Кислые и смузи — Sour: как мы варим кислое с 2017 года

Кислое у нас идёт двумя ветками: лёгкие фруктовые сауэры и густые смузи на пюре и соках. В архиве рассылок с 2017 по 2026 год набирается 68 таких сортов, двенадцать из них печатались в письмах 2026 года. Рядом ветки поменьше: чили-сорта с ферментированными перцами, бочковая серия с выдержкой до трёх лет, дикие эли и фламандские красные. Гозе и берлинер вайсе формально тоже кислые, но у них свои страницы.

Что такое кислое пиво

Кислым называют пиво, у которого кислотность стоит в центре вкуса и задана рецептом. Дают её молочнокислые бактерии, дикие дрожжи или время в дубовой бочке; дальше на кислую основу ложатся пюре, соки, ягоды, травы и перец. У нас под этим словом живут пять веток. Базовые сауэры: лёгкие фруктовые сорта с ягодной или цитрусовой темой, самая большая часть полки. Фруктовые и смузи: густые, на пюре, где пивная основа держит фрукт и почти не спорит с ним. Чили-сорта: те же густые основы с ферментированными острыми перцами. Дикие эли: сброженные дикой микрофлорой вместе с шампанскими или бельгийскими дрожжами, с выдержкой в бочке от полутора до трёх лет. Фламандские красные: тёмно-красные бочковые эли, в которых кислоту делает время. Гозе и берлинер вайсе тоже кислые, но у обоих есть обязательные ингредиенты, свой характер и свои страницы.

Кислое у нас: с 2017 года

Кислое у нас старше, чем имя этой полки: фруктовые и кислые сорта стояли в прайсе с 2017 года, а слово sour попало в имя сорта только в декабре 2018 года, у мандаринового Sour Man. Дальше линия разошлась надвое. Первая ветка про время: кислые эли уходили в дубовые бочки, и вместе с пивоварней Double A из этого выросла целая бочковая серия. Вторая про фрукт: полка сместилась к густым смузи на пюре и соках, а следом на той же основе поднялась чили-ветка с ферментированными перцами. Фруктовая линия полку и держит: бочковых новинок после мая 2023 года в письмах не было, а в 2026 году печатались двенадцать кислых сортов. Годы, сорта и коллаборации по порядку стоят в хронологии ниже.

Кислое в нашем прайсе началось раньше этой полки: лёгкие кислые пшеничные сорта, берлинер вайсе, стояли в наличии с апреля 2017 года. Про них мы рассказываем отдельно, на странице берлинер вайсе.

ОРИЕНТИРЫ НАШИХ ВАРОК
Крепость (ABV)
от 3,5% у радлерных Stereo Lemon и Stereo Grapefruit, спека письма от 6 августа 2019 года, до 8,5% у бочкового TAFEL, спека от 16 декабря 2020 года
Начальная плотность (OG)
от 9% у тех же Stereo, спека от 14 августа 2019 года, до 21% у вишнёвого Сherry scream, спека от 27 апреля 2018 года
Горечь (IBU)
от 4 у смузи Passiflora, спека от 14 июня 2023 года, до 32 у бочкового Tulip, спека от 25 января 2021 года
Сортов в архиве рассылок
68 с 2017 по 2026 год; двенадцать печатались в письмах 2026 года
Ветки полки
базовые сауэры, фруктовые и смузи, чили-сорта, дикие эли, фламандские красные

Ноты вкуса

  • кислинка
  • ягодное пюре
  • манго
  • маракуйя
  • вишня
  • облепиха
  • сицилийский апельсин
  • киви и гуава
  • розмарин
  • дуб
  • острый перец
  • густая текстура

Технология

Общей инструкции «кислое делается так» у нас нет: способ выбирается под сорт, и слышно это во вкусе. Самая быстрая ветка, фруктовые сауэры и смузи, собирается поверх готовой кислой основы: пюре и соки идут в лёгкое пиво после брожения, как в смузи 2020 года, а густоту Limonka давал пектин лимонной корки. Вторая ветка про время: кислые эли серии с Double A стояли в дубовых бочках от года до трёх, TAFEL бродил в бочке спонтанно и потом выдерживался ещё год, а фламандский 140 Km провёл в дубе восемнадцать месяцев, после чего из каждой бочки разливали половину, а остаток доливали новой варкой. Третья ветка про микрофлору: Apricot infinity сброжен шампанскими дрожжами вместе с дикими, Cherry eternity теми же дикими и бельгийским штаммом, а Сheese & Basil собран на культурах благородной плесени савойского сыра и полтора года стоял в дубе. Воду и добавки готовим под каждый сорт отдельно, поэтому одинаковых кислых у нас не выходит.

