Wheat Beer (пшеничное пиво) — семейство стилей

Что общего у стилей семейства

Пшеничное пиво (Wheat Beer) называют так, если в засыпи, кроме ячменного солода, заметная доля пшеницы. Немецкий вайсбир (Weissbier), он же хефевайцен (Hefeweizen) или просто вайцен (Weizen), берёт вкус банана и гвоздики от особых дрожжей, а бельгийский витбир (Witbier), или бланш (Blanche), вместо этого приправляют кориандром и коркой апельсина. В каталоге семейство сегодня представлено бланшем.

Немецкий закон требует в вайсбире не меньше половины пшеничного солода в засыпи, а на практике пивоварни берут его ещё больше. Особые дрожжи дают гвоздику, банан, лёгкую жвачку и иногда дымок. Пшеничное пиво пришло в Баварию из Богемии в XV веке; в 1520 году семья Дегенберг получила исключительное право варить его, а в 1567 году герцог Альбрехт V запретил стиль остальным. В 1602 году Виттельсбахи закрепили герцогскую монополию, а в 1798 году её отменили, и варить вайсбир снова разрешили любой пивоварне. В 1872 году права на стиль выкупил Георг Шнайдер I. К 1950-1960-м годам стиль почти пропал с прилавков Баварии, но к середине 1960-х вкус читателей изменился, и продажи резко выросли: сегодня в Баварии на пшеничное пиво приходится больше трети рынка. Тёмная версия, дункельвайцен, добавляет карамельный или тёмный жжёный солод, а крепкая, вайценбок, сварена по образцу бока.

Белые пива Хогардена и Лёвена славились уже в XVI-XVII веках, но традиция почти угасла: последняя бельгийская пивоварня белого пива закрылась в 1950-х годах. В 1966 году Пьер Селис, работавший на ней прежде, начал варить своё белое пиво и вернул стилю популярность. Витбир варят из соложёного ячменя и заметной доли сырой, несоложёной пшеницы, иногда добавляют овёс или полбу; долгая пауза при затирании даёт лёгкую молочную кислинку, которой у немецкого вайсбира нет. Муть в обоих стилях идёт от белка пшеницы и дрожжей во взвеси.

В народе о таком пиве говорят короче: вайс, вайцен, вайзен, вейзен, вайс пиво, белое пиво, бланш пиво.

Чем стили семейства отличаются друг от друга

Свод BJCP 2021 делит немецкое пшеничное пиво на три стиля: обычный светлый вайсбир (категория 10A), тёмный дункельвайцен (категория 10B) и крепкий вайценбок (категория 10C). Все три держатся на фирменном дрожжевом профиле с гвоздикой и бананом.

Бельгийский витбир по написанию созвучен пшеничному, но свод числит его в семействе бельгийских элей, а не среди немецкого пшеничного пива: вкус ему задают кориандр и апельсиновая корка, а не дрожжи, и в засыпи у него заметная доля сырой, несоложёной пшеницы вместо соложёной. По крепости, горечи и цвету полосы витбира и вайсбира в своде почти совпадают, поэтому сказать, какой из них крепче, нельзя.

Оба стиля путают по названию чаще, чем по вкусу: немецкую версию держит дрожжевая пряность, а бельгийскую собственная. В каталоге есть и безалкогольная версия витбира и бланша, сваренная тем же путём, что и другое безалкогольное пиво.