Stout and Porter (стауты и портеры) — семейство стилей

Что общего у стилей семейства

Портер (Porter) появился в Лондоне в начале XVIII века: свод BJCP 2021 описывает его как сильнее охмелённую и выдержанную версию коричневого пива того времени. Стаутом тогда в Англии называли более крепкую и насыщенную версию пива любого стиля, а крепкие портеры звали стаут-портерами. Из самых плотных из них, по Oxford Companion to Beer, и вырос стаут (Stout). В конце XIX века обычный портер вышел из моды, и со временем «стаут-портер» сократился до «стаута». В народе стаут пишут и как «стауд».

Тёмный цвет и вкус обжарки с тонами горького шоколада и кофе стилям семейства дают обжаренные солода и зерно. Когда в 1817 году Дэниел Уилер ввёл чёрный солод, состав большинства портеров быстро изменился: их стало можно варить в основном из светлого солода, а чёрный давал цвет и вкус. Традиционные английские стауты получают сухое окончание от горечи жжёного зерна, и хмеля в них обычно мало, у американских версий хмель заметнее.

Ирландский стаут свод сравнивает с английским портером как чёрный с коричневым, а балтийский портер, по своду, чёрным не бывает. Большинство пивоваров, которых принято называть крафтовыми, по Oxford Companion to Beer, делает портер с большей обжаркой, чем у коричневого эля, но с меньшей, чем обычно у стаутов.

Стауты и американский портер свод BJCP держит в трёх категориях: ирландское пиво, тёмное британское пиво, американские портеры и стауты. Английский портер стоит у него среди коричневого британского пива, а балтийский среди крепкого европейского. Безалкогольный стаут и портер справочник описывает в семействе безалкогольного.

Чем стили семейства отличаются друг от друга

Ирландский стаут чёрный, с выраженной обжаркой, похожей на кофе. Разливной обычно наливают со смесью газов с азотом, и пиво становится сливочным. Овсяный стаут варят с овсом, и тело у него шелковистое. Молочный стаут гораздо слаще других стаутов, кроме тропического: сладость ему часто дают лактозой, а обжарка в нём мягкая.

Экспортный стаут восходит к портерам, которые пили в Индии и Вест-Индии. Тропический стаут, его местная версия в Карибском бассейне и других тропических странах, сладкий и фруктовый, а у экспортного окончание суше и горечь выше. У американского стаута сильная обжарка и напористый американский хмель. Русский имперский стаут крепче молочного, ирландского и американского стаутов, вкус у него полусухой, тело плотное и тягучее, а к обжарке добавляются тёмные сухофрукты и спиртовое тепло.

Имперский стаут судится в той же категории свода BJCP, что и русский имперский стаут, но это генерик категории без его исторической специфики. В пастри имперском стауте тот же генерик встречается с добавками для десертного вкуса: лактозой, какао, кофе, ванилью или кленовым сиропом.

Английский портер свод BJCP описывает как коричневый эль умеренной крепости со сдержанной обжаркой, часто с шоколадом и карамелью. В американском портере больше тёмного солода и сухости, и хмель обычно заметнее. Балтийский портер многие пивоварни перевели на дрожжи низового брожения, и обжарки в нём гораздо меньше, чем в имперском стауте.

Ирландский сухой стаут заметно легче по крепости и сух в окончании. Овсяный стаут плотнее и мягче: овёс даёт телу шелковистость, а окончание бывает от средней сладости до средней сухости.

Балтийский портер крепче овсяного стаута и бродит на лагерных дрожжах. Имперский портер в своде BJCP 2021 отдельной записи не имеет: ближайшая категория указана на его странице. Его часто ставят рядом с балтийским, но у балтийского своя лагерная родословная, а имперский портер по родословной эльный.