Milk Stout (молочный стаут) — что это за стиль

Что это за стиль

Молочный стаут (Milk Stout) называют ещё сладким или сливочным стаутом. Судейский свод BJCP 2021 держит его под именем Sweet Stout и описывает как очень тёмный сладкий стаут с плотным телом и лёгкой обжаркой, который может напоминать кофе со сливками или подслащённый эспрессо. Справочник относит его к семейству стаутов и портеров.

Молока в этом пиве нет. Имя стилю дал молочный сахар, лактоза: это побочный продукт сыроделия, и пивные дрожжи его не сбраживают. Лактоза остаётся в готовом пиве и добавляет ему сладости и тела. Свод BJCP пишет, что её добавляют часто, а основу засыпи составляет светлый ячменный солод с тёмными солодами или жжёным зерном, иногда с другими зерновыми или сахаром.

Цвет от очень тёмного коричневого до чёрного, пена сливочная, от светло-коричневой до коричневой. В аромате мягкая обжарка, иногда кофе или шоколад, часто впечатление сливочной сладости, фруктовые эфиры бывают от слабых до довольно заметных. Во вкусе ведут обжарка, кофе и шоколад, горечь умеренная, а сладость от средней до высокой служит им противовесом и держится до окончания вкуса. Тело плотное и сливочное, насыщенность углекислотой от низкой до умеренной.

Трактовки расходятся в том, сколько в пиве сладости, насколько сильна обжарка и как они уравновешены. В Британии стиль варят с невысокой начальной плотностью, у экспортных и американских версий она выше.

Чем отличается от соседей

Среди стаутов и портеров молочный стаут выделяется сладостью. Свод BJCP называет его гораздо слаще и менее горьким на вкус, чем другие стауты, кроме тропического, а обжарку в нём мягкой, без пригорелых тонов. Ирландский стаут в своде бывает от ровного до весьма горького, и горькие его версии довольно сухие. По балансу молочный стаут бывает похож на овсяный, только слаще, а сладкие версии овсяного свод сравнивает со сладким стаутом, в который вместо лактозы положили овсянку. Тропический стаут похож на сладкий, но фруктовее.

Русский имперский стаут крепче. Оба непрозрачные и с плотным телом, но имперский варят без добавок и вкус у него полусухой, а в молочный добавляют лактозу, и он сладкий.

Английский барливайн тоже крепче. Сладкий вкус и плотное тело есть у обоих, но барливайн прозрачный и обходится без лактозы, а молочный стаут непрозрачный.

Безалкогольный стаут и портер легче. Он тоже сладкий и непрозрачный, но тело у него среднее, а добавок в описании стиля нет.

История стиля

Свод BJCP 2021 называет сладкий стаут английским стилем начала XX века. Спрос на сладкие стауты, как пишет историк пива Мартин Корнелл, появился ещё в конце XIX века, но с выдержкой такое пиво теряло сладость. Лактоза, которую дрожжи не сбраживают, эту сладость сохраняла.

В июле 1909 года пивоварня Mackeson из Хайта в графстве Кент рассказала местной газете о новинке, которой отмечала юбилей: пивоварню основали в 1669 году. Годом раньше пивовары поручили химику-пищевику сделать стаут питательнее. Мясо и яйца он отверг и остановился на лактозе: она не бродит и не меняет ни цвета, ни вкуса пива. Новый сорт назвали Milk Stout и предлагали тем, кто много работает, кормящим матерям и больным ревматизмом. Интервью нашёл и перепечатал историк пива Рон Паттинсон.

Гордон Стронг пишет, что патенты на добавку лактозы в солодовые напитки с 1908 по 1912 год получал Уильям Мелхьюиш, а Mackeson приобрела исходный патент и продавала другим пивоварням лицензии с условием класть в стаут заметное количество лактозы. В феврале 1912 года лондонский мировой судья вынес решение по делу, начатому по жалобе Mackeson против пивоварни Jenner, которая продавала «молочный стаут» без заметной лактозы. К тому времени лицензий было выдано четырнадцать. Судья признал, что слова «молочный стаут» уже означают стаут с существенной долей лактозы, и оштрафовал ответчика.

По Корнеллу, сладкий стаут стал одним из самых популярных стилей Британии середины XX века. Марка Mackeson в 1920-х годах перешла к лондонской пивоварне Whitbread. В конце 1940-х годов слово «молочный» с этикеток ушло: в мае 1949 года газета Western Daily Press объясняла, что его убрали примерно годом раньше, потому что Министерство продовольствия было против, а молока в пиве нет. К 1950-м годам Mackeson стала у Whitbread самой продаваемой маркой. В Англии название «молочный», по своду BJCP, по закону больше не допускается, в других странах оно возможно.

Потом стиль пошёл на спад вместе со старыми пивоварнями. В начале 1970-х годов в Британии ещё варили больше сорока сладких стаутов, а в середине 1980-х, по опросу газеты What’s Brewing, стаут делали всего двадцать девять пивоварен Великобритании и Нормандских островов, и в основном это был молочный стаут. Американские пивоварни стиль возродили, и, как пишет Дэвид Нилсен, в Северной Америке его варят уже несколько десятилетий. Кристен Кучар в 2019 году описала американские «молочные» стауты вовсе без лактозы, на миндальной муке, соевом или кокосовом молоке.

Как подавать и с чем есть

Дэйв Карпентер, автор руководства по домашнему пивоварению, называет пинту-нониус, стакан с выпуклостью у верхнего края из английских пабов, классическим бокалом для портера и стаута, и напоминает, что тёмное и крепкое пиво подают теплее светлого и лёгкого. Американские пивоварни, как пишут авторы Оксфордского справочника по пиву, иногда наливают молочный стаут со смесью азота и углекислого газа, как ирландский разливной стаут, чтобы заметнее были сладость и сливочная текстура.

Гаррет Оливер объясняет, почему пиво хорошо идёт с сыром: остаточная сладость солода контрастирует с солью. Молочный стаут с его высокой остаточной сладостью укладывается в эту логику, и Джереми Стортон ставит сливочный стаут к итальянскому сыру из молока буйволицы и пастрами.

Молочный стаут бывает и частью десерта. Мальтийский Lacto Milk Stout, по словам Пита Брауна, популярен как ингредиент рождественского пудинга, а Кристофер Сина уваривает молочный стаут в сироп для шоколадного мороженого.

Образцы стиля

Перечень носит справочный характер: это примеры, по которым принято сверять стиль. Мы их не продаём и не рекомендуем к покупке.