Шоколадный солод
Сильно обжаренный солод цвета тёмного шоколада, 550–1200 EBC. Его добавляют до 5–7 % засыпи, чтобы получить тёмный цвет, ореховый тост и горьковатый шоколад.
Что это
Шоколадный солод это жжёный солод из группы специальных. Название описывает цвет и вкус, а к какао отношения не имеет. Castle Malting делает свой ячменный «Château Chocolat» обжаркой при 220 °C с быстрым охлаждением, когда достигнут нужный цвет. Цвет сусла получается 800–1000 EBC. Облегчённая версия «Chocolat Light» даёт 550–650 EBC.
Есть и пшеничные варианты. Castle Malting обжаривает пшеничный шоколадный при 230 °C, а у Weyermann шоколадный пшеничный солод имеет цвет 900–1200 EBC. У пшеницы нет твёрдой оболочки, поэтому вкус мягче: Castle Malting подчёркивает, что такой солод разработан, чтобы избежать терпкости и сухого послевкусия.
Что он делает с пивом
Castle Malting характеризует ячменный шоколадный солод как источник цвета и ореховой поджаренности. По вкусу он ближе к чёрному солоду, но менее горький: обжаривают его немного короче и при чуть меньшей температуре. Версия Light, по описанию, даёт ореховые и сильные кофейные ноты, она менее горькая и оставляет мягкое ощущение во рту. Пшеничный вариант даёт глубокий коричневый цвет с оттенками чёрного кофе и горького шоколада.
Доли небольшие. Castle Malting советует до 7 % засыпи, Weyermann для пшеничного шоколадного до 5 %. Ферментов в нём нет, поэтому основа засыпи всегда светлый базовый солод. Цвет при разных дозировках можно прикинуть в калькуляторе цвета пива.
Где встречается
Castle Malting называет коричневый эль, крепкие и тёмные сорта, портер и стаут. Weyermann для шоколадного пшеничного перечисляет американский портер, балтийский портер, ирландский и иностранный экстра-стаут, квадрупель, альтбир, чёрный IPA, тёмную пшеницу и пшеничный бок.
Связанные стили описаны на страницах стаут и портер, а в общем виде в справочнике.
Чем отличается от соседних понятий
В быту «шоколадное пиво» понимают как пиво с какао или шоколадом. В пивоварении «шоколадный» относится к солоду, а вкус шоколада получается от обжарки зерна. Wikipedia замечает, что «шоколадным стаутом» называют стауты с выраженной шоколадной нотой от тёмных ароматных солодов, и это описание вкуса, ингредиент там не назван.
Если производитель добавляет в пиво само какао, нибсы или шоколад, это отдельная добавка. Разбор есть в термине какао в пиве. Пиво может содержать и то и другое, и тогда шоколадные ноты идут из двух источников.
Шоколадный солод нельзя путать и с карамельным: карамельный светлее и даёт сладость, шоколадный тёмный и горьковатый.
Частые вопросы
В шоколадном солоде есть шоколад?
Нет. Название говорит о цвете и вкусе. Солод получают обжаркой ячменя или пшеницы при 220–230 °C, какао в нём нет.
Какой цвет у шоколадного солода?
Очень тёмный: 550–650 EBC у облегчённого типа Castle Malting, 800–1000 EBC у классического, 900–1200 EBC у пшеничного Weyermann.
Сколько шоколадного солода кладут в пиво?
Немного: Castle Malting советует до 7 % засыпи, Weyermann для пшеничного шоколадного до 5 %.
Чем шоколадный солод отличается от чёрного?
Castle Malting отмечает, что он обжарен короче и при меньшей температуре, поэтому светлее и менее горький, чем чёрный.
Для каких стилей берут шоколадный солод?
Для портера, стаута, коричневого эля и других тёмных сортов. Weyermann называет и чёрный IPA.