Сухие пивные дрожжи
Пивные дрожжи в виде сухого порошка или гранул в герметичном пакете. Перед внесением их можно растворить в воде (регидратировать) или посыпать прямо на сусло.
Что это
Сухие дрожжи это живые клетки, из которых при производстве удалили воду. В пакете они «спят» в форме порошка или гранул, а при попадании в сусло возвращаются к активному состоянию и начинают работать. К сухим относят как эльные штаммы (Saccharomyces cerevisiae), так и лагерные (S. pastorianus).
На пакете стоят название штамма, стиль, для которого он предназначен, и масса. Производитель обычно приводит температурный диапазон брожения и способ внесения.
Как их вносят
Производитель Fermentis для штамма SafAle S-04 описывает два способа. Первый: прямое внесение. Дрожжи высыпают на поверхность сусла при температуре не ниже температуры брожения, лучше в начале наполнения ёмкости: они гидратируются в более тёплом сусле, пока ёмкость не заполнилась более прохладным. Второй: регидратация. Дрожжи заливают водой или прокипячённым охмелённым суслом в количестве не меньше десяти масс дрожжей при 25–29 °C, выдерживают 15–30 минут, аккуратно перемешивают и вносят получившуюся суспензию (Fermentis).
Дозировка и рабочий диапазон зависят от штамма: для S-04 указаны 50–80 г на гектолитр и 18–26 °C. Условия одного штамма нельзя переносить на другой, их проверяют по техническому листу конкретного продукта. Расчёт количества клеток на объём сусла делает калькулятор внесения дрожжей.
Где встречается
Сухие дрожжи распространены в домашней варке и на небольших пивоварнях благодаря простой упаковке в пакеты. Пригодны они для самых разных стилей: и для IPA, и для лагеров, и для пшеничных элей, если производитель выпускает подходящий штамм. Про ожидаемую степень сбраживания читайте в калькуляторе аттенюации.
Чем отличается от соседних понятий
Сухие дрожжи отличаются от жидких формой упаковки, а от прессованных хлебных назначением: для пива берут специально отобранные пивные штаммы. Слово «сухие» иногда путают с «просроченными» или «неживыми», но в пакете лежат живые клетки, которым для пробуждения нужна вода и сахар. В быту «дрожжи» ассоциируются с выпечкой, а для пива обычно нужны другие штаммы. Также сухой штамм не является отдельным видом дрожжей: это способ, которым производитель упаковал S. cerevisiae или S. pastorianus.
Частые вопросы
Нужно ли регидратировать сухие пивные дрожжи?
Не обязательно. Fermentis для S-04 допускает прямое внесение на поверхность сусла при температуре не ниже температуры брожения. Регидратацию делают в воде при 25–29 °C в течение 15–30 минут.
В каком количестве воды растворять дрожжи?
Не меньше чем в десятикратной массе воды или прокипячённого охмелённого сусла. Для других штаммов сверяйтесь с техническим листом.
Сухие дрожжи живые?
Да. Это живые клетки без воды. Они возвращаются к активному состоянию при попадании в сусло.
Есть ли сухие лагерные дрожжи?
Да, производители выпускают сухие штаммы и для эля, и для лагера. Условия внесения указаны на пакете.