Дрожжи верхового брожения (S. cerevisiae)
Вид дрожжей Saccharomyces cerevisiae, пивные, хлебные и винные. Пивные штаммы бродят при более тёплой температуре, чем лагерные, и дают эли.
Что это
Saccharomyces cerevisiae это вид одноклеточных грибов. Его называют пивными, хлебными или винными дрожжами, потому что человек использует один вид в разных ремёслах. Клетка имеет размер 5–10 мкм и размножается почкованием (Saccharomyces cerevisiae, Wikipedia).
Для науки это модельный организм: его геном был первым полностью прочитанным геномом эукариот, результат опубликовали 24 апреля 1996 года. В нём около 12,2 млн пар оснований (12 156 677), 6275 генов и 16 хромосом (Wikipedia).
Что значит «верховое брожение»
В пивоварении эти дрожжи называют дрожжами верхового брожения: в классической схеме они бродят при более высоких температурах, чем лагерные (Wikipedia). Первичное брожение эля обычно идёт при 15–25 °C (Beer, Wikipedia). Штамм вносит вклад во вкус: при температурах около 21 °C эти дрожжи образуют фруктовые эфиры (Wikipedia).
Название «верховое» принято в отрасли для группы штаммов, и температура работы штамма служит более точным ориентиром, чем это слово. Оценить, насколько дрожжи сбродили сусло, помогает калькулятор аттенюации, а количество клеток для внесения даёт калькулятор внесения дрожжей.
Где встречается
На этих дрожжах варят эли всех типов: IPA и NEIPA, портеры и стауты, пшеничные и бельгийские стили. Отдельная группа это кислые стили, где рядом с ними работают молочнокислые бактерии (Lactobacillus) и дикие дрожжи (Brettanomyces). Как выглядят такие дрожжи в сухой форме, описано в статье про сухие пивные дрожжи.
Чем отличается от соседних понятий
Главный сосед это S. pastorianus, дрожжи низового брожения, на которых варят лагеры. Пасторианус представляет собой гибрид, в котором один из родителей сам S. cerevisiae. Второе расхождение бытовое: в быту дрожжи называют «пивными» и «хлебными» по назначению, хотя вид у них один. Для пива берут штаммы, отобранные по вкусу и поведению в сусле.
Частые вопросы
Что такое дрожжи верхового брожения?
Это Saccharomyces cerevisiae, вид дрожжей, который в пивоварении бродит при более высоких температурах, чем лагерные дрожжи, и даёт эли.
При какой температуре они работают?
Для первичного брожения эля обычно 15–25 °C по данным Wikipedia. Точный диапазон указывает производитель штамма.
Чем они отличаются от лагерных дрожжей?
Лагерные дрожжи Saccharomyces pastorianus бродят холоднее. Пасторианус гибрид, в котором S. cerevisiae один из родителей.
Пивные и хлебные дрожжи одного вида?
Да, оба относятся к Saccharomyces cerevisiae, но штаммы для пива и хлеба отобраны под разные задачи.