Non-Alcoholic Stout (безалкогольный стаут) — что это за стиль

Что это за стиль

Под этим именем справочник собирает стауты и портеры без алкоголя: тёмное пиво верхового брожения на ячменном солоде с жжёным солодом или жжёным ячменём. Безалкогольным пиво называют по крепости. Российский закон об алкогольном регулировании считает алкогольной продукцией напитки, где этилового спирта больше 0,5 % объёма. Безалкогольный стаут в этот порог укладывается, но совсем без спирта быть не обязан. Справочник относит стиль к семейству безалкогольного, а стауты и портеры полной крепости описаны в семействе стаутов и портеров.

Малой крепости добиваются по-разному. Безалкогольный Guinness сначала варят как обычный стаут, затем убирают спирт холодной фильтрацией, не нагревая пиво, и после этого заново выравнивают вкус. Британская Big Drop Brewing строит варку так, чтобы спирта образовывалось мало с самого начала, и из готового пива его не извлекает.

Цвет у такого пива тёмный, иногда с рубиновым отливом, само пиво непрозрачное. Вкус ведут жжёные солода: пивоварни описывают тона кофе, шоколада и жареных орехов. На вкус оно сладковатое, тело среднее, горечь мягкая. Основа стиля обходится без добавок, но встречаются версии с овсом, а в безалкогольный молочный стаут кладут лактозу и какао-крупку.

Без спирта тёмному пиву приходится возмещать часть вкуса. Пивовары безалкогольных стаутов объясняют, что в крепком десертном стауте сладость отчасти даёт сам спирт. Поэтому они берут заметно больше тёмных солодов без резкой горечи и добавляют тёмный сахар или сахарный сироп ради сладости и тела. Помогает и сам стиль: сильные жжёные тона стаута скрывают часть того, чего пиву не хватает без спирта.

Чем отличается от соседей

Ближе всего к нему молочный стаут. Молочный стаут крепче, а в остальном они похожи: оба сладкие и непрозрачные. Тело у молочного стаута плотнее, и сладость ему часто дают лактозой, тогда как основа безалкогольного стаута обходится без добавок.

Русский имперский стаут тоже крепче. Оба непрозрачные, но имперский стаут полусухой и с плотным телом, а безалкогольный слаще, и тело у него среднее.

В семействе безалкогольного рядом стоит безалкогольный кислый эль. У него лёгкая кислинка, сухое окончание вкуса, мутноватый вид, лёгкое тело, соль и кориандр. В безалкогольном стауте кислотности нет, он сладкий, непрозрачный и с более плотным телом.

Отдельной категории в судейском своде BJCP 2021 нет: безалкогольное пиво там не выделено ни категорией, ни подстилем. Brewers Association в своде 2026 года отводит всему безалкогольному пиву одну общую категорию, Non-Alcohol Malt Beverage, и отдельной категории для тёмного пива, стаута или портера среди безалкогольных там нет.

История стиля

Пиво почти без спирта в США варили ещё при сухом законе. Закон Волстеда, принятый Конгрессом в октябре 1919 года, разрешал варить и продавать «почти пиво» (near beer), в котором спирта не больше половины процента. Сухой закон отменили в декабре 1933 года. Слова near beer есть и в американских правилах маркировки: по правилам ведомства TTB солодовый напиток, где спирта меньше половины процента, называют на этикетке солодовым или зерновым напитком либо «почти пивом», а обозначения «портер» и «стаут» ему запрещены. Поэтому, как объяснял Крис Фурнари из Athletic Brewing, пивоварня называет свой безалкогольный стаут словами Extra Dark, а на банках других марок пишут «тёмное».

В Великобритании юрист Роб Финк и его школьный друг Джеймс Киндред в 2016 году запустили Big Drop Brewing, пивоварню, которая варит только безалкогольное пиво. Осенью к ним пришёл пивовар Джонни Клейтон, и в ноябре 2016 года компания выпустила безалкогольный молочный стаут. Спирт из готового пива пивоварня не удаляет, низкую крепость дают приёмы варки. В 2020 году безалкогольный стаут Big Drop стал основой для опытов исследователей Ноттингемского университета, которые изучали, как спирт влияет на аромат и вкус пива. В их дегустации безалкогольный лагер показался солоднее, чем лагер со спиртом, но менее фруктовым и сладким, с менее полным телом и без спиртового тепла.

В октябре 2020 года Diageo объявила о безалкогольном Guinness. Его варят на пивоварне St. James’s Gate в Дублине из воды, ячменя, хмеля и дрожжей так же, как обычный Guinness, а затем удаляют спирт холодной фильтрацией. Разработка, по словам компании, заняла четыре года. Продавать его в магазинах Великобритании начали в конце того же месяца, а в пабы Ирландии и Великобритании его планировали поставить весной 2021 года. В октябре 2024 года, как писал Барри О’Халлоран в The Irish Times, Diageo объявила, что почти вдвое увеличит выпуск безалкогольного Guinness в Дублине.

Безалкогольные версии получили и портеры. В январе 2022 года, как писал Эзра Джонсон-Гриноу, орегонская Deschutes Brewery выпустила безалкогольный вариант своего портера Black Butte на тех же специальных солодах и хмеле, что и оригинал. К 2024 году, по наблюдению Дэвида Нилсена, многие пивоварни безалкогольного пива варили стауты и как сезонные сорта, и круглый год.

Как подавать и с чем есть

Классическим бокалом для портера и стаута Дэйв Карпентер, автор руководства по домашнему пивоварению, называет пинту-нониус, стакан с выпуклостью у верхнего края. Безалкогольный стаут бывает и разливным: в пабах Ирландии безалкогольный Guinness наливают из крана.

За столом стиль работает сладостью и обжаркой. Тона кофе и шоколада сходятся с десертами и сухофруктами, а обжарка не теряется рядом с тушёным мясом. Такие пары предлагает для своего тёмного безалкогольного пива Athletic Brewing.

Образцы стиля

Перечень носит справочный характер: это примеры, по которым принято сверять стиль. Мы их не продаём и не рекомендуем к покупке.