Карамельный (кристал) солод
Специальный солод, в котором сахара карамелизованы внутри зерна. Добавляют его понемногу, от нескольких процентов засыпи до 30 % у отдельных типов, ради цвета, тела и карамельных нот.
Что это
Карамельный солод относится к специальным солодам. Такие солода почти не содержат ферментов, которые расщепляют крахмал, и потому не могут быть основой засыпи: они нужны для цвета, вкуса и тела. Основной солод при этом даёт ферменты и сахара, а карамельный добавляют сверху.
От прочих специальных солодов его отличает способ обработки. Castle Malting описывает его так: проращивание при высокой температуре, затем обжарка в барабане. Weyermann говорит о полной карамелизации внутри зерна. Сахара в таком солоде уже карамелизованы, и дрожжи сбраживают их не целиком.
Светлые и тёмные типы
Карамельные солода различаются в первую очередь цветом, а от цвета зависит вкус. Цифры производителей из открытых каталогов:
Самый светлый, Cara Clair у Castle Malting, до 9 EBC. Castle Malting называет его декстриновым солодом: он добавляет пиву тело и гладкость, помогает пене держаться и даёт мягкие бисквитные ноты. Его берут в светлые лагеры и в бок.
CARAHELL у Weyermann, 20–30 EBC, рекомендованная доля 10–15 %. Вкус сладкий, солодовый, с тонкими карамельными нотами. Cara Honey у Castle Malting, 60–80 EBC, придаёт красноватый оттенок и ноты карамели, ириски и хлеба.
Ещё темнее: CARAMUNICH Type 1 у Weyermann, 80–100 EBC, Type 2, 110–130 EBC, Type 3, 140–160 EBC, и Cara Arome у Castle Malting, 80–100 EBC. Они дают тёмно-янтарный и медный цвет, выраженную карамель и ноты выпечки. Есть и ещё темнее: у Weyermann CARARYE 150–200 EBC, CARABOHEMIAN 170–220, SPECIAL W 280–320, CARAAROMA 350–450 EBC. Cara Crystal у Castle Malting, 140–160 EBC.
Где встречается
Светлые карамельные типы Weyermann рекомендует для мюнхенского хеллеса, светлых и янтарных лагеров, светлых элей и разных видов IPA, от английского до двойного. Тёмные типы идут в янтарные и тёмные лагеры, американский светлый эль, альтбир, шотландские и английские коричневые эли.
Доля в засыпи невелика. Weyermann для CARAHELL советует 10–15 %, для CARAMUNICH Type 1 до 10 %, для CARABELGE и SPECIAL W до 30 %. Castle Malting для тёмных типов даёт до 15 %, для Cara Honey до 20 %, для Cara Clair до 30 %. Чем больше карамельного солода, тем слаще и тяжелее пиво, и тем больше в нём остаётся несброженных сахаров.
Цвет будущего пива по составу засыпи оценивает калькулятор цвета пива.
Чем отличается от соседних понятий
Слова «кристал» и «карамельный» в русской практике часто считают одним и тем же. Оба относятся к одной группе солодов, но в каталогах Crystal иногда встречается как часть названия конкретного продукта: например, у Castle Malting есть Cara Crystal с цветом 140–160 EBC, и это лишь один из карамельных типов. Поэтому, читая рецепт, смотрите на цвет в EBC, а название используйте как подсказку.
Карамельный солод стоит отделять от жжёных: те обжаривают до очень тёмных оттенков, цвет у них исчисляется сотнями и тысячами EBC. Это другая группа, о ней в термине шоколадный солод. Название CARAMUNICH тоже сбивает: Weyermann относит его к карамельным солодам, а мюнхенский солод у него отдельный продукт.
Частые вопросы
Карамельный солод и кристал это одно и то же?
Обычно да, оба названия относятся к одной группе специальных солодов. В каталогах слово Crystal может быть частью названия конкретного продукта, поэтому ориентируйтесь на цвет в EBC.
Можно ли варить пиво только на карамельном солоде?
Нет. У специальных солодов почти нет ферментов, и они не превращают крахмал в сахар, поэтому основа засыпи всегда светлый базовый солод. Карамельного кладут от нескольких процентов, а верхняя граница зависит от типа: у Weyermann и Castle Malting от 10 до 30 %.
Почему карамельный солод делает пиво слаще?
Сахара в нём карамелизованы и дрожжи сбраживают их не полностью. Часть остаётся в готовом пиве, отсюда сладость и плотное тело.
Как карамельный солод влияет на пену?
Castle Malting отмечает, что светлые карамельные солода улучшают образование и стойкость пены. Они делают это за счёт декстринов и сложных белков.
Какие бывают цвета у карамельного солода?
От 9 EBC у самого светлого типа Castle Malting до 450 EBC у самого тёмного типа Weyermann (CARAAROMA, 350–450 EBC). Чем темнее, тем сильнее карамель и ноты выпечки.