Cider and Perry (сидр и перри) — семейство стилей

Сидрами называют напитки, сброженные из сока дроблёных яблок, а перри делают так же из груш. Их узнают по кислинке плода и телу, которое обычно ближе к лёгкому вину, чем к пиву, а сладость бывает от сухой до десертной. В справочнике семейство представлено традиционным сидром, а крепкие и особые сидры и перри описаны на этой странице.

Что общего у стилей семейства

Сидр делают из сока дроблёных яблок, перри из сока груш, и BJCP описывает оба напитка в судейском своде по сидру, отдельном от свода по пиву. Зерна в сидре нет, этим он и отличается от фруктового пива, где плоды добавляют к пиву. В США словом cider называют и несброженный яблочный сок, а свод, как и остальной мир, называет сидром только сброженный напиток.

Пахнуть свежим яблоком сидр не обязан, как вино не пахнет виноградным соком, но на вкус он всегда сброженный, а не смесь сока, газированной воды и спирта. Сладость бывает любой, от полностью сухой до десертной. Яблочная кислота даёт свежесть, а уксусный тон в большинстве стилей порок. Танины дают вяжущее ощущение во рту, тело и иногда горчинку.

Сидр может пройти яблочно-молочное брожение: оно превращает резкую яблочную кислоту в более мягкую молочную, а у танинных сидровых яблок добавляет пряные и дымные ноты. Перри такое брожение проходить не должен, иначе в нём может появиться уксусный тон.

Сидр бывает от тихого до игристого, как шампанское. Перри трудно осветлить, и лёгкая муть у него не порок. По телу оба напитка ближе к лёгкому вину, чем к большинству сортов пива, но некоторые перри плотнее из-за сорбита, несбраживаемого сахарного спирта, который кажется сладким.

Добавки свод в целом запрещает, кроме оговорённых в стилях и нейтрального сахара для поправки плотности. Фрукты и пряности в сидре он понимает так же, как в пиве, где пряности, травы и овощи справочник собирает в семействе пряных. Сидр, в котором ведёт мёд, свод предлагает судить уже как медовуху с яблоками, сайзер (cyser).

Стили семейства

Традиционный сидр
Традиционный сидр сбраживают из сока дроблёных яблок без других фруктов, специй и необычных приёмов. Его узнают по яблочной кислинке и лёгкому телу, которое ближе к лёгкому вину, чем к пиву, а сладость бывает от сухой до сладкой. Старые традиции сидра живут в Англии, Нормандии, Гессене и Астурии, а справочник описывает его в семействе сидров.

Чем стили семейства отличаются друг от друга

В традиционный сидр не добавляют других ингредиентов, и различия в нём задают сорта яблок и местные приёмы: свод выделяет сидр из столовых яблок, из старых танинных сортов, английский, французский и испанский.

В крепких сидрах крепость поднимают выше той, что даёт один яблочный сок: добавляют сахар или концентрируют сок, и это меняет вкус. Сидр Новой Англии делают с изюмом, коричневым сахаром или кленовым сиропом, к нью-ингленд IPA он отношения не имеет. Applewine бродит с нейтральным сахаром и похож на сухое белое вино. Ледяной сидр из сгущённого морозом сока сладкий, кислотный и плотный, как десертное вино, он появился в Квебеке в 1990-х. Канадский огненный сидр из уваренного сока отдаёт карамелью и кленовым сахаром.

Особые сидры добавляют к яблочной основе другие фрукты, пряности, травы, овощи или хмель, а экспериментальные из них собирают остальное: сидр с мёдом или другими подсластителями, с заметным тоном бочки, гибриды сидра и пива.

Перри бывает обычный, из столовых груш, и более танинный, из особых груш для перри, почти несъедобных из-за танинов. Ледяной перри сгущают морозом, как ледяной сидр, он сложился в Квебеке в 2000-х.