23D Lambic (ламбик) — по своду BJCP 2021

Чем отличается от соседей по своду

От соседей по категории ламбик прежде всего отличает брожение. Билл Тейлор в Oxford Companion to Beer описывает его как кислое пшеничное пиво Брюсселя и деревень Пайоттенланда: в затор идёт много несоложёной пшеницы, хмель кладут выдержанным несколько лет, а сусло остывает в широком открытом чане, где его заселяют дикие дрожжи и бактерии из воздуха. Бродит и зреет ламбик в деревянных бочках. Спецификация традиционных Oude Geuze и Oude Kriek, зарегистрированная в Европейском союзе в 1997 году, называет такое брожение самопроизвольным: кипячёное сусло заражается из воздуха, пока остывает.

Несмешанный ламбик, по той же статье Тейлора, не газирован, пены не держит и встречается на разливе лишь в нескольких местах около Брюсселя. Gueuze (гёз) собирают из ламбиков разного возраста, и пиво дображивает в бутылке. Спецификация Oude Geuze требует, чтобы средний возраст купажа был не меньше года, а самая старая его часть пролежала в деревянных бочках не меньше трёх лет. В паспорте свода у гёза обе границы конечной плотности ниже, чем у ламбика, а верхняя граница крепости выше. Fruit Lambic делают из ламбика с целыми плодами, мякотью или соком, и вишнёвый ламбик, по Тейлору, зовётся kriek. Полосу цвета этой позиции свод ставит в зависимость от фрукта.

С немецкими соседями по категории ламбик разводят и числа: Berliner Weisse (берлинер вайсе) и Gose (гозе) слабее, их полосы крепости кончаются ниже, чем начинается полоса ламбика. Привязку ламбика к месту Тейлор объясняет микробами: брожение во многом задают микроорганизмы, которые живут в самой пивоварне и вокруг неё, поэтому у каждой пивоварни ламбик свой, а разный набор микробов в разных местах, по его словам, даёт ламбику своего рода терруар. Разницу гозе и гёза, которые путают из-за одной буквы, справочник разбирает на странице гозе, а всё семейство на странице кислых элей.