Pilsner (пилснер) — что это за стиль

Что это за стиль

Пилснер (Pilsner) это светлое, прозрачное и заметно охмелённое пиво низового брожения. Имя происходит от города Пльзень, по-немецки Пильзен, где такое пиво сварили в середине XIX века. По-английски стиль называют ещё Pils. В русской речи встречается написание пильзнер, а в поиске и в меню его пишут ещё как пилзнер и пилс.

Основа пилснера: светлый ячменный солод, чистые дрожжи низового брожения, холодное дображивание и хмель, который здесь заметен и по горечи, и по аромату. Солод даёт ровную хлебную основу, кислотности в пиве нет, окончание чистое.

Судейский свод BJCP держит две записи, и справочник объединяет их на одной странице: Немецкий пилс (German Pils) и Чешский премиальный светлый лагер (Czech Premium Pale Lager). Немецкий пилс сухой, с хрустящим окончанием и средне-лёгким телом. У чешского тело среднее, а окончание склоняется то к хмелю, то к солоду. Обе ветви светлые и прозрачные. Когда в названии пива стоит просто «пилснер», ветвь обычно не названа, поэтому страница описывает обе.

Чем отличается от соседей

Ближе всего по внешности стоит кёльш: такое же бледное, прозрачное и сдержанное пиво, и свод BJCP предупреждает, что кёльш можно спутать с довольно сдержанным немецким пилсом. Разница в брожении: кёльш сбраживают дрожжами эля и лишь затем подолгу выдерживают на холоде, а пилснер целиком лагерное пиво.

Со светлым лагером пилснер легко спутать: он и сам светлый лагер, только с выраженным хмелем. Судейский свод прямо сравнивает международный светлый лагер с немецким пилсом и называет светлый лагер менее хмелевым и менее горьким. У пилснера хмелевая линия выходит вперёд, у светлого лагера остаётся на втором плане.

История стиля

До середины XIX века большая часть богемского пива была верхового брожения. В Пльзене им занимались горожане с правом варки, каждый по очереди у себя, и качество пива от варки к варке менялось. Тогда горожане решили построить общий Бюргерский пивоваренный завод (Měšťanský pivovar) и позвали на него баварского пивовара Йозефа Голля (Josef Groll).

Чешская ветвь стиля ведёт к Пльзеню, а дату и место рождения немецкой ветви открытые источники не называют. Пятого октября 1842 года Голль сварил на этом заводе первую партию нового пльзенского пива. Мягкая вода Пльзеня, жатецкий хмель сорта саац (Saaz), низкобелковый моравский ячменный солод и баварское лагерное дображивание дали прозрачное золотистое пиво. Сама идея выдерживать пиво низового брожения на холоде в пещерах и подвалах к тому времени была хорошо изучена, в том числе по книге чешского пивовара Франтишека Ондржея Поупе, изданной по-немецки в 1794 году и по-чешски в 1799 году.

Новое пиво разошлось быстро. В апреле 1843 года пльзенское пиво привезли в Прагу: портной Якуб Пинкас так впечатлился им, что оставил ремесло и открыл пивную U Pinkasů. К 1853 году пиво продавали уже в тридцати пяти пражских пивных, в 1856 году оно добралось до Вены, а в 1862 году до Парижа. Завод стал поставщиком императорского двора.

Пока пльзенское пиво завоёвывало соседей, появились подражатели, и в 1859 году завод зарегистрировал торговый знак «Pilsner Bier». В 1898 году появился знак Pilsner Urquell: слово «Urquell» по-немецки означает «первоисточник» и подчёркивает, что это пиво исходного завода.

Дальше стиль распространили торговля и техника. Пльзенское пиво вывозили в США, а к концу XIX века оно добралось до Латинской Америки, Африки и Ближнего Востока. Холодильные машины, которые в Германии ввёл Карл фон Линде в конце XIX века, избавили пивоваров от пещер и позволили выдерживать пиво на холоде почти где угодно. Название «пилснер» переняли многие пивоварни, и по данным Википедии, пилснеры из Чехии и Германии заметнее прочих светлых лагеров по аромату благородного хмеля и сухому окончанию.

Как подавать и с чем есть

Пилснер лучше подавать холодным и свежим: у такого прозрачного и сдержанного по солоду пива нечем прикрыть возраст, а хмелевой аромат заметнее всего в свежей бутылке или кеге.

К нему подходят блюда, где нужны горечь и хруст: жареное и жирное мясо, сосиски и колбасы, солёные и копчёные закуски, лёгкие рыбные блюда. Хмелевая горечь и лёгкое тело очищают рот между кусками и не перебивают вкус блюда.