Лактобактерии в пиве

Что это

Lactobacillus (лактобактерии, молочнокислые палочки) это бактерии, которые в ходе своей жизнедеятельности вырабатывают молочную кислоту. В пиве они делают то же, что в квашеной капусте и йогурте: подкисляют среду. Самые частые организмы среди намеренно используемых для кислого пива это Lactobacillus и Pediococcus (Sour beer, Wikipedia).

У одной и той же группы микробов два лица. В обычном пиве Lactobacillus brevis (с 2020 года его относят к роду Levilactobacillus, название Levilactobacillus brevis) и Pediococcus числятся среди самых частых возбудителей порчи (Levilactobacillus brevis, Wikipedia). В кислых стилях те же микроорганизмы необходимы: ламбики и американские дикие эли без них не получают свойственной им кислинки (Lactobacillus, Wikipedia).

Что они делают в пиве

Основной вклад в аромат и вкус это молочная кислота. В берлинском белом (около 3 % ABV) и в гозе кислоту дают именно лактобактерии (Wikipedia). Гозе для этого заражают молочнокислыми бактериями до основного брожения.

Чувствительны они к хмелю: хмель подавляет рост молочнокислых бактерий, поэтому для подкисления сусло берут без хмеля (Brew Your Own). На этом построен быстрый способ, описанный в статье про кислое сусло: подкисляют бесхмелевое сусло, затем кипятят и сбраживают дрожжами.

Где встречается

Лактобактерии дают кислоту в гозе, берлинском белом и в общей группе кислых стилей. В справочнике те же темы разобраны на страницах sour, гозе и американский дикий эль. Уточнить кислотность готового пива поможет калькулятор титрования кислотности.

Чем отличается от соседних понятий

Лактобактерии относятся к бактериям, дрожжи к грибам. Дрожжи (Saccharomyces и Brettanomyces) превращают сахар в спирт и углекислоту, а лактобактерии дают молочную кислоту. Поэтому кислоту в кислом пиве создают бактерии, а «фанк» приходит от диких дрожжей отдельно. Второе различие: кислое по замыслу и кислое по ошибке. Если пиво скисло без намерения технолога, это порча. Если пивовар внёс культуру сознательно, это стиль.