Как росла полка

  1. 2017

    Happy B 1 year и Limonka

    кислое и фруктовое стояло в прайсе раньше, чем у полки появилось общее имя. В мае вышел праздничный сорт на лактозе, корице, кардамоне и клюкве, в июле лимонная Limonka v 1.0, густая от пектина лимонной корки.

  2. декабрь 2018

    Sour Man

    сорт, у которого слово sour стоит прямо в имени, в архиве один: мандариновый кислый пшеничный эль на 4,9%, записанный в рассылке голой меткой Sour, без уточнений. Вышел одним письмом с острой BURN MASHA.

  3. 2019

    Радлеры и первые бочковые

    в августе появились лёгкие Stereo Lemon и Stereo Grapefruit на 3,5%, сок вместе с низкоплотной пивной основой. В декабре вышли Apricot infinity и Cherry eternity: два года в дубовых бочках, дикие дрожжи в паре с шампанскими у первого и с бельгийским штаммом у второго, абрикос и вишня добавлены прямо в бочку.

  4. март 2020

    140 Km

    первый коллаб с пивоварней Double A и первый фламандский красный: полтора года в дубе, несколько штаммов дрожжей, включая шампанские. Имя от расстояния, которое пиво проехало из бродильного танка в бочки.

  5. сентябрь 2020

    Смузи-линейка

    вышли Apricot Smoothie и Banana Smoothie: лёгкая пивная основа с пюре армянского абрикоса и южноафриканского банана. Banana Smoothie печатался в письмах до ноября 2025 года и стал самым часто упоминаемым кислым сортом архива.

  6. осень и зима 2020

    Бочковая серия с Double A

    к фламандским добавились бельгийские крепкие кислые эли, выдержанные в дубовой бочке больше года: COMPOTE на сухофруктах для компота и ещё четыре версии на вишне и сливе. Рядом встал TAFEL, который бродил в бочке спонтанно и стоял там ещё год.

  7. январь 2021

    Sun Burn и чили-ветка

    много бразильского манго и перец Lemon Drop, который вырастили и ферментировали в CHANTICO. Продолжение серии жгучих напитков BURN, объём уменьшили до 0,33 литра.

  8. 2021

    Blackberry blood, Sicilian Blood и Mangoberry

    в апреле вышла пара ягодных сауэров, Blackberry blood и облепиховый Buckthorn blood, в мае цитрусовый Sicilian Blood, в октябре Mangoberry на пюре индийского манго и чёрной смородине.

  9. 2022

    Cherry On Top и бочковые ягоды

    плотный эль на бельгийских дрожжах с несколькими сотнями литров вишнёвого сока. В бочковой серии тем временем вышли Veenbes на клюкве, Gember&Appel, смесь кислого эля с яблочным сидром, и Tropic на ананасе, апельсине и дыне.

  10. 2023

    Густые смузи и последние бочки

    в марте Strawberry Smoothie, в мае чили-сорт Bloody Aronia на черноплодной рябине и подкопчённых томатах, в июне Passiflora на манго и маракуйе, в октябре гранатовый Pome Shake. Бочковая серия дала последние строки прайса в мае.

  11. 2024 и 2025

    Tangerine, Dragon’s Breath и коллаборации с Raccoon

    год открыли мандариновый Tangerine и банановый острый Dragon’s Breath. В 2025 вышли Banangolism на манго, банане и фенхеле, свекольные Altynroot и Otroot с киргизской пивоварней Raccoon Brewing Company, вернулся Sicilian Blood, а в ноябре добавились Guavik, Kiwave и Кузен Самди.

