Дрожжи низового брожения (S. pastorianus)
Лагерные дрожжи Saccharomyces pastorianus, гибрид эльных дрожжей S. cerevisiae и дикого вида S. eubayanus. Бродят при низких температурах и дают чистый вкус лагера.
Что это
Saccharomyces pastorianus это дрожжи, на которых варят лагеры. Название дал в 1870 году немецкий учёный Макс Рис в честь Луи Пастера. Долгое время вид называли S. carlsbergensis, пока анализ ДНК в 1985 году не подтвердил, что правильное имя S. pastorianus (Lager yeast, Wikipedia).
Промышленную чистую культуру выделил в 1883-1884 годах Эмиль Кристиан Хансен на пивоварне Carlsberg в Копенгагене. Так лагеры стали варить на выделенной чистой культуре (Wikipedia).
Откуда они взялись
S. pastorianus межвидовой гибрид. Один родитель это S. cerevisiae, обычные эльные дрожжи, второй S. eubayanus, дикий вид, найденный в Аргентине и позже в районе Гималаев (Wikipedia).
Исследователи выделяют две группы: Saaz (аллотриплоидные) и Frohberg (аллотетраплоидные), каждая образовалась при отдельном скрещивании (Wikipedia). Современные работы создают новые гибриды с полезными свойствами обоих родителей.
Где встречается
Такие дрожжи используют для лагеров. О группе смотрите статью про лагер и справочник: лагер. Лагер обычно проходит первичное брожение при 7–12 °C, а затем долго дозревает при 0–4 °C (Beer, Wikipedia). Диацетиловую паузу для них делают часто: см. статью про диацетил. Ускорить брожение и получить чистый вкус при более тёплом режиме помогает брожение под давлением.
Чем отличается от соседних понятий
Главное расхождение с S. cerevisiae, дрожжами верхового брожения: температура и вкус. Эльные дрожжи работают теплее и дают фруктовые эфиры, лагерные холоднее и оставляют вкус более чистым. В быту слово «низовое» кажется описанием того, где дрожжи сидят в бродящей ёмкости. Сегодня это условное название группы штаммов. Кроме того, «лагер» означает и стиль, и способ: холодное брожение и созревание. Не каждый лагер варят на S. pastorianus, но такова классическая схема.
Частые вопросы
Что такое дрожжи низового брожения?
Это Saccharomyces pastorianus, лагерные дрожжи. Они бродят при низких температурах и дают чистый вкус лагера.
Откуда взялись лагерные дрожжи?
Это межвидовой гибрид S. cerevisiae и S. eubayanus. Дикий S. eubayanus нашли в Аргентине, позже в Гималаях.
Кто выделил чистую культуру лагерных дрожжей?
Эмиль Кристиан Хансен на пивоварне Carlsberg в Копенгагене: работа 1883 года дала промышленную культуру в 1884.
Чем они отличаются от дрожжей для эля?
Лагерные дрожжи бродят холоднее и медленнее, эльные теплее. Поэтому лагеры выходят чище, а эли фруктовее.