Диацетил
Побочный продукт брожения с запахом сливочного масла или ириски. В небольшой концентрации он бывает уместен, в большинстве стилей считается дефектом.
Что это
Диацетил это летучее соединение с запахом сливочного масла, ириски, иногда попкорна. Оно появляется в любом пиве во время брожения. Дальше решает, успеют ли дрожжи его убрать до упаковки. Химики относят диацетил (2,3-бутандион) к вицинальным дикетонам, сокращённо ВДК; к той же группе относится 2,3-пентандион (Dicarbonyl, Wikipedia). Порог, с которого запах заметен, зависит от стиля, единой цифры для всего пива нет.
Путь такой: дрожжи, синтезируя аминокислоту валин, выделяют альфа-ацетолактат. Вне клетки он самопроизвольно превращается в диацетил. Затем те же дрожжи поглощают диацетил и восстанавливают его до ацетоина и 2,3-бутандиола, у которых вкуса почти нет (Diacetyl, Wikipedia). Если дрожжи не успели его поглотить до упаковки, часть диацетила остаётся в напитке.
Как с ним работают
Главный инструмент технолога это диацетиловая пауза (diacetyl rest). Когда брожение подходит к концу, температуру слегка поднимают на два-три дня, и дрожжи успевают доработать: поглотить диацетил и превратить его в безвкусные вещества (Wikipedia). Особенно это важно для лагеров, которые бродят холодно и долго.
Кроме паузы, помогают здоровые дрожжи в нужном количестве: посчитать их помогает калькулятор внесения дрожжей.
Где встречается
Диацетил допустим не везде. В чешских лагерах и во многих британских стилях, среди которых стаут, английский биттер и шотландский эль, низкий, а порой и умеренный уровень считается приемлемым или желательным. В других стилях его присутствие считается дефектом (Wikipedia). В светлых лагерах других школ, пшеничных и хмелевых сортах масляный запах воспринимается как ошибка.
Чем отличается от соседних понятий
В быту «масляным» называют любой запах или привкус сливочного масла, и обычно это звучит как жалоба. У специалиста диацетил конкретное соединение, а его оценка зависит от стиля: в чешском лагере или английском биттере тонкая масляная нота входит в характер, в хмелевых стилях она ошибка. Отдельно стоит отличать диацетиловую паузу от выдержки пива: пауза короткая (дни) и идёт при небольшом подъёме температуры, выдержка занимает недели.
Частые вопросы
Как пахнет диацетил?
Сливочным маслом, ириской или попкорном. В небольшой концентрации бывает почти незаметен, в большой создаёт ощущение маслянистой плёнки.
Откуда диацетил берётся в пиве?
Дрожжи выделяют альфа-ацетолактат, вне клетки он превращается в диацетил. Позже дрожжи поглощают его и восстанавливают до вкусоневыразительных веществ.
Что такое диацетиловая пауза?
Небольшой подъём температуры на два-три дня после окончания брожения, чтобы дрожжи успели убрать диацетил.
В каких стилях диацетил допустим?
В чешских лагерах и многих британских стилях: стауте, английском биттере, шотландском эле. Там низкий, местами умеренный уровень считается нормой. В остальных стилях это дефект.