Венский солод
Светлый солод с золотым цветом (по каталогам 4–9 EBC) и мягкими нотами мёда и орехов. Его можно взять хоть на всю засыпь, но чаще смешивают с пилснерским.
Что это
Венский солод стоит между пилснерским и мюнхенским по степени сушки. Castle Malting сушит его при температуре до 85–90 °C с более короткой выдержкой, то есть чуть теплее, чем пилснерский, который сушат при 80–85 °C. От этого цвет уходит в золото, а вкус становится богаче: по описанию производителя, добавляются тонкие ноты карамели и ириски.
Цвет у разных производителей немного отличается. Weyermann указывает для венского солода 6,0–9,0 EBC, Castle Malting 4–7 EBC. Ферментативная активность у Weyermann остаётся высокой, у Castle Malting она немного ниже, чем у пилснерского, но достаточна для затирания. Поэтому оба производителя допускают венский солод до 100 % засыпи.
Что он делает с пивом
Weyermann описывает вкус как солодово-сладкий, с лёгкими нотами мёда и орехов. Такой солод подходит, когда хочется выразительного солодового тела и золотого цвета, но без тяжёлой карамели. Castle Malting отмечает: он усиливает цвет и аромат светлых сортов и добавляет пиву полноту.
Чтобы оценить итоговый цвет при разных пропорциях, пользуйтесь калькулятором цвета пива, а долю в засыпи прикиньте в калькуляторе засыпи.
Где встречается
Название говорит само за себя: венский лагер, родственные ему янтарные лагеры и скандинавский красный лагер. В списке Weyermann для венского солода значатся также международный янтарный лагер, фестбир, келлербир, дортмундский экспорт, чешский янтарный лагер, франконский ротбир и бамбергский мерцен (Bamberger Märzen). Общее описание группы лагеров есть в справочнике стилей.
Кроме лагеров Weyermann перечисляет для него эли: кёльш, бельгийский светлый эль, американский и красный IPA, альтбир, бьер де гард. Есть и совсем неожиданные пары: балтийский портер, устричный стаут, американский барливайн, фландрский красный эль.
Чем отличается от соседних понятий
В быту слова «венский» и «мюнхенский» часто смешивают, потому что оба относятся к янтарным лагерам. Технически это разные солода: у мюнхенского цвет выше, по Weyermann 12–25 EBC, и сушат его сильнее. Разобраться поможет термин мюнхенский солод.
Отдельно про слово «венский» в названии пива. Венский лагер это стиль, в котором используют венский солод, но венский солод берут не только для него. Название стиля не гарантирует состав засыпи: венский лагер могут сварить и на смеси разных солодов.
Наконец, венский солод не следует принимать за карамельный. У карамельного сахара карамелизованы внутри зерна, ферментов нет, и цвет намного выше. Подробнее в термине карамельный солод.
Частые вопросы
Чем венский солод отличается от пилснерского?
Его сушат чуть сильнее: Castle Malting до 85–90 °C против 80–85 °C у пилснерского. Из-за этого он золотистее и солодовее на вкус, а ферментов у него немного меньше.
Какой цвет у венского солода?
По каталогам производителей от 4 до 9 EBC: у Castle Malting 4–7, у Weyermann 6,0–9,0. Это светло-золотой цвет.
Можно ли варить только на венском солоде?
Да. Weyermann и Castle Malting допускают до 100 % засыпи, потому что ферментов хватает. Но чаще его смешивают с пилснерским или другими солодами.
Для каких стилей берут венский солод?
Прежде всего для венского и других янтарных лагеров, фестбира и бамбергского мерцена. Weyermann указывает также светлые эли, IPA и альтбир.
Венский солод и венский лагер это одно и то же?
Нет. Солод это сырьё, лагер это стиль пива. Венский лагер обычно варят с венским солодом, но сам солод входит и в другие стили.