Stout and Porter (стауты и портеры) — семейство стилей

Стаутами и портерами называют тёмное пиво, вкус которого ведёт обжарка солода или зерна. Его узнают по цвету от коричневого до чёрного и по тонам кофе, горького шоколада и какао. Портер появился в Лондоне в XVIII веке, а стаут вырос из его крепких версий. В справочнике к семейству относятся русский имперский стаут и молочный стаут.

Что общего у стилей семейства

Портер появился в Лондоне в начале XVIII века: свод BJCP 2021 описывает его как сильнее охмелённую и выдержанную версию коричневого пива того времени. Стаутом тогда в Англии называли более крепкую и насыщенную версию пива любого стиля, а крепкие портеры звали стаут-портерами. Из самых плотных из них, по Oxford Companion to Beer, и вырос стаут. В конце XIX века обычный портер вышел из моды, и со временем «стаут-портер» сократился до «стаута».

Тёмный цвет и вкус обжарки с тонами горького шоколада и кофе стилям семейства дают обжаренные солода и зерно. Когда в 1817 году Дэниел Уилер ввёл чёрный солод, состав большинства портеров быстро изменился: их стало можно варить в основном из светлого солода, а чёрный давал цвет и вкус. Традиционные английские стауты получают сухое окончание от горечи жжёного зерна, и хмеля в них обычно мало, у американских версий хмель заметнее.

Ирландский стаут свод сравнивает с английским портером как чёрный с коричневым, а балтийский портер, по своду, чёрным не бывает. Большинство пивоваров, которых принято называть крафтовыми, по Oxford Companion to Beer, делает портер с большей обжаркой, чем у коричневого эля, но с меньшей, чем обычно у стаутов.

Стауты и американский портер свод BJCP держит в трёх категориях: ирландское пиво, тёмное британское пиво, американские портеры и стауты. Английский портер стоит у него среди коричневого британского пива, а балтийский среди крепкого европейского. Безалкогольный стаут и портер справочник описывает в семействе безалкогольного.

Стили семейства

Русский имперский стаут
Русским имперским стаутом называют очень крепкий чёрный стаут с плотным тягучим телом. Его узнают по сильной обжарке с тонами кофе, горького шоколада и тёмных сухофруктов, заметной горечи и греющему окончанию вкуса. Стиль вырос из крепких английских портеров, которые в XVIII веке возили на экспорт, и относится к семейству стаутов и портеров.
Молочный стаут
Молочным стаутом называют тёмный сладкий стаут с плотным сливочным телом и мягкой обжаркой. Сладость ему часто дают лактозой, молочным сахаром, который дрожжи не сбраживают, и на вкус он может напоминать кофе со сливками. Стиль появился в Англии в начале XX века и относится к семейству стаутов и портеров.

Чем стили семейства отличаются друг от друга

Ирландский стаут чёрный, с выраженной обжаркой, похожей на кофе. Разливной обычно наливают со смесью газов с азотом, и пиво становится сливочным. Овсяный стаут варят с овсом, и тело у него шелковистое. Молочный стаут гораздо слаще других стаутов, кроме тропического: сладость ему часто дают лактозой, а обжарка в нём мягкая.

Экспортный стаут восходит к портерам, которые пили в Индии и Вест-Индии. Тропический стаут, его местная версия в Карибском бассейне и других тропических странах, сладкий и фруктовый, а у экспортного окончание суше и горечь выше. У американского стаута сильная обжарка и напористый американский хмель. Русский имперский стаут крепче молочного, ирландского и американского стаутов, вкус у него полусухой, тело плотное и тягучее, а к обжарке добавляются тёмные сухофрукты и спиртовое тепло.

Английский портер свод BJCP описывает как коричневый эль умеренной крепости со сдержанной обжаркой, часто с шоколадом и карамелью. В американском портере больше тёмного солода и сухости, и хмель обычно заметнее. Балтийский портер многие пивоварни перевели на дрожжи низового брожения, и обжарки в нём гораздо меньше, чем в имперском стауте.

ZAVOD варит этот стиль с 2016 года. Наш опыт с этим стилем →