Russian Imperial Stout (русский имперский стаут) — что это за стиль

Что это за стиль

Русский имперский стаут (Russian Imperial Stout) описывают как очень крепкий и очень тёмный стаут с насыщенным вкусом и множеством трактовок. Судейский свод BJCP 2021 держит его под именем Imperial Stout, а Russian Imperial Stout и сокращение RIS приводит как другие названия того же стиля. Справочник относит его к семейству стаутов и портеров.

Засыпь строят на светлом ячменном солоде с заметной долей жжёного солода или жжёного зерна, часто к ним добавляют зерновые хлопья. Дрожжи верхового брожения и хмель берут английские или американские. Свод различает две манеры, не деля стиль на подвиды: американские версии горче, с более сильной обжаркой и заметным поздним хмелем, английские держатся на сложном вкусе специальных солодов и ярче отдают фруктовыми эфирами. Имперский стаут всё чаще служит основой для особых сортов с добавками.

Цвет от очень тёмного красно-коричневого до угольно-чёрного, пиво непрозрачное, пена от тёмно-бежевой до тёмно-коричневой. В аромате и вкусе смешаны обжарка, фрукты, хмель и спирт. Обжарка отдаёт кофе, горьким шоколадом, какао, лакрицей или дёгтем, фруктовые эфиры напоминают сливу, чернослив, инжир, чёрную смородину или изюм. Горечь от средней до очень высокой. Окончание вкуса бывает от довольно сухого до умеренно сладкого, но без сиропности, в послевкусии остаются обжарка, горечь и тепло. Тело плотное, тягучее и бархатистое, насыщенность углекислотой от низкой до умеренной. Высокую крепость выдаёт мягкое спиртовое тепло, которое заметно, но остаётся фоном. Составляющие, как пишет свод, должны сливаться в цельное пиво, и порой это достигается только выдержкой.

Чем отличается от соседей

В семействе стаутов и портеров русский имперский стаут крепче ирландского стаута, американского стаута и экспортного стаута (Foreign Extra Stout). Свод BJCP пишет, что более крупные и крепкие версии американского стаута относятся уже к имперскому, а экспортный стаут не так велик и интенсивен. Вкус у имперского, по своду, сложнее и шире по набору тонов, чем у менее плотных стаутов.

Молочный стаут легче. Оба непрозрачные и с плотным телом, но в молочный добавляют лактозу, и вкус у него сладкий, а имперский варят без добавок, и окончание вкуса у него суше. Обжарка в молочном стауте, по своду, мягкая и без пригорелых тонов, а горечь ощущается слабее, чем у других стаутов.

Безалкогольный стаут и портер тоже легче. Тело у него среднее, а вкус слаще, чем у имперского.

С английским барливайном имперский стаут сближает крепость: свод BJCP называет её сходной. Стаут темнее, обжарки в нём больше, он непрозрачный и суше, а барливайн прозрачный и сладкий.

Балтийский портер, по своду BJCP, появился в странах у Балтийского моря, когда в начале XIX века прервался ввоз английских портеров и стаутов. Обжарки в нём гораздо меньше, чем в имперском стауте, и многие пивоварни перевели его на дрожжи низового брожения.

История стиля

Свод BJCP 2021 выводит стиль из крепких английских портеров, которые в XVIII веке варили на экспорт. Стаутом тогда, как объясняет историк пива Мартин Корнелл, звали самый крепкий портер. В истории церкви Святого Спасителя в Саутуарке, изданной в 1795 году, сказано, что российская императрица не раз заказывала портер местной пивоварни Трейла в больших количествах для себя и двора. Художник Джозеф Фарингтон в 1796 году записал в дневнике, что пил портер Трейла, сваренный специально для российской императрицы. Под этим именем тогда работала лондонская пивоварня Anchor, с 1781 года принадлежавшая партнёрству Barclay Perkins.

Наполеоновские войны прервали эту торговлю, и пивоварни стран Балтии начали варить свои портеры. Российский тариф 1822 года запретил ввоз британского эля, но портер и стаут не затронул, и лондонские пивовары продолжили варить очень крепкие стауты. «Имперским» тогда называли самое крепкое пиво в линейке: в прейскуранте лондонских пивоварен 1830 года имперский стаут стоит самой дорогой ступенью после портера, стаута и двойного стаута.

Стаут в Россию возила фирма A. Le Coq, основанная в 1807 году: по истории компании, Альберт Ле Кок заказывал его у больших лондонских пивоварен и разливал под своим именем. В музее компании в Тарту хранится бутылка, отправленная из Лондона в Российскую империю в 1869 году и пережившая кораблекрушение. В 1912 году фирма купила пивоварню Tivoli в Тарту, входившем тогда в империю, и получила звание поставщика императорского двора. Стаут с надписью «Brewed in Dorpat» доходил по железной дороге до Сибири и Дальнего Востока, пока в 1914 году с началом Первой мировой войны продажу алкоголя в России не запретили.

Потом, по своду BJCP, стиль почти исчез и вернулся вместе с пивом, которое принято называть крафтовым. «Русским» стаут стал только в XX веке: в 1921 или 1922 году Barclay Perkins начала продавать в Британии Russian Stout. В 1955 году она объединилась с пивоварней Courage, в 1970 году на этикетке появилось Imperial Russian Stout, а последнюю партию Courage Imperial Russian Stout сварили в 1993 году. В 1999 году английская пивоварня Harvey’s сварила Imperial Extra Double Stout под именем Ле Кока. В США калифорнийская Stone Brewing, по рассказу её сотрудника Криса Кокрана, с 2002 года спорила с ведомством TTB, которое сочло слово «русский» на этикетке вводящим в заблуждение, и в 2005 году ведомство признало русский имперский стаут стилем независимо от места варки.

Как подавать и с чем есть

Дэйв Карпентер, автор руководства по домашнему пивоварению, называет имперский стаут среди сортов для бокала-снифтера: широкую чашу держат в ладони, и пиво согревается. Подходят ему и тюльпан, и бокал Teku. Правило у Карпентера простое: чем крепче и темнее пиво, тем теплее его подают.

Стиль хорошо переносит выдержку. С годами, по своду BJCP, у него может появиться винный или портвейновый тон, аромат и тело слабеют, а ощущение сладости меняется.

С едой крепкому стауту нужна сильная пара. Джереми Стортон ставит имперские стауты к сырам с голубой плесенью вроде стилтона и горгонзолы, Брайан Гловер называет их хорошей парой к сырам и десертам, а Кит Шлабс разбирает пару с шоколадным тортом: горький шоколад и какао стаута гасят сладость, спирт уравновешивает сахар и жир. В XIX веке имперский стаут лондонской пивоварни Reid наливали в устричных вроде The Whistling Oyster.

Образцы стиля

Перечень носит справочный характер: это примеры, по которым принято сверять стиль. Мы их не продаём и не рекомендуем к покупке.