт и кислое пиво. Осторожнее, по его словам, с горьким: листовой капустой кале, рукколой, горьким шоколадом.

Фрукт в пиве удобно сводить с тем же фруктом на тарелке. Пивоварня Vault City предлагает вместо ежевичного соуса к оленине подать ежевичный кислый эль, ананасовый кислый эль ставит к сытным тако, а кислоту пива к блюдам с уксусом, например азиатским.

Образцы стиля

Перечень носит справочный характер: это примеры, по которым принято сверять стиль. Мы их не продаём и не рекомендуем к покупке.