Fruited Berliner Weisse (фруктовый берлинер вайсе) — что это за стиль

Что это за стиль

Фруктовый берлинер вайсе делают на основе берлинер вайсе (Berliner Weisse), кислого пшеничного пива из Берлина. Основа светлая и лёгкая: пильзенский ячменный и пшеничный солод, низкая крепость и очень высокая насыщенность углекислотой. Кислинку дают молочнокислые бактерии. В Берлине их традиционно пускают бродить вместе с верховыми дрожжами, а в США пиво обычно закисляют одними молочнокислыми бактериями, нередко ещё в сусле. Фрукт кладут в само пиво соком, пюре или целыми плодами, от малины и персика до маракуйи и гуавы.

Цвет задаёт фрукт: светлая основа принимает оттенок плода, обычно бледнее мякоти, окрашена даже пена. Пиво мутноватое. Во вкусе главная резкая чистая молочная кислота, хмелевой горечи нет. Фрукт слышен и в аромате, и во вкусе, но не превращает пиво во фруктовый сок. Сахар фруктов в основном выбраживает, поэтому фрукт прибавляет вкус и почти не прибавляет сладости, и окончание остаётся сухим. Тело лёгкое, и фрукт делает его ещё легче. Бывают и заметно сладкие версии с огромным количеством фрукта, их называют сауэрами-смузи.

Судейский свод BJCP 2021 отдельного стиля для фруктового берлинера не выделяет. Классический берлинер описан в категории 23A как светлое пиво с низкой крепостью, а фруктовые версии классических кислых стилей свод судит в категории 29A как фруктовое пиво. Современные фруктовые берлинеры бывают заметно крепче классической основы: по наблюдению Джеффа Олворта, под этим именем можно получить и крепкое фруктовое пиво цвета красного вина, и строгий лёгкий эль соломенного оттенка. Справочник относит стиль к семейству кислых элей.

Чем отличается от соседей

Ближе всего к фруктовому берлинеру стоит гозе, тоже кислое пшеничное пиво немецкого происхождения. В гозе кладут соль и кориандр, и кислинка у него мягче. Фруктовый берлинер кислее, соли и кориандра в нём нет, а главный аромат и цвет ему даёт фрукт.

Легко спутать его с фруктовым гозе: фрукт на кислой пшеничной основе есть в обоих. Фруктовый берлинер кислее и суше, солоноватости в нём нет, а фруктовый гозе обычно непрозрачный, тогда как берлинер мутноватый.

С фруктовым кислым элем его роднят фрукт и заметная кислота. Разница в основе: у фруктового берлинера это классический кислый стиль, поэтому свод судит его как фруктовое пиво, а у фруктового кислого эля классической основы нет, и свод относит его к категории 28C. Кислинка у фруктового кислого эля мягче.

Безалкогольный кислый эль легче: кислинка у него мягче, и в нём обычно есть соль и специи. Сезон, бельгийский эль, тоже сухой и с лёгким телом, но в классическом сезоне кислотности нет, свод допускает её лишь как редкость, и обходится он без добавок. Пиво с фруктами вообще описывает страница фруктовых.

История стиля

В середине XIX века берлинер вайсе стал массовым пивом Берлина, и, по данным Slow Food Deutschland, в 1905 году в городе работали больше пятидесяти его пивоварен. В XX веке стиль потеснили лагеры и мировые войны, и к 1940 году таких пивоварен оставалось десять.

Долгое время фруктовую ноту берлинер вайсе давал сироп, который добавляли прямо в бокал, чтобы смягчить резкую кислоту. Историк пива Рон Паттинсон прослеживает этот обычай по меньшей мере до 1900 года, а к концу XX века он стал повсеместным. В 1977 году британский пивной писатель Майкл Джексон замечал, что немцев удивляет сама мысль пить берлинер вайсе без малинового сиропа или экстракта ясменника. Slow Food Deutschland связывает смешивание с фруктовым сиропом с промышленными пивоварнями и напоминает о более старых смесях с тминным и померанцевым ликёром.

В США фрукт стали класть в само пиво. В 2007 году Dogfish Head из штата Делавэр выпустила Festina Pêche, берлинер вайсе с персиками, и назвала его нео-берлинер вайсе. Сахар персиков сбраживают дрожжи, аромат плода остаётся в пиве, и сироп такому сорту не нужен.

Во Флориде такие сорта получили собственное имя. Около 2009 года пивовар Даг Дозарк сварил в брупабе Peg’s Cantina в Галфпорте розоватый берлинер вайсе с цедрой лайма и малиной. Стиль подхватили другие пивоварни штата, в том числе Cigar City. Джонатан Уэйкфилд, тогда домашний пивовар из Майами, варил берлинеры с тропическими фруктами: питахайей, маракуйей, гуавой, манго. В 2012 году Дозарк и Уэйкфилд устроили фестиваль Berliner Bash on the Bay, позже переименованный во Florida Weiss Bash, а за сортами закрепилось имя Florida weisse. Журналисты отмечали, что по крепости флоридские версии оставались такими же лёгкими, что и берлинский оригинал.

По наблюдению Джеффа Олворта, с начала 2010-х годов американские пивовары варили фруктовые кислые сорта под именем берлинер вайсе, закисляя их одними молочнокислыми бактериями и добавляя фрукт при брожении, и особенно популярны они стали на юге США. Пивоварня Night Shift из Массачусетса, например, открылась в 2012 году с берлинером на клубнике, киви и гибискусе.

В Берлине фруктовые версии появились у пивоварен, которые возрождают старый способ варки. Пивоварня Lemke в 2015 году разлила берлинер вайсе по историческому образцу, с дикими дрожжами и многоступенчатым брожением, а потом выпускала и варианты с фруктами. В 2026 году она вместе с пивоварней Schneeeule сварила ограниченную партию берлинер вайсе с ежевичным соком.

Как подавать и с чем есть

Классический берлинер вайсе в Берлине чаще всего пьют с сиропом, малиновым или ясменниковым, и при заказе могут спросить, какой налить, красный или зелёный. Фруктовому берлинеру сироп обычно не нужен, фрукт уже в пиве, и Dogfish Head прямо пишет об этом про свой персиковый сорт.

В прозрачном стекле хорошо виден цвет, который фрукт даёт пиву и пене. Высокая насыщенность углекислотой, резкая кислинка и сухое окончание делают стиль лёгким в питье.

За столом фруктовый берлинер работает кислотой и фруктом: кислота освежает после жирного и сытного, а фрукт сближает пиво с лёгкой летней едой. Dogfish Head ставит свой персиковый берлинер к рыбе на гриле и салатам, а Deutscher Brauer-Bund пишет, что свежая фруктовость берлинер вайсе хорошо сходится со свежим сыром и летними салатами.

Образцы стиля

Перечень носит справочный характер: это примеры, по которым принято сверять стиль. Мы их не продаём и не рекомендуем к покупке.