Кислое сусло (kettle sour)

Что это

Классическое кислое пиво зреет месяцами, иногда годами, в бочках или открытых бассейнах с дикой микрофлорой. Kettle sour (кислое сусло, подкисление в котле) укорачивает этот путь: современные способы дают кислое пиво за срок обычного эля, за несколько дней (Sour beer, Wikipedia). Кислоту создают молочнокислые бактерии, дрожжи здесь отвечают только за брожение.

Как это работает

Технолог варит сусло без хмеля: хмель тормозит молочнокислые бактерии, поэтому в кислое сусло его не кладут (Brew Your Own). Сусло остужают примерно до 38–43 °C, вносят культуру лактобацилл и выдерживают 24–72 часа, следя за кислотностью по pH и на вкус. По данным White Labs, заметное падение pH идёт за первые сутки, а максимальное достигается за 48 часов (White Labs).

Затем сусло снова доводят до кипения, и бактерии погибают. В этот момент добавляют хмель, после охлаждения запускают обычные дрожжи, и дальше пиво бродит как любое другое. Поэтому культуры, придавшие кислоту, в готовом пиве уже не живут, и оборудование для основного брожения не заражается.

Где встречается

Быстрое подкисление подходит лёгким кислым стилям: гозе, берлинскому белому (Berliner Weisse) и сауэрам, в том числе с фруктами. Молочнокислые бактерии типичны для этих стилей: в берлинском белом (около 3 % ABV) и гозе кислоту дают именно они (Sour beer, Wikipedia). В справочнике стили описаны на страницах sour и гозе.

Чем отличается от соседних понятий

Kettle sour часто противопоставляют традиционному способу. Традиционные кислые эли зреют в бочках с дикой микрофлорой месяцы и годы, и кислота в них сочетается с брожением Brettanomyces и бактерий. Здесь всё проще и предсказуемее: кислота формируется до основного брожения и ровная, но без сложного букета, который даёт долгое созревание. Ещё одно расхождение слов: «кислое пиво» в быту иногда называют пиво, которое скисло по ошибке. Умышленное подкисление сусла относится к технологии, порча к дефекту.