Мюнхенский солод
Тёмно-золотой и янтарный солод с ярким солодовым ароматом. По каталогам его цвет 12–28 EBC, и в засыпи он может занимать от нескольких процентов до всей засыпи.
Что это
Мюнхенский солод сушат сильнее, чем пилснерский и венский. Castle Malting указывает температуру до 100–105 °C и цвет сусла 21–28 EBC. У Weyermann линейка из двух типов: Type 1 с цветом 12,0–18,0 EBC и Type 2 с цветом 20,0–25,0 EBC. У обоих типов ферментативная активность средняя, то есть достаточная, чтобы сам солод участвовал в затирании.
Аромат Weyermann описывает как выраженный солодовый, с нотами карамели. Castle Malting называет вкус зерновым и солодовым, цвет золотисто-оранжевым и отмечает, что добавка не портит пену и тело. Это важное свойство: светлый цвет и плотное солодовое тело получаются без тяжёлых карамельных нот.
Как его берут
Доли зависят от производителя. Weyermann допускает для обоих типов до 100 % засыпи. Castle Malting советует до 60 % смеси. Поэтому в рецепте нужно смотреть на конкретного поставщика: слово «мюнхенский» границу не задаёт.
Небольшую добавку берут, чтобы обогатить вкус светлого пива: Castle Malting пишет, что в малых количествах вместе с пилснерским солодом он улучшает солодовый вкус и придаёт более насыщенный цвет. В перечнях производителей крупные доли связаны с мерценом, дункелем и бок.
Где встречается
Weyermann относит к Type 1 светлые и янтарные лагеры, мюнхенский дункель, двойной бок, тёмную пшеницу, альтбир, американский и коричневый IPA. У Type 2 в перечне стилей мерцен, келлербир и копчёное пиво. Castle Malting советует свой мюнхенский солод для светлых, янтарных, коричневых, крепких и тёмных сортов и для бока.
Классическое пиво на этом солоде это лагеры. Их общее описание есть в справочнике и на странице стиль лагер.
Чем отличается от соседних понятий
Слово «мюнхенский» в пивном мире встречается в двух значениях, и их легко смешать. Мюнхенский солод это сырьё, определённая степень сушки. Мюнхенские стили, например мюнхенский хеллес и мюнхенский дункель, это стили пива. Название стиля не гарантирует состав засыпи. В перечне Weyermann для Type 1 значатся мюнхенский дункель и двойной бок, а для хеллеса производитель рекомендует пилснерский солод и карамельный CARAHELL.
Не перепутайте с CARAMUNICH. Хотя в названии есть «мюнхенский», у Weyermann это карамельный солод с цветом 80–160 EBC и без ферментов. Он делает совсем другое: даёт карамель и цвет, тогда как мюнхенский солод даёт солодовое тело. Разница описана в термине карамельный солод.
Мюнхенский солод стоит между венским (светлее и мягче) и тёмными карамельными и жжёными солодами. Ориентируйтесь на цвет: чем он выше, тем темнее пиво и тем ярче хлебные и карамельные ноты.
Частые вопросы
Какой цвет у мюнхенского солода?
По каталогам от 12 до 28 EBC: у Weyermann Type 1 12–18, Type 2 20–25, у Castle Malting 21–28.
Сколько мюнхенского солода можно класть в засыпь?
У Weyermann до 100 %, у Castle Malting до 60 %. Границу указывает производитель конкретной партии.
Мюнхенский солод и CARAMUNICH это одно и то же?
Нет. CARAMUNICH карамельный солод: он тёмный, без ферментов, и его у Type 1 кладут не больше 10 %. Мюнхенский солод основа для янтарных лагеров, ферменты в нём сохранены.
Для каких стилей берут мюнхенский солод?
Мерцен, дункель, бок, тёмная пшеница, альтбир, коричневые эли и другие янтарные и тёмные сорта. В светлые сорта его добавляют для вкуса.
Чем мюнхенский солод отличается от венского?
Сушкой и цветом: мюнхенский темнее и ароматнее. Castle Malting сушит мюнхенский при 100–105 °C, венский при 85–90 °C.