Брожение под давлением
Способ сбраживания в герметичной ёмкости, где давление углекислоты держат выше атмосферного. Давление подавляет образование эфиров и позволяет бродить теплее и быстрее.
Что это
В обычном ферментере углекислота свободно уходит через гидрозатвор. При брожении под давлением ёмкость закрыта, а избыточное давление держит клапан, который стравливает излишек газа (спундинг-клапан, от нем. Spund). Поэтому углекислота, выделяемая дрожжами, остаётся в пиве, а давление в ёмкости растёт до заданного значения.
Давление меняет обмен веществ дрожжей. При повышенном давлении образование эфиров заметно снижается, обычно на 50 % и более относительно атмосферного давления (Lallemand Brewing).
Что это даёт
Главная выгода для лагера: брожение можно вести теплее обычного и получать чистый вкус без фруктовых эфиров. Тёплое брожение идёт быстрее, поэтому срок от варки до розлива сокращается. Lallemand приводит правило P = T/10: лагеру при 20 °C подходит избыточное давление в ёмкости около 2 бар (Lallemand Brewing).
Вторая выгода в естественной карбонизации: газ остаётся в пиве, и отдельно насыщать его не приходится. Но давление имеет предел. По данным Lallemand, выше 2,5 бар деление дрожжевых клеток полностью подавляется, брожение затягивается, падают урожай и жизнеспособность дрожжей, а диацетила сообщают больше, поэтому нужна диацетиловая пауза (Lallemand Brewing). Автор Scott Janish бродил пиво при 20 PSI (около 1,4 бар) (Scott Janish). Для промышленных танков режим определяет технолог.
Где встречается
Метод особенно интересен для лагеров, где важна чистота вкуса без фруктовых эфиров. Для хмелевых стилей давление помогает вести сухое охмеление в закрытой системе, без доступа кислорода (сухое охмеление). Насыщение углекислотой в готовом пиве считает калькулятор принудительной карбонизации.
Чем отличается от соседних понятий
Брожение под давлением не равно карбонизации под давлением. Карбонизацию проводят на готовом пиве, добавляя газ снаружи. При брожении под давлением газ приходит от самих дрожжей, а давление участвует в самом процессе. Также его не стоит путать с бутылочным или кеговым дображиванием: там дрожжи доедают остаток сахара в закрытой упаковке, а здесь давление действует в ферментере с самого начала. Наконец, в быту «под давлением» иногда понимают пиво с высоким содержанием газа. Здесь речь о способе брожения, степень газации к нему отношения не имеет.
Частые вопросы
Что такое брожение под давлением?
Пиво бродит в закрытой ёмкости, где давление углекислоты держат выше атмосферного. Давление подавляет эфиры и позволяет бродить теплее.
Зачем нужно давление при брожении?
Оно снижает образование эфиров, обычно на 50 % и более, и позволяет получить чистый вкус лагера при более тёплом и быстром брожении.
Какое давление нужно?
Ориентир Lallemand: лагеру при 20 °C около 2 бар избыточного давления, выше 2,5 бар деление дрожжей подавляется. Для конкретного танка режим определяет технолог.
Это то же самое, что принудительная карбонизация?
Нет. Принудительную карбонизацию выполняют на готовом пиве, добавляя газ. При брожении под давлением газ приходит от дрожжей, а давление влияет на само брожение.