28D Straight Sour Beer (стрейт сауэр бир) — по своду BJCP 2021

Straight Sour Beer (стрейт сауэр бир) замыкает в судейском своде BJCP 2021 категорию American Wild Ale. Позицию добавили в редакции 2021 года, чтобы на неё как на основу опирались другие сорта, например фруктовые кислые с закислением сусла в котле. Только у неё из четырёх позиций категории есть числовой паспорт.

Параметры стиля

OGначальная плотность
1.048 – 1.065
FGконечная плотность
1.006 – 1.013
IBUгоречь
3 – 8
SRMцвет
2 – 3
ABVкрепость
4.5 – 7.0%

Параметры по своду BJCP, редакция 2021 · 28D Straight Sour Beer

BJCP Beer Style Guidelines, редакция 2021, © Beer Judge Certification Program, Inc. Актуальная версия — на www.bjcp.org.

Общее впечатление

Светлое освежающее кислое пиво с чистой молочнокислой кислотностью. Лимонную кислотность с умеренными фруктовыми эфирами поддерживает мягкий вкус светлого солода.

Общее впечатление — перевод соответствующей секции BJCP Beer Style Guidelines, редакция 2021, выполнен ZAVOD. Использование этой секции допускает сам BJCP: FAQ «Can I use the BJCP style guidelines on my website, in my app, for my publication, etc.?», https://www.bjcp.org/faq/i-want-to-use-your-style-guidelines-can-i/ Copyright © BJCP, Inc. Актуальная версия руководства — на сайте BJCP: https://www.bjcp.org/style/2021/28/28D/straight-sour-beer/

Чем отличается от соседей по своду

Три другие позиции категории, Brett Beer, Mixed-Fermentation Sour Beer и Wild Specialty Beer, задают параметры по базовому стилю, поэтому по полосам их со Straight Sour Beer не сравнить. Гордон Стронг, председатель комитета BJCP по стилям в 2021 году, пишет в статье для Brew Your Own, что пиво на диких дрожжах с добавкой бактерий заявляют как Mixed-Fermentation Sour Beer, и приводит слова собеседников: сами дикие дрожжи пиво не закисляют и молочной кислоты не дают.

Закисление в котле, о котором говорит заметка Стронга об обновлении свода, Джестер Голдман в Craft Beer & Brewing описывает так: молочнокислые бактерии работают в сусле короткое время до кипячения, кипячение их убивает, и в бродильный танк они не попадают. Кислота при этом получается прежде всего молочная, а хмель до финального кипячения не кладут, потому что он сильно подавляет бактерии.

С Berliner Weisse (берлинер вайсе) у Straight Sour Beer совпадают полосы цвета и горечи, но Straight Sour Beer крепче и плотнее: полосы крепости и начальной плотности не пересекаются. Стронг, разбирая в Brew Your Own бразильский Catharina Sour, фруктовое кислое пиво с закислением в котле, пишет, что его можно судить в категории фруктового пива или как Wild Specialty Beer на основе Straight Sour Beer, но не как разновидность берлинера: у берлинера ниже плотность, и в нём могут быть дикие дрожжи. С Gose (гозе) паспорт пересекается по всем полосам, кроме цвета, где они сходятся на границе; особенность гозе, по городскому сайту Лейпцига, в добавке соли и кориандра.

Фруктовые кислые сорта справочник описывает на странице фруктового сауэра, а всё семейство на странице кислых элей.

Как описывает стиль свод

Перевод описания стиля из BJCP Beer Style Guidelines, редакция 2021, выполнен ZAVOD. Copyright © BJCP, Inc. Все права на оригинальный текст принадлежат Beer Judge Certification Program, Inc. Актуальная версия руководства — на сайте BJCP: https://www.bjcp.org/style/2021/28/28D/straight-sour-beer/

Оригинал на bjcp.org

Стиль предназначен для пива, сброженного сахаромицетами и молочнокислыми бактериями, с выдержкой в дубе или без неё. Любым способом можно производить пиво, например традиционным совместным брожением или быстрым подкислением в варочном котле.

Аромат

Преобладает резко кислый тон, от умеренно высокого до высокого. Часто это персик, абрикос, лимон или кисловатое яблоко: фруктовость может доходить до умеренной. Хмелевого аромата нет. Преобладает поддерживающий светлый солод, обычно бисквитный или крекерный. Брожение чистое.

Внешний вид

Цвет очень светлый. По прозрачности от прозрачного до слегка мутного. Большая, плотная, белая, но нестойкая пена. Искристое, с живой игрой пузырьков.

Вкус

Преобладает чистая молочнокислая кислотность, она может быть довольно сильной. Обычно заметен дополняющий хлебный, бисквитный, крекерный или зерновой вкус. Хмелевая горечь не ощущается. Пиво никогда не бывает уксусным или режуще кислым. Фруктовость светлых фруктов может быть умеренной, в ней может угадываться цитрусово-лимонный тон или кисловатое яблоко. Окончание вкуса — от полусухого до сухого. В балансе преобладает кислотность, но солод и фруктовый вкус эфиров должны присутствовать. Хмелевого вкуса нет. Брожение чистое.

Ощущение во рту

Тело лёгкое. Насыщенность углекислотой от умеренной до высокой. Хотя образцы с более высокой плотностью могут давать греющее спиртовое тепло, резкого спиртового тона нет никогда. Кислотность чёткая и освежающая.

Комментарии

Более крепкая версия пива типа берлинер вайсе, с менее строгими требованиями к засыпи и без бреттаномицетов. Основой для современного пива, в которое щедро добавляют фрукты, пряности, сахар и тому подобное, обычно служит этот стиль. Такое пиво должно заявляться в 28C (вайлд спешелти бир).

История

Немецкий учёный-пивовар Отто Франке разработал способ, который стал известен как подкисление по Франке. Он позволил ускорить традиционные методы берлинер вайсе со смешанной культурой и сделать их стабильнее. Этот способ называют также подкислением в котле. В продаже многие современные кислые сорта варят этим способом: так быстрее, и он служит альтернативой сложному производству в бочках.

Сырьё

Большая часть засыпи или вся она состоит из светлого, пильзенского или пшеничного солода в любом сочетании. Для большей глубины солода можно применять солода слабой сушки. Для тела можно использовать солода типа карапилс. Не добавляя тела, светлые сахара могут повышать плотность. Без лактозы и мальтодекстрина. Может производиться подкислением в котле, совместным брожением культуры дрожжей и молочнокислых бактерий или особыми дрожжами, которые образуют молочную кислоту. Без бреттаномицетов.

Сравнение со смежными

Образцы с более низкой плотностью могут быть очень похожи на берлинер вайсе без бреттаномицетов. В сравнении с ламбиком обычно не такое кислое. Кислотность у него чистая, молочнокислая, а дикий тон от сдержанного до ниже порога ощутимости. Больше спирта в нём, чем в обоих.

Где это у нас

Источники

Сверено 21 сен 2026

Другие стили категории 28. American Wild Ale

Все категории свода

18+Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.