Lager (лагеры) — семейство стилей

Lager (лагер) называют пиво, сваренное на низовых дрожжах и подолгу выдержанное на холоде перед розливом: по-немецки lagern значит «хранить». В семейство входят светлые пилснеры и хеллес, янтарные мартовские лагеры, тёмные лагеры Центральной Европы и кёльш, сваренный смешанным способом. Сегодня лагерное брожение лежит в основе большинства сортов пива в мире.

Что общего у стилей семейства

Пиво семейства сбраживают низовыми дрожжами: они работают на холоде и оседают на дно бродильной ёмкости, а не поднимаются плотной пеной, как дрожжи эля. Слово «лагер» происходит от немецкого lagern, «хранить»: перед розливом такое пиво подолгу выдерживают около нуля градусов, и вкус в нём определяют в первую очередь солод и хмель, а не дрожжи, фруктовых и пряных нот брожения в лагере почти нет.

До середины XIX века пиво становилось элем или лагером просто по погоде: летом и в тёплом климате верх брали дрожжи эля, а зимой в холодных подвалах работали низовые дрожжи. Зимнее пиво реже портили бактерии, и оно дольше хранилось, поэтому лагер оказался удобнее для перевозки. Когда в конце XIX века Европу связали железные дороги, лагер быстро разошёлся по континенту и стал самым массовым типом пива в мире.

Современный образ лагера обязан одной конкретной варке. Баварский пивовар Йозеф Гролль сварил в чешском Пльзене светлое пиво на баварских лагерных дрожжах, местном сусле и хмеле сорта Saaz, и одиннадцатого ноября 1842 года на ярмарке Мартинова дня оно изумило горожан. Пивоварня взяла имя Pilsner Urquell, «первоисточник пилснера», а сам стиль разошёлся по миру под именами Pilsner, Pils или просто светлый лагер (Pale Lager). По-русски его пишут по-разному: пилснер, пильзнер, пилзнер, пилс.

Баварский Helles, хеллес, или в быту хелес, это мягкий золотистый лагер Мюнхена, где солод выходит на первый план заметнее, чем хмель. Особняком стоит кёльш, в быту часто просто кельш: в Кёльне это пиво сбраживают дрожжами эля, но потом подолгу выдерживают на холоде, как лагер, поэтому справочник помещает его в это же семейство. По-английски название иногда пишут без умлаута, Kolsch. В обиходе лагер называют ещё «лагер пиво», «лагерное пиво», реже «лежак пиво», от чешского ležák, или просто «чешский лагер».

Стили семейства

Кёльш
Кёльшем (Kölsch) называют светлое, почти прозрачное пиво из Кёльна: его сбраживают дрожжами эля, а затем подолгу выдерживают на холоде, как лагер. Вкус держится на мягкой хмелевой горечи и лёгких фруктовых нотах, а окончание выходит сухим и чистым. В справочнике кёльш стоит в семействе лагеров именно из-за холодной выдержки, а не из-за дрожжей.

Чем стили семейства отличаются друг от друга

Внутри семейства европейские лагеры делятся прежде всего по родине и хмелевому характеру. Немецкий Pils суше и заметнее охмелён, чешский пилснер мягче и солоднее, а безымянные интернациональные и американские лагеры почти не хмелены и легче телом. Венские и мартовские лагеры медовые и янтарные, а мюнхенский Dunkel и северогерманский Schwarzbier тёмные, с шоколадными нотами жжёного солода, но остаются мягкими благодаря низовому брожению. На верхней границе крепости стоят бок и доппельбок: плотные, солодовые лагеры, которые традиционно варят к зиме и посту.

Особняком в семействе стоит кёльш: из всех стилей лагеров именно ему справочник посвятил отдельную страницу. Его сбраживают дрожжами эля, но потом выдерживают на холоде, как лагер, поэтому он тонкий, светлый и почти без хмелевой горечи.

К этому же семейству по разделу свода относят и тёмный, крепкий Baltic Porter (балтийский портер): потомок английского портера, который пивоварни Прибалтики в XIX веке перевели на лагерные дрожжи. Подробный разбор этого стиля справочник даёт отдельной страницей свода.