Wood-Aged and Specialty Beer (особые и выдержанные) — семейство стилей

Особые и выдержанные (Wood-Aged and Specialty Beer) собирают пиво, у которого главное в том, что сделали с обычным стилем: добавили необычное зерно или сахар, выдержали в дереве или сочетали несколько стилей. Их параметры зависят от основы. Общее правило: добавка или выдержка заметны, а пиво остаётся сбалансированным.

Что общего у стилей семейства

Особые и выдержанные (Wood-Aged and Specialty Beer) собирают пиво, которое определяет не один рецепт, а то, что сделали с обычным стилем. Это может быть добавка, выдержка в дереве или сочетание нескольких стилей. Судейский свод BJCP 2021 называет такие категории специальными: судят их по основе, к которой добавлено нечто заметное. В меню и в поиске этот раздел встречается как «выдержанное пиво», а запрос нередко пишут как «пиво выдержанное в бочках из под виски».

У такого пива нет собственных параметров: плотность, горечь, цвет и крепость зависят от основы. Общее правило свода одно: добавка или выдержка должна быть различима, но пиво остаётся пивом и остаётся сбалансированным. Если добавка не чувствуется, пиво относят к его обычному стилю. Так же поступают со стилями, где выдержка составляет суть, например с фландрским красным элем и ламбиком: специальными их не считают.

Выдержка в дереве, заметная часть семейства, старый способ. Крупные пивоварни обращаются к нему редко и обычно для особых сортов, а современные пивоварни любят его за выразительность. Традиционный материал, дуб, в бочках или в виде щепы, клёпок, спиралей и кубиков. От дерева пиво получает тона ванили, карамели, тоффи, тоста и какао, а таниды подчёркивают сухость окончания. Чаще берут полнотелую крепкую основу, которая выдержит дополнительные вкусы. Чрезмерное окисление и кислотность свод считает дефектом.

Чем стили семейства отличаются друг от друга

В категории добавок два стиля. Пиво на альтернативном зерне варят из необычных зёрен, таких как рожь, овёс, гречиха, полба, просо, сорго или рис. Сюда же свод относит безглютеновое пиво, сваренное целиком из безглютеновых ингредиентов. Пиво на альтернативном сахаре получает вкус от мёда, патоки, кленового сиропа, инвертного сахара, лактозы и подобных сладостей.

Выдержка разделена по бочке. Пиво, выдержанное в дереве, несёт вкус самого дерева. Особое пиво, выдержанное в дереве, несёт ещё и алкогольный тон предыдущего содержимого бочки: бурбона, виски, рома, джина, текилы, портвейна, хереса, мадеры или вина. Именно сюда попадает бочковая выдержка стаутов и крепких элей, поэтому у семейства две близкие страницы: стауты и портеры и крепкие эли.

Категория специальных сортов замыкает семейство. Клон коммерческого сорта воспроизводит конкретное известное пиво, не вписывающееся в существующие стили. Пиво смешанного стиля соединяет существующие стили или меняет метод либо состав. Экспериментальное пиво свод называет последним прибежищем: сюда идёт то, что нельзя судить нигде больше.