  12. 2026

    MASS/01 и Triad

    MASS/01 на манго, маракуйе и апельсине вышел 1 июня, цитрусовый Triad 20 июля, одним письмом с безалкогольным стаутом и обновлённым том ямом.

С чем пить и есть

Жирное и жареное

Кислота работает в тарелке примерно как долька лимона.

Мягкие сыры

Ягодные сауэры встают рядом с сыром на место ягодного соуса.

Десерты с ягодой

Вишнёвый Cherry On Top и смородиновый Mangoberry идут к вишне и смородине.

Острая кухня

Чили-сорта уже несут перец, поэтому острота в тарелке станет заметнее.

Без еды, в жару

Густые смузи и цитрусовые сауэры пьются холодными и сами по себе.

Наши кислые сорта в каталоге

Из линейки этой страницы в наличии на дату публикации стоят пять сортов. Остальные имена из хронологии выше на полке не стоят: состав меняется от варки к варке, ушедшие уходят в архив, а вернувшийся снова встаёт в каталог.

  • Sicilian Blood: саур с соком красного сицилийского апельсина, каплей рома и свежестью розмарина
  • Blackberry blood: ягодный саур на 4,4%, вышел в апреле 2021 года в паре с облепиховым Buckthorn blood
  • Cherry On Top: плотное сусло на бельгийских дрожжах и несколько сотен литров вишнёвого сока
  • MASS/01: пюре индийского манго, кислинка маракуйи и сок апельсина
  • Triad: фруктовый смузи на соках апельсина, лимона и лайма

FAQ

  • Что такое сауэр?

    Сауэром называют пиво с выраженной кислотностью, заданной рецептом: её дают молочнокислые бактерии, дикие дрожжи или выдержка в дубовой бочке. У наших кислых крепость держится от 3,5 до 8,5%, а горечь от 4 до 32 IBU: в фруктовых сортах её почти нет, выше всего она у бочковых.

  • Чем смузи отличается от обычного сауэра?

    Густотой и долей фруктов. Смузи собирается на лёгкой пивной основе, в которую идёт много пюре, поэтому напиток получается плотным и мутным. Отдельным стилем рассылка смузи никогда не называла: первые Apricot Smoothie и Banana Smoothie 2020 года шли под меткой Fruit beer, а нынешние Banangolism, Guavik и Kiwave записаны как Sour ale.

  • Гозе это сауэр?

    Формально да, гозе относится к кислым сортам. Отличают его два обязательных ингредиента, соль и кориандр, и рассказываем мы про гозе на его собственной странице. То же с берлинер вайсе: он тоже кислый и тоже живёт отдельно.

  • Какие кислые сорта у вас есть?

    В письмах 2026 года печатались двенадцать сортов, от Sicilian Blood и Cherry On Top до MASS/01 и Triad. Письмо и полка это разные вещи: в наличии на дату этой страницы стоят пять из двенадцати, и ровно они собраны выше, в списке «Наши кислые сорта в каталоге». Остальные семь имён стоят в хронологии, а их карточки в архиве сортов. Что на полке сегодня, видно в каталоге по фильтру «кислые и смузи».

  • Кислое пиво испортилось или так задумано?

    Так задумано. Кислотность в этих сортах получают отдельным приёмом: молочнокислым брожением, дикими дрожжами или выдержкой в дубе. Испорченное пиво пахнет иначе, а кислый эль остаётся чистым по аромату, и кислота в нём собрана вокруг фруктовой или ягодной темы.

  • Что это за бочковые кислые эли?

    Серия, которую мы делали вместе с пивоварней Double A: кислые эли с выдержкой в дубе от года до трёх лет, на вишне, клюкве, кураге, мяте, лаванде и каркаде. Первым в марте 2020 года вышел фламандский 140 Km, последние сорта печатались в прайсе до мая 2023 года.

  • Чили-сорта тоже кислые?

    Да, острые сорта собраны на той же густой основе: к фруктовой кислой базе идут ферментированные перцы. Ветка началась с Sun Burn в январе 2021 года, дальше были Obscurrant на яблоке и чёрной смородине, Dragon Tongue, Bloody Aronia и банановый Dragon’s Breath. Последний печатался в прайсе в 2024 году.

См. также