Rauchbier (копчёные) — семейство стилей

Что общего у стилей семейства

Копчёное пиво, или раухбир (Rauchbier), получает свой характер от солода, который сушат дымом вместо горячего воздуха, обычно над буковыми дровами. По-английски его называют ещё Smoked Beer. В поиске и в текстах встречается и написание «копченое пиво», без буквы «ё».

До распространения непрямых сушильных печей в начале 1800-х годов солод почти повсюду сушили открытым огнём, и лёгкий дымный тон так или иначе попадал почти в любое пиво. Когда печи научились греть воздух, не касаясь дыма солода напрямую, этот тон исчез из массового пивоварения почти везде.

Устояла традиция Франконии и её главного города, Бамберга: тамошние пивоварни продолжали коптить солод буковым дымом, а варку и хранение веками вели в катакомбах под городом, вырытых начиная с XI века, где держится ровная температура. Пивоварни Schlenkerla и Spezial варят такое пиво больше века, а в 2017 году «Slow Food» включила оба бамбергских раухбира в свой реестр исчезающих вкусов.

Смолистые соединения дыма при брожении отчасти впитывает сама дрожжевая культура, поэтому часть пивоварен раз за разом подсаживает одни и те же раухбирные дрожжи в новую партию ради стабильного вкуса. В народе такое пиво называют и попроще: дымное пиво, пиво с дымком.

Чем стили семейства отличаются друг от друга

У свода BJCP 2021 копчёное пиво живёт в двух разных местах. Классический баварский раухбир, лагер марценской крепости, стоит отдельным кодом BJCP 6B среди янтарных лагеров Германии, в одном семействе с лагерами справочника. По местной легенде стиль появился после пожара на монастырской солодовне, но саму легенду историки считают недостоверной.

Отдельная категория 32A Classic Style Smoked Beer заводится для смока НЕ на баварском раухбире, а на любом другом базовом стиле, и прямо говорит об этом: раухбиру, по её словам, отведено собственное место. Судьи такого пива оценивают, насколько дым уравновешен вкусом и хмелем базового стиля, будь то бок, мюнхенский хеллес или шварцбир, а копчёную версию пшеничного пива немецкие пивоварни варят так же давно.

Категория 32B Specialty Smoked Beer отведена смоку на нестандартной основе или с добавками: фруктом, специями, мёдом. Например, копчёный портер свод относит именно сюда, а не к классическому баварскому стилю. Промышленный выпуск копчёного солода наладила солодовня в Бамберге, и с ним копчёное пиво варят пивоварни по всему миру: одна из первых крафтовых версий, копчёный портер Alaskan Brewing, вышла в 1988 году.