Какао в пиве
Добавка какао-бобов, чаще всего в виде нибсов, то есть очищенных и дроблёных обжаренных зёрен. Даёт шоколадный вкус и аромат, а долгий контакт добавляет жёсткие танины.
Что это
В пиво кладут какао-бобы, чаще всего в виде нибсов. Нибсы это внутренняя часть какао-бобов: их ферментируют, обжаривают, дробят и очищают от шелухи. Шоколадом нибсы не являются, но дают шоколадный вкус, аромат и ощущение во рту, как отмечает MoreBeer. По Wikipedia, обжарка определяет вкус: слабая даёт более кислый ароматный, сильная более горький.
В бобах есть теобромин и от 0,1 до 0,7 % кофеина, по данным Wikipedia.
Как добавляют
MoreBeer называет отправную точку для 5 галлонов, около 19 литров: 4 унции нибсов (около 110 г). Автор статьи предпочитает 8 унций для более яркого вкуса. Нибсы вносят во время выдержки, после брожения. Контакт до недели даёт нужный вкус, а дольше двух недель из зёрен начинают вымываться жёсткие танины.
Чтобы обеззаразить нибсы, MoreBeer советует залить их нейтральной водкой в банке и оставить примерно на семь дней при комнатной температуре, а затем вместе с водкой добавить в пиво. Так нибсы обеззараживаются перед внесением.
Отдельно MoreBeer предупреждает про шоколад: какао-масло в нём влияет на пену и её стойкость.
Где встречается
Естественная основа для какао это тёмные сорта. MoreBeer называет стауты и зимние сезонные сорта. Описания стилей есть в справочнике и на страницах стаут и портер.
Чем отличается от соседних понятий
Шоколадный вкус в пиве бывает двух происхождений. Первое: какао-бобы или нибсы, то есть добавка растительного сырья. Второе: шоколадный солод, о котором рассказано в термине шоколадный солод. Он обжарен из зерна и какао не содержит. Wikipedia замечает, что «шоколадным стаутом» называют стаут с заметной шоколадной нотой от тёмных солодов, о добавленном какао там речи нет.
Поэтому «шоколадный» в описании сорта не гарантирует какао в составе. Если это важно, спросите у производителя. Какао-бобы к тому же содержат теобромин и немного кофеина.
Частые вопросы
Что такое нибсы?
Очищенные и дроблёные ферментированные обжаренные какао-бобы. Их используют, чтобы получить шоколадный вкус и аромат.
Сколько нибсов добавляют в пиво?
MoreBeer называет отправной точкой 4 унции (около 110 г) на 5 галлонов, около 19 литров. Автор предпочитает 8 унций.
Сколько времени нибсы контактируют с пивом?
До недели. Если дольше двух недель, из них начинают вымываться жёсткие танины.
Чем нибсы отличаются от шоколада?
MoreBeer пишет, что нибсы не шоколад, но дают шоколадный вкус, аромат и ощущение во рту. Какао-масло в шоколаде, по тому же источнику, влияет на пену и её стойкость.
Шоколадный стаут всегда с какао?
Нет. Шоколадный вкус могут дать и тёмные солода. Wikipedia описывает такое название как вкус, полученный от тёмных ароматных солодов.